Grzyby enoki – płomiennica zimowa. Właściwości zdrowotne i zastosowanie

enoki

Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes) w ostatnim czasie zyskuje coraz większą popularność. Chociaż spożywa się ją głównie w krajach azjatyckich, coraz częściej pojawia się także na polskich stołach. Enoki są to jadalne, smaczne grzyby, które warto zbierać i dodawać do swoich ulubionych potraw. Mówi się również, że posiadają one wiele właściwości leczniczych.

Gdzie rosną enoki?

Płomiennica zimowa znana jest również pod nazwą enoki, zimówka aksamitnotrzonowa czy zimówka aksamitna. W sklepach pojawia się również pod nazwą złote grzyby, grzyby igłowe czy Enokitake.

Można ją znaleźć na całym świecie, w szczególności w krajach Azji: w Japonii i na Tajwanie. Głównym miejscem ich zasiedlenia są pnie, pniaki oraz gałęzie różnych gatunków drzew liściastych. Ich nazwa pochodzi stąd, że pojawiają się głównie zimą. W związku z tym są odporne na mróz oraz nie gniją. Rozwijają się zwykle w temperaturze 0°C. Przestają rosnąć dopiero podczas dużych mrozów, gdy są pokryte śniegiem lub zamarznięte. Właśnie wtedy, pod pierzyną śniegu, wyglądają jak płomienie — stąd pochodzi ich nazwa.

Gdy temperatura ponownie wzrasta, rosną dalej. W przypadku łagodnej zimy płomienica zimowa może rosnąć nawet do marca. Na półkach sklepowych można ją znaleźć zarówno w formie suszonej, jak i świeżej. W kuchni azjatyckiej enoki są dodawane do zup, ramenów czy potraw z woka (1).

Wartość odżywcza

Owocniki grzybów składają się głównie z białek, cukrów, aminokwasów, kwasów tłuszczowych i małej ilości wody (2).  Głównymi składnikami zawartymi w suchej masie F. velutipes są węglowodany i białko. Ze względu na niską zawartość suchej masy oraz tłuszczów, mogą być one traktowane jako niskoenergetyczny przysmak.

Wykazano, że około 29% suchej masy stanowi błonnik pokarmowy, z czego w większości jest to błonnik nierozpuszczalny. Co ciekawe, jego całkowita zawartość wzrasta podczas gotowania. W jednym badaniu wykazano, że wysoka zawartość błonnika pokarmowego w ekstrakcie z F. velutipes ma działanie hipolipidemiczne, obniżając poziom cholesterolu całkowitego u zwierząt na diecie wysokotłuszczowej.

Tłuszcze zawarte w płomiennicy zimowej stanowią przede wszystkim jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (ok. 79% wszystkich tłuszczów), podczas gdy resztę z nich stanowią nasycone kwasy tłuszczowe. W związku z tym płomiennica zimowa może stanowić ważne źródło pożywienia dla ludzi i innych zwierząt w celu uzyskania wystarczającej ilości niezbędnych kwasów tłuszczowych, których nasz organizm potrzebuje (3).

Grzyby stanowią dobre źródło witamin z grupy B. Jednym z gatunków grzybów uprawnych, szczególnie bogatych w te witaminy jest właśnie płomiennica zimowa. Jej ekstrakt zawiera także dużą ilość związków fenolowych, wykazując w ten sposób działanie antyoksydacyjne (4).

Jak podłoże wpływa na wartości odżywcze?

Podłoże, na którym rośnie grzyb, decyduje o jego składzie chemicznym. W przypadku płomiennicy zimowej te, które rosną na drzewie, mają najlepsze warunki do rozwoju. Warto pamiętać, że grzyby są w stanie magazynować metale ciężkie w dużych ilościach. Mogą one być toksyczne dla organizmu człowieka. W związku z tym należy zwrócić uwagę na to, w jakim miejscu są zbierane. W środowisku miejskim, zbieranie grzybów nie jest zalecane, ze względu na duże zanieczyszczenie powietrza (1). 

Zauważalne są także różnice w składzie chemicznym między uprawianymi oraz dzikimi próbkami płomiennicy zimowej. Dotyczą one ilości węglowodanów, białek oraz kwasów tłuszczowych. Należy również zauważyć, że brakuje danych na temat strawności i biodostępności F. velutipes. Nie wiadomo też, jak zmienia się ilość poszczególnych składników odżywczych podczas różnych metod konserwacji, warunków przechowywania i obróbki termicznej (3)

Flammutoksyna

Z płomiennicy zimowej wyizolowano także białko, które zostało oznaczone jako flammutoksyna. Działa ono kardiotoksycznie i cytolitycznie.  Jednak gotowanie grzybów w temperaturze 60°C przez 5 minut może skutecznie usunąć flammutoksynę. W związku z tym nie jest zalecane spożywanie enoki w formie surowej, ale dopiero po obróbce termicznej (5).

