Dieta bezglutenowa. Bez glutenu – bez problemu?

dieta bezglutenowaPrzekreślony zielony kłos pojawia się na coraz większej liczbie artykułów żywnościowych. Oznaczony nim produkt jest pozbawiony glutenu. Czym jest ten związek, jeśli jego brak jest sygnalizowany na etykiecie? Kto powinien sięgać po, w ten sposób oznaczone, produkty oraz czy dieta bezglutenowa jest dietą odchudzającą, na te pytania postaram się odpowiedzieć.

Poznać wroga

Gluten to białko występujące w zbożach: pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie. To właśnie ten związek odpowiedzialny jest za właściwości strukturotwórcze mąki. Gdy wyrabiamy ciasto, dochodzi do „rozwijania” glutenu, dzięki czemu jest ono bardziej elastyczne. Produkcji wielu artykułów przetworzonych (np. pieczywo, ciasta i ciasteczka) nie wyobrażamy sobie bez tego związku. Dlaczego więc wiele osób świadomie rezygnuje ze spożycia glutenu?

Przede wszystkim – zdrowie

Jednym ze wskazań do eliminacji z diety glutenu jest celiakia. Choroba immunologiczna, polegająca na nietolerancji tego białka. Ma ona podłoże genetyczne i może ujawnić się w każdym wieku, także pod wpływem różnych bodźców. Na przykład istnieją przypadki wystąpienia nietolerancji glutenu u kobiety w ciąży czy w wyniku dużego stresu.  Najważniejszym elementem leczenia celiakii jest przejście na dietę bezglutenową na cały okres życia, ponieważ białko to dla osób go nietolerujących jest szkodliwe!

Innym wskazaniem do przejścia na dietę bezglutenową jest alergia na to białko. Gluten jest bardzo popularnym alergenem, zajmującym drugie miejsce, tuż po mleku krowim. Alergia może wystąpić zarówno u dzieci, jak i dorosłych. Choć u osób starszych uczulający efekt ma znacznie większa ilość glutenu niż u młodszych.

Źle się dzieje po glutenie

W ostatnim czasie lekarze zauważyli, że gluten może szkodzić nie tylko osobom chorującym na celiakię czy uczulonym na pszenicę. W związku z czym utworzono pojęcie „nadwrażliwości na gluten”. Uważa się, że to schorzenie może dotyczyć nawet 6% populacji. Przy nadwrażliwości na gluten brak jest objawów diagnostycznych (obecności specyficznych przeciwciał lub podwyższonego stężeniach tych z rodziny IgE), a przede wszystkim nie występuje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jednak spożycie glutenu może powodować takie objawy jak: bóle brzucha, wysypka, bóle głowy czy ciągłe uczucie zmęczenia. W celu ustalenia, czy pacjent cierpi na nadwrażliwość na gluten, wykonywane są tzw. prowokacje, które powodują nasilenie objawów.

Bez glutenu = bez pieczywa?

Dieta bezglutenowa zakłada całkowite wyeliminowanie przetworów zawierających pszenicę, żyto, czy jęczmień oraz owies (choć ten ostatni, w coraz większej ilości krajów można, dostać w postaci oczyszczonej z glutenu). Ważne jest także wystrzeganie się produktów, które na pierwszy rzut oka, mogą nie zawierać glutenu. Nie chodzi tylko o zanieczyszczenie np. mąki gryczanej tym białkiem, jeśli jest ono używane na terenie zakładu produkcyjnego. Ale przede wszystkim istotne są produkty, które zawierają ukryty gluten, np. wyroby mięsne, jogurty smakowe lub słodycze! Dlatego istotne jest dokładnie czytanie składu produktu. Ponadto producent ma obowiązek zamieszczenia informacji, że na terenie zakładu używane są czynniki alergenne, w tym gluten, w związku z czym produkt może zawierać jego śladowe ilości.

Po glutenie jest problem!

Co robić, jeśli podejrzewasz, że możesz cierpieć na nadwrażliwość na gluten? Po pierwsze, nie przechodź na dietę bezglutenową bez konsultacji z lekarzem! To może zaburzyć wykrycie choroby, ponieważ zmieni profil biochemiczny krwi, który obecnie jest najskuteczniejszą metodą wykrycia celiakii oraz alergii. A to ich wykluczenie jest podstawą do stwierdzenia wystąpienia nadwrażliwości na gluten. Koniecznie zgłoś się do gastroenterologa!

Po glutenie po problemie?

