Żywienie w chorobach wątroby – część 1

Część 1. Podstawowe informacje i ogólne zalecenia dietetyczne w chorobach wątroby

Niniejszy artykuł jest pierwszym z cyklu czterech tekstów poświęconych tematyce prawidłowego żywienia w różnych schorzeniach wątroby. Choroby wątroby należą do dość powszechnych. Jeśli wziąć pod uwagę samo wirusowe zapalenie wątroby (WZW), to szacuje się, że: rocznie na WZW typu A zapada ok. 1,5 mln osób na świecie; w Polsce ok. 300-500 tys. osób jest nosicielami HBV (odnotowuje się ok. 3 tys. zachorowań na WZW typu B rocznie), zaś HCV zainfekowanych jest w naszym kraju 400 tys.-1 mln osób. Niezmiernie ważne jest, by chorzy mieli świadomość, że w dużym stopniu to oni sami mają wpływ na proces leczenia. Właściwa dieta odgrywa kluczową rolą w procesie powracania do zdrowia i zapobiegania powikłaniom.

Mitem jest, że potrawy w schorzeniach wątroby muszą mieć konsystencję papek, a żywienie jest monotonne, nieatrakcyjne i mało smaczne. Pojawia się coraz więcej publikacji poświęconych tematyce odpowiedniej diety w chorobach wątroby. Wiele z nich nie tylko podaje ogólne zalecenia żywieniowe, lecz także gotowe jadłospisy, jak i proponuje różnorodne, ciekawe przepisy kulinarne na dozwolone potrawy. Dietę osób cierpiących na schorzenia wątroby można tak skomponować, by była pełnowartościowa, lekka i smaczna zarazem.

Żywienie a choroby wątroby

Prawidłowe odżywianie odgrywa ważną rolę zarówno w prewencji, jak i w leczeniu chorób wątroby. Okazuje się, że żywienie może być czynnikiem etiologicznym schorzeń wątroby. Mogą być one powodowane przez:

  • niedożywienie – szczególnie w krajach Trzeciego Świata; właściwa podaż energii z węglowodanów i tłuszczów, przy jednoczesnym niedoborze białka (kwashiorkor) sprzyja wystąpieniu stłuszczenia wątroby, a w późniejszym etapie – zwłóknienia;
  • przekarmienie – wedle badań stłuszczenie wątroby częściej występuje u osób mających masę ciała wyższą niż pożądana;
  • nadmierne spożywanie witamin i składników mineralnych – długotrwałe przyjmowanie dużych dawek witaminy A (100 000 j.) lub D (60 000 j.) jest dla wątroby toksyczne i powodować może jej uszkodzenie, włóknienie, hipertrofię komórek spichrzających tłuszcz oraz marskość; hepatotoksyczne jest również długotrwałe przyjmowanie żelaza (200-1000 mg/dobę), jednak dość rzadko powoduje uszkodzenie organu;
  • konsumpcję alkoholu – dla mężczyzn toksyczna ilość etanolu to 40-60 g/dzień, dla kobiet zaś 20-30 g/dzień.

Odpowiednio dobrana dieta pełni kluczową rolę w leczeniu osób mających schorzenia wątroby – zarówno czynne, jak i przewlekłe. Pozwala ona zapobiegać progresji chorób, jak i sprzyja szybszemu wyleczeniu. Celem dietoterapii jest dostarczanie choremu niezbędnych składników pokarmowych, by utrzymać homeostazę przemian metabolicznych organizmu. Żywienie powinno być tak skomponowane, by wyrównywało niedobory pokarmowe i sprzyjało regeneracji komórek wątroby.

Ocena stanu odżywienia

Chorzy z przewlekłymi chorobami wątroby są szczególnie narażeni się na wystąpienie niedożywienia i niedoborów witamin oraz składników mineralnych. Stan ten powodowany być może różnymi czynnikami, m. in. brakiem łaknienia, zaburzeniami trawienia i wchłaniania, podwyższeniem wydatku energetycznego organizmu. Niezbędna do ustalenia odpowiedniego leczenia dietetycznego jest uprzednia ocena stanu odżywienia chorego. Może się ona opierać na:

  • przeprowadzeniu wywiadu chorobowego i zebraniu informacji na temat odżywiania się pacjenta;
  • badaniu fizykalnym – ocenie grubości tłuszczowej tkanki podskórnej, stanu włosów, skóry, paznokci;
  • pomiarach antropometrycznych – najczęściej stosuje się obliczanie indeksu masy ciała (BMI) według wzoru BMI = waga [kg]/wzrost2 [m2] i określa stan odżywienia na podstawie uzyskanego wyniku, wedle następujących kryteriów WHO:
BMI [kg/m2] Stan odżywienia
< 18,5 niedowaga
18,5 – 24,9 norma
25,0 – 29,9 nadwaga
30,0 – 34,9 otyłość I stopnia
35,0 – 39,9 otyłość II stopnia
≥ 40 otyłość III stopnia

BMI nie zawsze jest wskaźnikiem obiektywnym, szczególnie w przypadku chorych z przewlekłymi schorzeniami wątroby i wodobrzuszem (przez wzgląd na retencję płynów w organizmie);

  • ocenie siły mięśniowej w badaniu dynamometrycznym;
  • dwuwiązkowej rentgenowskiej absorcjonometrii (DXA) – stosuje się ją głównie do określenia gęstości kości u chorych z przewlekłymi schorzeniami wątroby.

W przypadku osób ze schorzeniami wątroby wiele innych metod określania stanu odżywienia człowieka nie znajduje zastosowania. Należą do nich:

  • ocena wartości indeksu kreatyniny – obliczana jako stosunek kreatyniny w zbiórce dobowej moczu badanego do stężenia występującego u osób zdrowych; u pacjentów ze schorzeniami wątroby występują zaburzenia syntezy kreatyny w tym narządzie, więc wskaźnik ten jest niemiarodajny;
  • analiza wartości impedancji bioelektrycznej – wykorzystywana do pomiaru tłuszczowej i beztłuszczowej masy ciała; nie jest to wiarygodna metoda do badania chorych z zatrzymaniem płynów w organizmie;
  • badania biochemiczne (stężenie albumin i transferyny, białka wiążącego retinol) – umożliwiają ocenę zasobów białkowych; u pacjentów z chorobami wątroby występuje zaburzona synteza białek, przez co badanie to nie jest zasadne;
  • ocena stężeń witamin i mikroelementów we krwi – z racji zaburzeń metabolicznych towarzyszących schorzeniom wątroby, nie jest miarodajna;
  • ocena układu odpornościowego – określenie liczby limfocytów T oraz skórny test opóźnionej nadwrażliwości; badania te, jeśli są przeprowadzane u osób z chorobami wątroby, powinny być interpretowane indywidualnie, z uwzględnieniem stopnia rozwoju choroby i długości jej trwania.

U chorych z niedożywieniem konieczne jest zwiększenie podaży energii oraz wyrównanie niedoborów witamin i składników mineralnych. Dieta osób z nadwagą i otyłych dostarczać musi mniej energii.

Ogólne zalecenia dietetyczne

Dieta chorego nie powinna być schematyczna, lecz dostosowana do indywidualnych potrzeb danego pacjenta. Schorzeniom wątroby towarzyszą różne dolegliwości, jak choćby: wzdęcia, mdłości, brak łaknienia, uczucie pełności w nadbrzuszu, wzmożone pragnienie. Planując dietę, należy wziąć je pod uwagę, jak również uwzględnić preferencje żywieniowe chorego (oczywiście w ramach zalecanych produktów) oraz inne jego schorzenia. Pacjent powinien śledzić reakcje swojego organizmu na daną dietę (czy nie potęguje ona dolegliwości? jakie ma po niej samopoczucie? czy któreś z produktów są źle tolerowane?) i pozostawać w stałym kontakcie z lekarzem.

Ważne jest, by tak komponować jadłospis, aby był jak najbardziej urozmaicony, zarówno pod względem doboru produktów, jak i ich smaku, zapachu i kolorystyki. W ten sposób dostarcza się choremu różnorodnych składników pokarmowych, jak i zapobiega ewentualnemu znudzeniu dietą. Potrawy winny być smaczne, barwne, estetycznie podane – wtedy zachęcają chorego do jedzenia.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu dieta wątrobowa polegała na wykluczeniu z jadłospisu chorego potraw zawierających pełnowartościowe białko oraz tłuszczowych. Chorym podawano jedynie kleiki i potrawy półpłynne. Liczne badania prowadzone przez specjalistów wykazały, że taka dieta nie jest właściwa i nie sprzyja regeneracji wątroby. Wedle wskazań współczesnej dietetyki, osoby chore – szczególnie przewlekle – powinny odżywiać w sposób jak najbardziej zbliżony do racjonalnego żywienia ludzi zdrowych. W zależności od schorzenia wprowadza się pewne modyfikacje tej diety.