Jak enoki wpływają na zdrowie?

Płomiennica zimowa jest zaliczana do grona grzybów leczniczych. Z tym tytułem wiąże się między innymi efektywność zawartych w owocnikach substancji aktywnych (6). Głównym składnikiem, który jest odpowiedzialny za działanie lecznicze tych złotych grzybów są polisacharydy. Można je za pomocą specjalnych technik wyizolować. Wiele badań wykazało, że wyizolowane polisacharydy z płomiennicy zimowej mogą wykazywać różnorodne właściwości. Między innymi właściwości antyoksydacyjne, regulujące układ odpornościowy czy wykazujące działanie przeciwzapalne. 

enoki potrawa
Natthapon Ngamnithiporn / 123RF

Działanie przeciwzapalne

Przeciwzapalne działanie polisacharydów płomiennicy zimowej zostało wykazane w badaniach na myszach. Stwierdzono, że mogą one zmniejszyć objawy wrzodziejącego zapalenia jelita grubego oraz zwiększyć ich zdolność immunologiczną. Było to związane z regulacją składu flory jelitowej myszy (7). W innym badaniu przeprowadzonym na szczurach, leczenie zapalenia jelita grubego za pomocą polisacharydów wiązało się z łagodzeniem objawów, utratą masy ciała oraz poprawą konsystencji stolca (8). Jednak, aby potwierdzić takie samo działanie polisacharydów na organizm człowieka, potrzebne jest przeprowadzenie dokładniejszych badań. 

Działanie antyoksydacyjne

Polisacharydy F.velutipes mogą wykazywać działanie antyoksydacyjne na różne sposoby. Jeden z nich jest związany z dostarczeniem wodoru, który następnie łączy się z wolnymi rodnikami.  W ten sposób przerywa ich reakcję łańcuchową. Ponadto, polisacharydy mogą katalizować rozkład nadtlenku wodoru przez zwiększenie aktywności katalazy. Badania wykazały również, ich ochronne działanie przed stresem oksydacyjnym (7). Działanie antyoksydacyjne wykazują również flawonoidy, które znajdują się w płomiennicy zimowej (9). 

Funkcje immunologiczne

Polisacharydy złotego grzyba mogą również wzmacniać funkcje immunologiczne organizmu. Jest to spowodowane aktywacją makrofagów, limfocytów T i B oraz komórek NK. Dodatkowo wzmacniają również odporność humoralną poprzez zwiększenie wydzielania przeciwciał (7) (10).

Wątroba

Podejrzewa się również, że wyizolowane polisacharydy mogą działać ochronnie na komórki wątroby. W badaniu przeprowadzonym na myszach stwierdzono poprawę przeżywalności hodowanych hepatocytów. Inne badanie wykazało zdolność do ochrony wątroby przed inwazją wirusa zapalenia wątroby typu B (HPV). Dodatkowo polisacharydy mogą zwiększać zdolność wątroby do usuwania wolnych rodników oraz zmniejszyć uszkodzenia błony komórkowej (7).

Warto jednak pamiętać, że ze względu na różnice w strukturze polisacharydów, różni się także ich aktywność biologiczna. Powiązanie ze sobą cech strukturalnych, technik ekstrakcji i oczyszczania, a także bioaktywności polisacharydów jest bardzo przydatne w wykorzystywaniu ich do określonych celów. Nie jest to jednak proste, dlatego polisacharydy nie są wykorzystywane na szeroką skalę (7).

Działanie przeciwnowotworowe

W płomienicy zimowej także inne składniki mogą działać leczniczo na organizm człowieka. Podejrzewa się, że niektóre substancje mogą wykazywać działanie przeciwnowotworowe.

Zobacz również
shimeji

Jedną z nich jest wyizolowane białko immunomodulujące, które wykazywało takie działanie po podaniu doustnym w mysim modelu. Z wodnego ekstraktu owocników F. velutipes wyodrębniono także flammulinę – substancję o działaniu przeciwnowotworowym, a także hemaglutyninę, która hamuje proliferację komórek białaczki.

Wodne wyciągi płomienicy zimowej mogą być używane również jako środki zapobiegające rozwojowi raka piersi, powodując szybką śmierć komórek nowotworowych. Potrzebne są jednak dokładniejsze badania, aby móc określić konkretną dawkę terapeutyczną oraz poznać dokładny sposób działania tych substancji na komórki nowotworowe (11).

Suplementy z płomiennicy zimowej

Na polskim rynku znaleźć można wiele suplementów diety, zawierających ekstrakty z płomiennicy zimowej. Cechuje je duża zawartość polisacharydów, które mogą wykazywać właściwości lecznicze. Nie istnieją badania potwierdzające korzystny wpływ suplementów zwierających ekstrakt Flammulina velutipes na organizm człowieka. Obecnie są tylko takie podejrzenia. 

Zamiast suplementacji można przygotować enoki samemu!

