Witamina C – oczyszcza, zwalcza, zapobiega

W 1747 roku szkocki lekarz James Lind, pełniący rolę lekarza pokładowego na królewskim statku, postanowił przeprowadzić test, na podstawie którego miał wykryć, która z substancji zwalcza szkorbut. Dwunastu pacjentów z równym stopniem rozwinięcia choroby zostało umieszczonych w jednym miejscu, po czym każdy karmiony był taką samą dietą (pierwszy warunek dobrze przeprowadzonego badania – jednakowe warunki startowe). Następnie podzielił ich na 6 grup (po 2 osoby w każdej) i każdej z nich podawał ówcześnie używane produkty uznawane za leczące chorobę. Były nimi ocet, cydr, kwas siarkowy, woda morska, gałka muszkatołowa oraz cytryny i pomarańcze. Oczywiście wygrały cytrusy. Badanie Linda powstrzymało plagę śmiercionośnej choroby jaka dotykała marynarzy Floty Królewskiej oraz wykazały w jakim błędzie mogą być uznawane autorytety, gdyż Królewskie Towarzystwo Lekarskie oraz Admiralicja zalecały kolejno kwas siarkowy i ocet w leczeniu szkorbutu. Po badaniu wszystkie statki były wyposażane w sok z cytryn. W ten sposób James Lind przeprowadził pierwszy eksperyment kliniczny na świecie. Dzięki odkryciu węgierskiego biochemika Alberta Szent-Gyorgyi dziś wiemy, że związkiem przeciwszkorbutowym jest kwas heksuronowy zwany także L-askorbinowym lub po prostu witaminą C.

Ile naprawdę potrzebujemy witaminy C?

W historii żywności i żywienia człowieka znajduje się wiele ciekawych opowieści z których wynika, że ślepa wiara w ówczesne opinie autorytetów oraz brak własnego zdania mogą prowadzić do błędów, niekiedy śmiercionośnych. Moim zdaniem poziom zalecanego spożycia witaminy C (nie tylko) jest dużo za niski. Ilość dostarczanej substancji powinna wynosić tyle ile potrzebuje organizm, by mógł prawidłowo funkcjonować. Współczesne zalecane spożycie ustalone jest na takim poziomie, przy którym nie obserwuje się rozwoju szkorbutu wywołanego awitaminozą witaminy C. Jeśli zapotrzebowanie na poziomie 50-100 mg witaminy C dziennie jest w opinii niektórych wysokie, a taką ilość dostarczymy zjadając np. garść czarnej porzeczki, 2-3 garście czerwonej porzeczki, połówkę papryki czerwonej, półtora kiwi czy dodając do surówki 2 duże liście kapusty włoskiej, to jaka ilość warzyw i owoców powinna się znaleźć w zbilansowanej diecie według takich „autorytetów”? W diecie zawierającej odpowiednie ilości warzyw i owoców o tak niską ilość witaminy C nie trudno. Poza tym zapotrzebowanie człowieka na dany składnik, w tym witaminę C jest wysoce indywidualne i zależy od czasu połowicznego rozpadu związku i wysycenia nim komórki. Dla osoby zdrowej połowiczny czas zaniku kwasu L-askorbinowego wynosi ~40 dni, a dla osoby chorej ~30 minut. Jest to niezwykle szeroki zakres czasowy. Prawdopodobnie najszerszy wśród substancji biologicznie czynnych. Z informacji tej dowiadujemy się jak duże znaczenie dla organizmu spełnia witamina C w walce z chorobą czy stresem oksydacyjnym.

Rola witaminy C w organizmie

Witamina C z chemicznego punktu widzenia jest kwasem. Kwas ten nazwano (L-) askorbinowym, gdyż w dosłownym tłumaczeniu na język polski „askorbinowy” oznacza przeciw(a)-szkorbutowy(-skorbinowy). W rzeczywistości szkorbut nie jest chorobą dziąseł jak można przeczytać w różnych źródłach. Setki marynarzy umierało nie z powodu wypadających zębów czy choroby dziąseł, jak przyjęło się nazywać tę chorobę, lecz wskutek zaburzeń syntezy kolagenu – jednego z podstawowych białek budujących nasz organizm. Zaburzona synteza kolagenu daje objawy jakie towarzyszą szkorbutowi: uszkodzenie naczyń włosowatych, krwawienia, chwiejące się zęby, zapalenie dziąseł. Jaką rolę spełniała tutaj witamina C?

