Masło vs. margaryna

Dyskusja o wyższości masła nad margaryną (bądź odwrotnie) jest kontrowersyjna i może prowadzić do burzliwej debaty. Jednak każda ze stron ma swoje racje i argumenty. Dziś postaram się je przybliżyć, tak by każdy z nas mógł racjonalnie wybrać czym posmaruje swoje pieczywo.

MARGARYNA

Margaryna to produkt zawierający fazę wodną i rozpuszczoną w niej fazę tłuszczową (emulsja woda w olej). Faza wodna składa się przede wszystkim z wysokiej jakości wody zdatnej do picia, ponadto może zawierać również sól, białka mleczne, cukier, stabilizatory i konserwanty oraz aromaty rozpuszczalne w wodzie. Faza tłuszczowa to przeestryfikowany1 tłuszcz (stosuje się głównie olej rzepakowy lub słonecznikowy), emulgatory, lecytyna, związki aromatyzujące, nadające kolor i antyoksydanty. Produkcja margaryny obejmuję trzy zasadnicze etapy: wytworzenie emulsji z fazy wodnej i tłuszczowej, zestalenie jej przez schłodzenie oraz nadanie odpowiedniej plastyczności. Z technologicznego punktu widzenia margaryna zawiera bardzo mało cholesterolu, natomiast ma znaczne ilości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), przez co polecana jest dla osób z chorobami układu krążenia. Dzięki produkcji margaryn z użyciem estryfikowanych tłuszczów, większość nie zawiera kwasów trans lub zawiera jedynie ich śladowe ilości. Dodatkowo margaryny mogą być fortyfikowane witaminami (głównie: A, D, E).

MASŁO

Masło jako produkt tradycyjny jest najstarszym tłuszczem znanym człowiekowi, uznawanym za wyrób pełnowartościowy i naturalny. Masło to produkt odzwierzęcy, zawierający minimum 80% tłuszczu. Najprostszy sposób produkcji masła odbywa się przy użyciu nieskomplikowanej drewnianej masielnicy. Obecnie surowcem do produkcji masła jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu, następnie przeprowadza się pasteryzację i odgazowanie śmietanki. Po dojrzewaniu fizycznym i biologicznym, śmietankę poddaje się procesowi zmaślania (istotny wpływ na cechy jakościowe masła). Ostatnie etapy procesu produkcji to płukanie, ewentualnie solenie i wygniatanie masła. Masło może zawierać barwniki, głównie annato (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii), najczęściej w okresie wczesnowiosennym lub zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Tłuszcz mleczny ze względu na specyficzny skład kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym; wysoką (ok. 96%) strawność zawdzięcza obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Masło zawiera także niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz naturalne postacie izomerów trans (do 5%). W składzie masła znajdziemy fosfolipidy, a wśród nich cholinę oraz naturalne i łatwoprzyswajalne witaminy A i D3 . Oczywiście masło jako produkt odzwierzęcy zawiera cholesterol, co budzi pewne obawy wśród konsumentów. Aczkolwiek dzienne spożycie około 50 g masła wiążę się z wprowadzeniem  do organizmu 120 mg cholesterolu, co nie stanowi zagrożenia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych.

PODSUMOWANIE

Masło polecane jest małym dzieciom, kobietom ciężarnym i karmiącym. Natomiast osobom cierpiącym na schorzenia układu krążenia poleca się wysokojakościowe margaryny kubkowe. Osobiście sądzę, że przy odpowiednio zbilansowanej diecie z prawidłowym rozkładem składników odżywczych, naturalne masło będzie odpowiednim wyborem.

*1 Estryfikacja tłuszczów – proces technologiczny, mający na celu głównie zmianę właściwości fizycznych tłuszczu, polega na wzajemnej wymianie reszt kwasowych w cząsteczkach tłuszczu

Sylwia Stanclik

Sylwia Stanclik

Absolwentka dietetyki na Śląskim Uniwersytecie Medycznym
Sylwia Stanclik

Dodaj komentarz