Ze względu na coraz większa popularność płomienicy zimowej w Polsce, można ją znaleźć na półkach sklepowych czy w sklepach internetowych. Zarówno w formie suszonej jak i świeżej.

Jak rozpoznać enoki?

Jak rozpoznać, czy kupujemy właśnie enoki? Grzyby te są zazwyczaj białe lub kremowe. Charakteryzują się małymi, cienkimi nóżkami zakończonymi malutkim kapeluszem. Rosną w kępkach. Ich smak jest delikatny – można w nim wyczuć owocową nutę. 

Jak przygotować enoki do spożycia?

Jeden z najprostszych sposobów przygotowania enoki jest ich pieczenie. Należy nałożyć pęczki enoki na natłuszczoną masłem lub oliwą z oliwek folię aluminiową. Następnie na wierzch położyć kawałki masła lub polać olejem roślinnym, posypać natką pietruszki i przykryć plasterkiem cytryny. Zawinięte w folię enoki wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 5 minut w temp. 250 °C.

Jakie zastosowania kulinarne posiada płomiennica zimowa?

Płomiennicę zimową można przygotować na wiele różnych sposobów. Nadaje się zarówno do dań azjatyckich, ale także do naszych ulubionych, europejskich potraw. Enoki mogą zagościć na naszych stołach w formie marynowanej, ugotowanej lub pieczonej. Jednak ze względu na ich konsystencję, czas obróbki termicznej jest krótki – od 5 do 10 minut. Sprawdzą się jako dodatek do sałatek, ale także jako główny składnik np. zupy grzybowej. W Internecie można znaleźć bardzo dużo przepisów na wykorzystanie płomiennicy w kuchni. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Podsumowanie

Płomiennica zimowa jest smacznym i łatwo dostępnym grzybem coraz bardziej popularnym na całym świecie. Pod względem odżywczym jest dobrym źródłem węglowodanów, białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, wielu cennych mikroelementów i błonnika pokarmowego. Ich zawartość jest porównywalna z warzywami. Chociaż wartości odżywcze i zastosowania kulinarne F. velutipes są dobrze udokumentowane, to jego właściwości lecznicze nie zostały jeszcze poznane.

Wykazano, że bioaktywne polisacharydy wyekstrahowane z tego grzyba posiadają szeroki zakres właściwości bioaktywnych, w szczególności działanie przeciwnowotworowe, immunomodulacyjne i przeciwzapalne. Jednakże dokładny sposób działania tych węglowodanów pozostaje nadal nieokreślony i zasługuje na szczególną uwagę w przyszłych badaniach.

Bibliografia:

  1. Jolanta Florczak, Joanna, Chudy, Milena Barasińska, Bolesław T. Karwowski Wybrane składniki odżywcze grzybów dziko rosnących uszaka bzowego (Hirneola auricula judae), boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) i zimówki aksamitnotrzonowej (Flammulina velutipes) Bromat. Chem. Toksykol. 2014, T. XLVII, nr 4, str. 876-882
  2. Sakuno, Emi, Bioactive small secondary metabolites from the mushrooms Lentinula edodes and Flammulina velutipes. 2020, The Journal of Antibiotics. 73. 10.1038/s41429-020-0354-x.
  3. Tang, Calyn et al. “Golden Needle Mushroom: A Culinary Medicine with Evidenced-Based Biological Activities and Health Promoting Properties.” Frontiers in pharmacologyvol. 7 474. 7 Dec. 2016, doi:10.3389/fphar.2016.00474
  4. Siwulski M. i wsp. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16 – 28
  5. Ching-Hsin Tung i wsp. Application of thermal stability difference to remove flammutoxin in fungal immunomodulatory protein, FIP-fve, extract from Flammulina velutipes, Journal of Food and Drug Analysis 2018, 26, 3, ,1005-1014,
  6. Sas – Golak I. i wsp. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych Kosmos, 2011, 60, 3-4, str. 483 – 490
  7. Wang Y, Zhang H. Advances in the extraction, purification, structural-property relationships and bioactive molecular mechanism of Flammulina velutipes polysaccharides: A review. Int J Biol Macromol. 2021;167:528-538.
  8. Zhang R, Yuan S, Ye J, et al. Polysaccharide from flammuliana velutipes improves colitis via regulation of colonic microbial dysbiosis and inflammatory responses. Int J Biol Macromol. 2020;149:1252-1261. 
  9. Hu Q, Yu J, Yang W, et al. Identification of flavonoids from Flammulina velutipes and its neuroprotective effect on pheochromocytoma-12 cells. Food Chem. 2016;204:274-282. 
  10. Yan ZF, Liu NX, Mao XX, Li Y, Li CT. Activation effects of polysaccharides of Flammulina velutipes mycorrhizae on the T lymphocyte immune function. J Immunol Res. 2014;2014:285421
  11. Patel S, Goyal A. Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: a review. 3 Biotech. 2012;2(1):1-15.