Grzyby mun. Gdzie je znaleźć, jak je przygotować i jakie mają właściwości?

Avatar photo
grzyby mun

Grzyby mun kojarzą nam się z kuchnią azjatycką, szczególnie chińską. Czy wiedziałeś o tym, że te chińskie grzyby rosną również w Polsce? Można spotkać je w polskich lasach przez cały rok, pod nazwą uszak bzowy lub ucho judaszowe. Polska wersja grzybów przynosi takie same korzyści zdrowotne jak znany ze Wschodu grzyb mun – sprawdź jakie.

Grzyby mun – co to takiego?

Grzyby mun, występują pod wieloma różnymi nazwami. W Polsce najczęściej używaną nazwą jest uszak bzowy czy grzyb brzozowy. Znane są również takie nazwy jak czarny grzyb, ucho judaszowe, uszak czy chiński smardz. Pierwotna nazwa to auricula-judae, co oznacza „ucho judasza”. Judasz powiesił się na drzewie dzikiego bzu, na którym rosną te grzyby. Stąd wzięła się nazwa.

mun
iwciagr / 123RF

Gdzie można znaleźć grzyby mun?

Grzyby mun, są jadalnymi, dziko rosnącymi grzybami. Najliczniej występują w Chinach. Rozwijają się również na Wyspach Pacyfiku, Hawajach, Indiach czy właśnie w Polsce.

W lasach rosną na pniach drzew i kłodach. Uszak nie rośnie jedynie w lasach położonych w wysokich partiach gór. W Polsce najłatwiej zobaczyć uszaki rosnące na topolach, klonach czy orzechu włoskim. Występują cały rok. (Na Grzyby, bdw.)

Możliwe jest również wyhodowanie tych smacznych grzybów. Uprawy mają charakter sezonowy. Co ciekawe, istnieją duże różnice w wartościach odżywczych i jakości między dwoma różnymi okresami zbioru.

Grzyby mun zbierane w pierwszej połowie roku są bardziej kształtne, zawierają wyższe stężenia aminokwasów, białka i wapnia i mniej tłuszczu w porównaniu z grzybami zbieranymi w drugiej połowie roku. (W.Wangi i inn., 2021)

Jak je odróżnić?

Warto zachować ostrożność podczas poszukiwania uszaków bzowych w Polskich lasach. Istnieje ryzyko pomylenia auricula-judae z bardzo podobnym, dużo rzadziej występującym auricularia mesenterica. Jego powierzchnia przypomina filc i jest znacznie większy od uszaka. Grzyb ten nie jest trujący, ale jednocześnie ze względu na swoją konsystencję i smak, przez większość źródeł klasyfikowany jest jako niejadalny. (Na Grzyby, bdw.)

Nie poleca się poszukiwania grzybów w celach kulinarnych na własną rękę przez niedoświadczonych zbieraczy. Istnieje wysokie ryzyko błędnej identyfikacji.

Wartości odżywcze

Według danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, grzyby mun w 100 g zawierają:

  • 284 kcal
  • 25g białka
  • 73g tłuszczu
  • 73g węglowodanów
  • 1g błonnika (US Department of Agriculture, 2018)

Grzyby mun zawierają niewielkie ilości tłuszczu. Są jednak źródłem pełnowartościowego białka – zawierają wszystkie 8 niezbędnych aminokwasów. Zawierają zarówno błonnik rozpuszczalny, jak i nierozpuszczalny w wodzie. Dla porównania biała pieczarka w 100 g zawiera 2,17 g białka oraz 2,2 g błonnika.

Właściwości prozdrowotne grzybów mun

Przeciwutleniacze

Grzyby mun zawierają naturalne przeciwutleniacze, które wychwytują wolne rodniki. Za aktywność przeciwutleniającą grzybów w dużej mierze odpowiedzialna jest wysoka zawartość polisacharydów. Nadmierna produkcja wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA, lipidów czy białek. Taka sytuacja może prowadzić do powstawania różnego rodzaju chorób przewlekłych np. nowotworów czy chorób sercowo-naczyniowych. Co ciekawe, naukowcy twierdzą, że gotowanie grzybów nie wpływa znacząco na ich stężenia antyoksydantów. (Kalaras i inn., 2017)

suszone grzyby mun
joannawnuk / 123RF

Błonnik

Grzyby mun są bogatym źródłem błonnika rozpuszczalnego oraz nierozpuszczalnego. Za sprawą wysokiej zawartości błonnika rozpuszczalnego mogą stanowić jedno ze źródeł pożywki dla mikrobiomu, wpływając pośrednio na zwiększenie różnorodności mikrobiologicznej w jelicie.

