Hazana – Paola Gavin [RECENZJA]

W Polsce kuchnia żydowska obecna była przez stulecia. Dość specyficzna, przenikająca się z kuchnią lokalną, ale też oddająca jej wiele własnych przepisów na wykonanie potraw. Obecnie o kuchni żydowskiej robi się głośno, można nawet zaryzykować stwierdzenie, że robi się modna za sprawą programów telewizyjnych, poradników czy influencerów internetowych. Zainteresowanie kuchnią żydowską podsycane jest przede wszystkim za sprawą nowo otwieranych restauracji, importowanych produktów, inicjatyw promujących żywność koszerną, czy książek przepisowych – takich właśnie jak bohaterka recenzji – Hazana.

Hazana – kuchnia wegetariańska Żydów z całego świata

Tytuł tej książki brzmi dość egzotycznie. Słowo „hazana” z hebrajskiego to, jak podaje autorka, jedzenie, które cieszy. Trzeba przyznać, że kuchnia koszerna jest dość trudna. Dzieje się tak głównie za sprawą skomplikowanych praw dotyczących wyboru produktów, możliwości bądź zakazu ich łączenia, uzyskania certyfikatu koszerności, czy umiejętności poprawnego ich przyrządzenia.

Koszerne – czyli jakie?

Z grubsza rzecz ujmując, kuchnia żydowska dzieli produkty na koszerne, niekoszerne i neutralne. Te ostatnie to przeważnie produkty roślinne – warzywa, owoce, zboża, oleje, orzechy – a więc wegetariańskie. Komponując jadłospis w oparciu o wyżej wymienione produkty, z dużą dozą prawdopodobieństwa zachowamy koszerność, o którą właśnie chodzi w kuchni żydowskiej.

Aby nie mnożyć pytań dotyczących koszerności lub jej braku, autorka przygotowała opisy wyłącznie wegetariańskich potraw, przepisy zaś pochodzą z diaspor całego świata.

Kuchnia żydowska z całego świata

Jako, że nie wszyscy czytelnicy są zaznajomieni z kulturą żydowską, autorka przygotowała krótkie wprowadzenie z omówieniem największych świąt i uroczystości. Diaspory przez setki lat rozprzestrzeniły się po świecie, przejmując wpływy lokalnych społeczności toteż autorka scharakteryzowała historię i kulturę żydowską w poszczególnych państwach europejskich, północnej Afryki i bliskiego wschodu.

Przepisy kuchni żydowskiej

Część przepisowa „Hazany” została podzielona na przystawki i sałatki, zupy, makarony i pierogi, zboża, dania główne, jajka, warzywa oraz desery. Oprócz dokładnej receptury przyrządzenia dania, do każdego przepisu autorka zamieściła krótką historię z nim związaną oraz kraj z którego pochodzi.

Czy opisane danie jest bardzo egzotyczne a potrzebne do nich składniki trudno dostępne? Wiele z potraw bazuje na prostych, ogólnodostępnych składnikach, takich jak nasiona roślin strączkowych, ser twarogowy, masło, kasze, makaron, cebulę i jajka.

Wśród zaproponowanych w „Hazanie” sałatek można przebierać między innymi w propozycjach, takich jak sefardyjskie pierożki pieczone z serem i natką, sałatka ziemniaczana z jabłkiem, kaparami i ogórkiem kiszonym czy cebulkach na słodko-kwaśno.

Zupy zaś to najprostsza szczawiowa, warzywna czy z zielonego groszku. Z innych pomysłów na zupy uwagę zwraca ta z grzybów leśnych i kaszy jęczmiennej lub turecka wersja zupy z dyni i jogurtu doprawiona szczypiorkiem.

Autorka zgromadziła liczne przepisy na dania mączne i z dodatkiem kasz. Wśród ciekawszych propozycji znalazły się między innymi znane w Polsce kluski z makiem, czy też z kapustą. W wersji włoskiej jest kilka przepisów na spaghetti i ravioli oraz lazania.

W kaszach dominuje kuskus, ryż oraz bulgur. Dania główne to bogactwo warzyw bakłażany, pomidory, cebula, kapusta, cukinia i ziemniaki. Połączone z nasionami roślin strączkowych i orientalnymi przyprawami tworzą smakowite połączenia. Wiele przepisów „Hazany” to potrawy jajeczne, takie jak jajecznica z ostrym sosem, małe omlety z serem czy fritada z bakłażanów i białego sera.  

W części poświęconej deserom autorka zaproponowała ciasto z czarnymi wiśniami, biszkopt migdałowy, tort makowy czy polski miodownik. Do charakterystycznych deserów kuchni żydowskiej należą także placki z mąki macowej czy placki z jabłkami.

Podsumowanie

Książka Paoli Gavin zawiera kilkadziesiąt przepisów jednak pozostaje pewien niedosyt jeśli chodzi o dania najbardziej kojarzone z kuchnią żydowską – nie pojawiły się tu przepisy na chałki, cebularze, knyszes czy utrzymany w bezmięsnej wersji czulent.

Książka warta polecenia osobom zainteresowanym tematem kuchni żydowskiej oraz osobom lubiącym zabłysnąć wśród znajomych oryginalnym pomysłem na obiad.