Jest ona niezbędnym elementem diety, gdyż oddając elektrony jonom metali, będących grupami prostetycznymi enzymów, biorących udział w syntezie kolagenu, utrzymuje je w stanie aktywnym. Niedobór witaminy C prowadzi m.in. do spadku ilości włókien kolagenowych oraz zmiany ich struktury. Wraz zaburzoną syntezą protoglikanów, budujących ściany naczyń krwionośnych, dochodzi do wyżej opisanych objawów. Jako że jest związkiem prawdopodobnie biorącym udział w syntezie kolagenu na każdym z jego etapów, niedobór odbija się na całym organizmie. Wiele organów, tkanek zbudowanych jest z włókien kolagenowych (np. prawie całe oko, wątroba, skóra), a niedobór objawiający się chorobami pod różnymi postaciami (niekoniecznie szkorbutem) wynika po prostu z deficytu kolagenu (wywołanego niedoborem witaminy C). Poza syntezą kolagenu witamina C spełnia bardzo dużo innych funkcji w organizmie człowieka. Jedną z nich jest zdolność do zwalczania wolnych rodników oraz detoksykacji.

Działanie detoksykacyjne witaminy C

Witamina C ze strukturalnego punktu widzenia jest pochodną glukozy – podstawowego źródła energii dla naszego organizmu. Dzięki sąsiadującym grupom hydroksylowym (-OH) kwas L-askorbinowy (przyjmijmy skrót AA od ang. ascorbate acid) może przyłączać dwuwartościowe jony z odpowiednim powinowactwem do każdego. Powinowactwo to jest największe dla ołowiu i zmniejsza się następująco Hg >As >Cd >Ni >Be >Ca >Cu >Mg >Zn. Jak widać najchętniej wiązana jest trójka metali ciężkich najczęściej oznaczanych przy badaniu zanieczyszczeń żywności: ołów, rtęć oraz kadm. Następne są nikiel – uczuleni na ten składnik są zmuszeni do rezygnacji z wielu produktów spożywczych. Kwas L-askorbinowy wiążąc pierwiastek w organizmie zostaje z nim wydalony. Jeśli do związania dojdzie w przewodzie pokarmowym związek zostanie wydalony. Witamina C może okazać się pomocną substancją dla uczulonych na nikiel – wiążąc go, może zredukować nadmierną odpowiedź układ odpornościowego (w tym miejscu jest to wyłącznie przypuszczenie). Uczulenie na nikiel częściej towarzyszy ludziom z nieceliakialną wrażliwością na gluten (ang. NCGS) więc jeśli cierpisz na NCGS – sprawdź jak reagujesz na nikiel. W przypadku wapnia można stwierdzić pozytywny efekt wiązania ze względu na widoczny zbyt duży stosunek wapnia do magnezu we współczesnej diecie. Znak zapytania można postawić nad miedzią, cynkiem oraz magnezem choć dr. Russel Jaffe (od którego pochodzi część informacji tutaj zawartych) nic nie wspomina o negatywnych skutkach z tym związanych. Możliwe, że pierwiastki te wykazując mniejsze powinowactwo niż pozostałe wymienione, są na tyle słabo wiązane, że nie stanowi to zagrożenia wywołania niedoboru. Obliczając 1000 mcg (1 mg) kwasu L-askorbinowego jest wstanie związać 20,7 mcg (0,027 mg) ołowiu, 20 mcg rtęci, 7,5mcg arsenu, 11,2 mcg kobaltu i 5,9 mcg niklu. Z praktycznego punktu widzenia, aby zapewnić ochronę przed toksycznymi metalami ciężkimi oraz związać i wydalić te które znajdują się w organizmie, należy przyjąć średnią wartość wiązania 10 mcg przez 1 g AA. Dla Amerykanów dzienna dawka AA spełniająca te warunki wynosi 2g. Ze względu na bezpieczniejszą żywność, wyższy poziom jej jakości i mniejszą ilość zanieczyszczeń w polskiej żywności ilość AA dla celów profilaktycznych i detoksykacyjnych prawdopodobnie jest nieco niższy.

Przeczytaj także: gdzie jest najwięcej witaminy C?

Paweł Wątor

Absolwent Wydziału Technologii Żywności i Żywienia Człowieka UR w Krakowie, łączący pasję z życiem

Latest posts by Paweł Wątor (see all)