Zwiększenie spożycia tych grzybów może mieć również wpływ na poprawę jakości i regularności wypróżnień. Dodatkowo udowodniono, że wysoki udział błonnika w diecie może sprzyjać zmniejszeniu względnego ryzyka zachorowania na choroby sercowo-wieńcowe. (Erkilla i Lichtenstein, 2006)

Witaminy i składniki mineralne

Oprócz wysokiej zawartości błonnika, grzyby mun obfitują w witaminy i składniki mineralne. Przeciętnie w 100 g uszaków bzowych znajdziemy 50% ZDS (Zalecane Dzienne Spożycie) witaminy B2, 33% ZDS żelaza, 31% ZDS witaminy B3, 22% ZDS potasu, 21% ZDS magnezu czy 16% ZDS wapnia. Warto podkreślić, że stężenia powyższych pierwiastków mogą różnić się w zależności od miejsca czy sposobu hodowli grzybów. Jest to więc gatunek bogaty w kluczowe dla zdrowia witaminy i składniki mineralne. (US Department of Agriculture, 2018)

Zobacz również
głownia kukurydzy

Właściwości przeciwdrobnoustrojowe

Grzyby te wykazują również właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Jest to obiecująca informacja w dobie rozwoju odporności na antybiotyki. Odporność niebezpiecznych dla życia i zdrowia mikroorganizmów na leki przeciwdrobnoustrojowe jest jednym z ważnych, globalnych zagrożeń. W przyszłości możliwe jest opracowanie alternatywnej metody przy pomocy ekstraktu z grzybów mun. (Gbolagade i Fasidi, 2004))

Przy pomocy metody in-vitro udowodniono działanie antagonistyczne w stosunku do takich patogenów jak np. Escherichia coli czy Candida Albicans. Są to patogenne szczepy odpowiednio bakteryjne i grzybicze, którymi zakażenia występują często u ludzi. Białka A. auricular-judae wykazują więc obiecujące działanie przeciwdrobnoustrojowe, które w przyszłości może być stosowane jako naturalna alternatywa dla antybiotykoterapii w niektórych typach zakażeń. (Oli i inn., 2020)

kuchnia azjatycka
gkrphoto / 123RF

Sposoby na przygotowanie grzybów mun

Grzyby zwykle sprzedawane są w formie suszonej. Przed zjedzeniem należy namoczyć je w ciepłej wodzie przez minimum godzinę. Wówczas grzyby zwiększą swoją objętość 3-4-krotnie.

Z powodu neutralnego smaku bywa dodawany do deserów kantońskich. Podobnie jak tofu, chłonie smaki potrawy, z którą jest przygotowywany.

Przepis na azjatycką zupę z grzybami mun:

Przygotuj:

  • pierś z kurczaka
  • szklankę bulionu warzywnego
  • makaron ryżowy – 100 g
  • grzyby Mun – 50 g
  • groszek zielony – garsć
  • papryka czerwona
  • papryka żółta
  • kapusta pekińska – ¼ sztuki
  • szczypiorek
  • sos sojowy
  • sos rybny
  • wodę

Grzyby namocz wcześniej. Jak zmiękną, pokrój w cienkie paski. Podobnie zrób z makaronem. Zalej go wrzątkiem, a jak zmięknie, odcedź go. Pierś z kurczaka podsmaż na patelni. Dodaj resztę świeżych warzyw, chwilę podsmażaj. Następnie całość zalej bulionem. Dodaj sosy i grzyby. Całość zagotuj z makaronem ryżowym.

Podsumowanie

Auricula-judae to grzyb, z którego spożywania można czerpać wiele korzyści zdrowotnych. Jego regularne spożywanie, może pozytywnie wpływać zarówno na gospodarkę węglowodanową, jak i pracę układu pokarmowego czy działać ochronie przed groźnymi dla człowieka patogenami. Dodatkowo jest to ciekawy składnik wielu potraw w stylu azjatyckim. Warto urozmaicać swoją dietę i od czasu do czasu ugotować coś z dodatkiem tych niezwykle wartościowych grzybów!

Bibliografia:

  1. Na Grzyby, (bdw.). Pobrano 13 marca 2022 z https://nagrzyby.pl/atlas?id=274
  2. Wang W., Wang Y., Gong Z., Yang S., Jia F. (2021). Comparison of the Nutritional Properties and Transcriptome Profiling Between the Two Different Harvesting Periods of Auricularia polytricha. Pobrano z: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8576271/
  3. US Department of Agriculture (2018). Cloud ears. Pobrano z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168581/nutrients
  4. Erkilla A., Lichtenstein A. (2006) Fiber and cardiovascular disease risk: how stron gis the evidence? Pobrano z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16407729/
  5. Gbolagade J., Fasidi I. (2004) Antimicrobial Activities of Some Selected Nigerian Muschrooms. Pobrano z: http://www.bioline.org.br/pdf?md05015
  6. Oli A., Edeh A., Al.-Mosawi R., Mbachu N., Dahamoshi M., Khafaji N., Ekuma O., Okezie U., Saki M. 2020. Evaluation of the phytoconstituents of Auricularia auricula-judae muschroom and antimicrobial activity of this protein extract. Pobrano z: Evaluation of the phytoconstituents of Auricularia auricula-judae mushroom and antimicrobial activity of its protein extract – ScienceDirect
  7. Michael D., Richie J., Calcagnotto A., Beelmen R. (2017) Muschrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Pobrano z: https://www.sciencedaily.com/releases/2017/11/171109100409.htm