Mitem jest stwierdzenie jakoby dieta bezglutenowa była dobra dla całej populacji. W wyżej opisanych, uzasadnionych przypadkach jej stosowanie jest koniecznością. Ale u zdrowej osoby może okazać się przyczyną wystąpienia niedoborów pokarmowych. Osoby na diecie bezglutenowej, ze względu na konieczność eliminacji cennych produktów spożywczych, są w grupie ryzyka niedoborów witamin z grupy B, a także składników mineralnych: żelaza, wapnia czy magnezu. Dlatego dieta bezglutenowa powinna być, zwłaszcza w początkowej fazie, prowadzona przez dietetyka.

Po glutenie po problemie z wagą?

Błędem jest też myślenie, że wyeliminowanie glutenu przyczyni się do uzyskania szczupłej sylwetki. Początkowa utrata kilogramów, zwłaszcza przy niezbilansowanej diecie, spowodowana będzie zmniejszeniem podaży energii, głównie pochodzącej z węglowodanów. Dzieje się tak ponieważ, dieta ta eliminuje przede wszystkim produkty zbożowe. Dokładnie z taką samą zasadą mamy do czynienia w diecie redukującej masę ciała, zakładającej ograniczenie spożycia węglowodanów.

Wbrew pozorom na diecie bezglutenowej można nie stracić, lecz zyskać dodatkowe kilogramy. Produkty stanowiące zamienniki dla konwencjonalnych artykułów spożywczych, które muszę zostać wyeliminowane, zawierają często więcej tłuszczu, co wiąże się także z większą wartością energetyczną. Na przykład:

  • typowy makaron z jasnej mąki zawiera w 100 g niecałe 0,5 g tłuszczu, a ten bezglutenowy aż trzy razy tyle! Ponadto makaron niezawierający glutenu, charakteryzuje się też znacznie mniejszą zawartością białka, ale większą węglowodanów, co sprawia, że jest bardziej kaloryczny
  • podobnie sytuacja ma się z pieczywem: w 100 g chleba bezglutenowego jest 3,4 g tłuszczu, a w takiej samej ilości zwykłego pieczywa pszennego ilość tłuszczu to zaledwie 1,4 g.
  • nie wspominając o innych produktach bezglutenowych, np. przetworach wędliniarskich, gdzie różnice te są jeszcze większe!

Dwa zdania podsumowania

Jeśli dieta bezglutenowa ma być sposobem na uzyskanie wymarzonej sylwetki, jesteś na złej drodze – aby schudnąć należy zmienić nawyki żywieniowe! Jednak prawdą jest, że dieta bezglutenowa przyczynia się do poprawy samopoczucia u osób z nadwrażliwością na ten związek, a u cierpiących na celiakię i alergię po prostu ratuje zdrowie.

Justyna Markowska

Justyna Markowska

Mgr inż. Justyna Markowska – żywieniowiec, specjalizujący się w edukacji żywieniowej. Prowadzi indywidualne i grupowe programy zmiany nawyków żywieniowych
Justyna Markowska

Latest posts by Justyna Markowska (see all)

1 komentarz

  1. Przepraszam za duże litery, zależało mi jednak na zaznaczeniu różnicy autorstwa “Wbrew pozorom na diecie bezglutenowej można nie stracić, lecz zyskać dodatkowe kilogramy. Produkty stanowiące zamienniki dla konwencjonalnych artykułów spożywczych, które muszę zostać wyeliminowane, zawierają często więcej tłuszczu, co wiąże się także z większą wartością energetyczną. Na przykład:

    typowy makaron z jasnej mąki zawiera w 100 g niecałe 0,5 g tłuszczu, a ten bezglutenowy aż trzy razy tyle! (NO FAKTYCZNIE HORROR, CAŁE 1,5 G TŁUSZCZU! ;) ) Ponadto makaron niezawierający glutenu, charakteryzuje się też znacznie mniejszą zawartością białka, ale większą węglowodanów, co sprawia, że jest bardziej kaloryczny (CZYŻBY? MNIE UCZONO, ŻE ZARÓWNO BIAŁKO JAK I WĘGLOWODANY MAJĄ WARTOŚĆ ENERGETYCZNĄ RÓWNĄ 4 KCAL/G, WIĘC SKĄD TAKIE BREDNIE? )
    podobnie sytuacja ma się z pieczywem: w 100 g chleba bezglutenowego jest 3,4 g tłuszczu, a w takiej samej ilości zwykłego pieczywa pszennego ilość tłuszczu to zaledwie 1,4 g. (TU SYTUACJA MA SIĘ PODOBNIE JAK Z MAKARONEM, O ILE KTOŚ NIE ZJADA 1 KG CHLEBA DZIENNIE TO TA RÓŻNICA 2 G TŁUSZCZU/ 100G PRODUKTU NIE GRAJĄ ZNACZĄCEJ ROLI)
    nie wspominając o innych produktach bezglutenowych, np. przetworach wędliniarskich, gdzie różnice te są jeszcze większe!”

Dodaj komentarz