Dietoterapia będzie przynosić pożądane efekty, jeśli:

  • będzie dobrana indywidualnie, z uwzględnieniem stanu odżywienia chorego;
  • dania przygotowywane będą ze świeżych i prawidłowo przechowywanych składników wysokiej jakości;
  • potrawy przyrządzane będą odpowiednią metodą, z zachowaniem zasad higieny;
  • posiłki składać się będą z produktów dozwolonych w danej jednostce chorobowej;
  • jedzenie będzie urozmaicone i dostosowane do upodobań pacjenta.

W diecie wątrobowej niedozwolone jest spożywanie potraw przechowywanych i odgrzewanych – należy spożywać jedynie te świeżo przygotowane. Wyjątek stanowi pieczywo: wskazane jest czerstwe, najlepiej w postaci grzanek. Podobnie w przypadku ciast, w lżejszych stanach chorobowych dozwolone jest czerstwe ciasto drożdżowe.

W żywieniu osób z chorą wątrobą pamiętać należy o odpowiednim przygotowywaniu potraw. Sposób ich przyrządzenia w dużej mierze wpływa na stopień strawności i przyswajalności pokarmu, jak również na jego wartość odżywczą.

Warzywa i owoce

Podaje się je bez skórki. Należy pamiętać, aby przed obieraniem dokładnie je umyć (warzywa korzeniowe najlepiej za pomocą szczotki). Obierać trzeba najcieniej, jak to tylko możliwe, ponieważ w dużej mierze to pod skórką znajdują się witaminy i składniki mineralne. Po obraniu warzywa i owoce należy szybko je opłukać, nie zaleca się moczenia ich w wodzie, bo powoduje to wypłukiwanie składników odżywczych.

Spożywanie pewnych warzyw dozwolone jest we wszystkich schorzeniach wątroby. Do warzyw tych należą: marchew, pietruszka, seler, buraki, boćwina, wszystkie odmiany sałat, pomidory, dynia, kabaczek, cukinia, patison, cykoria, szpinak, pasternak i kiszona kapusta, o ile jest dobrze tolerowana. Niewskazane są: warzywa strączkowe (fasola, groch, soja, soczewica, ciecierzyca), świeża kapusta, kalafior, rzodkiewka, cebula, czosnek, por, kalarepa. Warzywa, które tego wymagają, gotuje się w wodzie (wrzuca się je bezpośrednio do minimalnej ilości wrzątku) lub na parze i podaje całe, rozdrobnione bądź w postaci purée. Surówki przyrządza się z kiszonej kapusty, marchwi, selera, cykorii, pomidorów i sałat. Skrapia się je olejem roślinnym lub oliwą z oliwek i od razu podaje.

Z owoców wskazane są te o małych pestkach, m. in. jabłka, banany. Można je jeść na surowo (rozdrobnione, utarte), jak też zapiekać lub gotować na parze. Podawane mogą być same bądź z dodatkiem na przykład białego sera lub jogurtu.

Z warzyw i owoców przyrządzać można także musy, soki i koktajle z dodatkiem mleka albo fermentowanych napojów mlecznych.

Mięsa i ryby

Są źródłem pełnowartościowego białka. Zaleca się chude rodzaje mięs, m. in. drób, cielęcinę oraz chude ryby, m. in. dorsza, flądrę, mintaja. Można je gotować w wodzie, na parze, piec w piekarniku lub na grillu elektrycznym, dusić bez tłuszczu (na przykład w warzywach). Odpowiednio doprawione stanowią istotny element diety chorego. Najlepiej strawne są potrawy z mięsa mielonego. Dodaje się do nich namoczoną bułkę oraz pianę z białek, dzięki czemu zyskują na pulchności. Do dań mięsnych i rybnych poleca się lekkie sosy na bazie mleka i warzyw. Zabronione są konserwy.

Zupy

W żywieniu osób z chorobami wątroby wykorzystuje się różnego rodzaju zupy: mleczne, owocowe, warzywne. Niedopuszczalne są te gotowane na wywarach z kości oraz z grzybów, jak również z niedozwolonymi składnikami. Zupy podaje się ciepłe bądź mające temperaturę pokojową. Spożywanie zimnych, wyjętych bezpośrednio z chłodziarki, jak i gorących, nie sprzyja wątrobie. Zupy jarzynowe mogą zawierać rozdrobnione warzywa lub być miksowane i podawane w formie zupy-kremu. Zabiela się je mlekiem lub jogurtem naturalnym, ewentualnie słodką śmietanką. Zupę gotuje się do momentu, aż jej składniki zmiękną – nie należy ich rozgotowywać. Po ugotowaniu zupę odpowiednio się przyprawia, można dodać posiekaną zieleninę (koperek, natkę pietruszki). Choremu podaje się jednorazową porcję nie przekraczającą objętości szklanki (250 ml).

Jajka

Duża część osób cierpiących na schorzenia wątroby, źle toleruje żółtko jaj. W takim wypadku do przyrządzania ciast, klusek, makaronów i innych potraw używa się wyłącznie białek, najlepiej ubitych na pianę. Jajka muszą być świeże, a przed przygotowaniem dokładnie umyte. Szczególnie lekko strawne są ugotowane na miękko bądź w tzw. koszulkach, czyli wylewane ze skorupki bezpośrednio na wrzącą wodę z dodatkiem soli i kwasku cytrynowego (w ten sposób przyrządzić można całe jajka lub tylko białka). Dozwolone są również jajecznice i omlety, smażone bez tłuszczu (na patelni teflonowej) bądź na parze.

Mleko i produkty mleczne

Nabiał, z racji swych wysokich wartości odżywczych, powinien być uwzględniany w codziennym jadłospisie chorych. Mogą oni spożywać odtłuszczone produkty: mleko, jogurty, kefiry, białe sery. Nie zaleca się serów żółtych (ewentualnie niektóre z łagodnych ich gatunków, jeśli chory dobrze je toleruje) i pleśniowych. Mleko (o ile pacjent nie cierpi na nietolerancję laktozy) znajduje szerokie zastosowanie w dietoterapii chorób wątroby. Stanowi ono bazę zup mlecznych, napojów (kawy zbożowej, bawarki, koktajli owocowych i warzywnych) i deserów (budynie), można stosować je do zabielania zup i sosów. Sery twarogowe zalecane są zarówno jako dodatek do pieczywa, owoców i warzyw, jak i jako podstawa lekkostrawnych potraw, na przykład leniwych pierogów.

Pieczywo

Zaleca się pieczywo jasne, najlepiej z mąki pszennej, ewentualnie graham. Powinno być czerstwe. Przeciwwskazane jest pieczywo z mąki żytniej, razowe, jak również świeże i ciepłe.

Dodatki do potraw

Ziemniaki należy umyć, jak najcieniej obrać, opłukać i pokroić, a następnie wrzucić do gotującej się osolonej wody. Podawać świeżo ugotowane, także w postaci purée (roztarte z dodatkiem mleka). Ziemniaki można także zapiekać (bez dodatku tłuszczu) w piekarniku. Z innych dodatków do potraw w schorzeniach wątroby dozwolone są drobne kasze: manna, kukurydziana, płatki owsiane i jęczmienne, ryż. Przyrządza się je z minimalnym dodatkiem tłuszczu (oleju bądź świeżego masła).

Napoje

Zabronione są: wszelkie napoje alkoholowe, mocna kawa i herbata, napoje typu cola, lemoniady, oranżady, a także wszelkie napoje zimne i gorące.

Wskazówki dotyczące żywienia

W żywieniu osób cierpiących na choroby wątroby należy pamiętać także o ilości i częstotliwości posiłków w ciągu dnia. Najbardziej wskazane jest spożywanie od czterech do siedmiu niedużych objętościowo posiłków: w odstępach ok. 3-godzinnych (a w tym także nocnego posiłku węglowodanowego).

Jeśli z jakichś przyczyn doustna podaż pokarmów u osób ze schorzeniami wątroby nie jest możliwa, pokarm podawać należy przez sondę żołądkową bądź przez sondę do jelita cienkiego (założoną endoskopowo). Jeśli istnieją przeciwwskazania do karmienia na te sposoby, podejmuje się – wedle ogólnie przyjętych zasad – żywienie parenteralne. Pamiętać jednak należy, że jest to metoda, którą stosować trzeba ostrożnie i jedynie w uzasadnionych przypadkach.

Czytaj więcej: dieta przy schorzeniach

Piśmiennictwo:

  1. Boroń-Kaczmarska A., Żywienie w chorobach wątroby, opr. na podst. referatów wygłoszonych podczas IV Naukowej Konferencji Polskiego Towarzystwa Hepatologicznego, Szczecin, 25.05.2000 r. i zebranych w „Medical Science Monitor”, 2000, 6, supl. 1, 5-75, http://www.mp.pl/artykuly/index.php?aid=9937&spec=38&_tc=6133CAA0191645BCA3C923DCC86AD263, dostęp 27 IX 2010.
  2. Brühl W., Choroby wątroby i dróg żółciowych, tłum. J. Hornik, PZWL, Warszawa 1972.
  3. Bujko J, Ogólna charakterystyka diet objętych systemem dietetyczny, [w:] tenże (red.), Podstawy dietetyki, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006, s. 21-42.
  4. Hryniewiecki L, Żywienie w chorobach wątroby, [w:] J. Hasik, J. Gawęcki, Żywienie człowieka zdrowego i chorego, tom 2, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008, s. 197-186.
  5. Kłosiewicz-Latoszek L., Co rozumiemy przez nadwagę i otyłość – definicje i typy otyłości, [w:] M. Jarosz, L. Kłosiewicz-Latoszek, Otyłość. Zapobieganie i leczenie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006, s. 9-15.
  6. Krygier T., Zawistowska Z., Żywienie w chorobach wątroby, PZWL, Warszawa 1984.
  7. Müller S.-D., Właściwe i smaczne żywienie korzystne dla wątroby i dróg żółciowych, tłum. B. Michałowska-Stoeckle, PZWL, Warszawa 2004.
  8. Tacikowski T., Żywienie a choroby wątroby, „Nowa Medycyna – Gastroenterologia i Żywienie I”, 1999, nr 10, http://www.czytelniamedyczna.pl/1419,Zywienie-a-choroby-watroby.html, dostęp 27 IX 2010.
  9. Wieczorek-Chełmińska Z., Żywienie w chorobach wątroby, dróg żółciowych i trzustki, PZWL, Warszawa 2009.
dr Aleksandra Szulc

dr Aleksandra Szulc

Doktor nauk humanistycznych w zakresie filozofii (Uniwersytet Szczeciński) i absolwentka trzysemestralnych studiów podyplomowych na kierunku usługi żywieniowe i dietetyka (Akademia Morska w Gdyni). Zdobyła certyfikaty: trener personalny oraz coaching dietetyczny. Wyróżniona w konkursie „Nauka i praktyka w zawodzie dietetyka”, organizowanym przez Akademię Dietetyki.
dr Aleksandra Szulc

Latest posts by dr Aleksandra Szulc (see all)

7 Komentarzy

  1. Na warzywach lub piersi (w tzw “pałce” jest kość i sporo tłuszczu – jeśli pani oczyści z tych części to można i na “pałce”

  2. Ogólnie rzecz biorąc, zupy przygotowywane na wywarach z kości są niezdrowe, a to głównie z tej racji, że podczas gotowania do wody przedostają się znajdujące się w kościach szkodliwe substancje organiczne oraz metale ciężkie. Innymi słowy, taki wywar zawiera liczne toksyny, a jego wartość odżywcza jest raczej znikoma. Biorąc pod uwagę, że to wątroba jest odpowiedzialna za niwelowanie toksyn, zupy takie są szczególnie niewskazane w przebiegu jej chorób, bo stanowią dodatkowe obciążenie dla jej pracy.

  3. “Niedopuszczalne są te gotowane na wywarach z kości” – przecież to źródło wielu składników odżywczych w tym białek kolagenowych z elementów stawowych, czy mogę prosić o uzasadnienie tej wypowiedzi?

  4. Dieta osób cierpiących na choroby wątroby powinna być lekkostrawna, a świeże pieczywo jest ciężkostrawne, dłużej niż czerstwe zalega w przewodzie pokarmowym i może powodować dodatkowe zaburzenia trawienia. Najlepsze jest pieczywo z poprzedniego dnia.

Dodaj komentarz