Wojna zmienia wszystko: rytm dnia, relacje międzyludzkie, potrzeby, priorytety. W takim krajobrazie przemian jedzenie przestaje być zwyczajnym aspektem codzienności – staje się narzędziem przetrwania, formą troski o innych i samych siebie, aktem oporu oraz symbolem powrotu do życia. Współczesna Ukraina, pogrążona w wojnie od 2014 roku, a po eskalacji rosyjskiej inwazji w lutym 2022 roku doświadczająca konfliktu na pełną skalę [4], ukazuje to zjawisko zarówno w wymiarze praktycznym, jak i emocjonalnym.
Choć część miast – takich jak Lwów, Iwano-Frankiwsk czy Kijów – funkcjonuje względnie normalnie, wiele regionów Ukrainy nadal zmaga się z realiami ciągłych ataków, brakiem prądu, wody, dostępu do żywności i bezpieczeństwa. W tej rzeczywistości kuchnia wojny nie jest metaforą, lecz opisem codziennej walki o fizyczne i psychiczne przetrwanie. Często zapominamy, że poza kamerami i przekazami medialnymi, które pokazują funkcjonujące restauracje w zachodnich miastach, istnieje inna Ukraina – ta schowana w piwnicach, w strefach ewakuacji i w domach bez okien.
Celem tego artykułu jest ukazanie, jak w czasie wojny zmienia się sposób odżywiania – zarówno pod względem dostępności jedzenia, jak i relacji z nim. Jaką rolę odgrywa jedzenie w utrzymaniu kondycji fizycznej, ale także w zdrowiu psychicznym i odbudowie wspólnoty? Jak gotowanie staje się formą terapii, a dzielenie się posiłkiem – fundamentem przetrwania?
Znaczenie jedzenia w czasie wojny
Jedzenie jako zasób krytyczny i emocjonalny
W warunkach wojennych organizm ludzki funkcjonuje w stanie permanentnego stresu, napięcia i nieprzewidywalności. Jedzenie, które wcześniej pełniło funkcję rutynową, teraz staje się elementem przetrwania fizycznego i psychicznego. Posiłek nie tylko dostarcza energii, ale może też ukoić, przywrócić poczucie kontroli i przynależności.
Według danych WHO i WFP, odpowiednia dieta w warunkach kryzysowych redukuje ryzyko infekcji, osłabienia odporności, stanów depresyjnych oraz zespołu stresu pourazowego (PTSD) [1] [2]. Co istotne, regularność posiłków i ich jakość mają również wpływ na jakość snu, stabilność emocjonalną i zdolność podejmowania decyzji – kluczowe w warunkach zagrożenia życia.
Wspólnota wokół stołu
Jedzenie buduje wspólnotę. W wielu schronach, piwnicach czy punktach ewakuacyjnych to właśnie wspólne gotowanie staje się przestrzenią tworzenia więzi. Często ludzie dzielą się tym, co mają, gotując dla sąsiadów, starszych osób czy dzieci. Taki akt solidarności i wzajemnego wsparcia może działać terapeutycznie, zmniejszając uczucie izolacji, które często towarzyszy doświadczeniu wojny [3].
W psychologii katastrof mówi się o tzw. mikromechanizmach kontroli – małych czynnościach, które pozwalają człowiekowi odzyskać wpływ na swoje życie. Przygotowanie posiłku w skrajnych warunkach jest właśnie jednym z takich działań.
Zmiany w sposobie odżywiania podczas wojny
Różne oblicza dostępności
Sposób odżywiania w czasie wojny w dużej mierze zależy od lokalizacji. W regionach przyfrontowych – jak Donbas, Chersońszczyzna czy Sumy – dostęp do żywności bywa drastycznie ograniczony. Mieszkańcy przez tygodnie funkcjonują bez dostępu do sklepów, bazarów, świeżych produktów. Przeżywają dzięki konserwom, przetworom, zapasom i pomocy humanitarnej.
Jak informuje World Central Kitchen (2024), organizacja ta dostarczyła ponad 235 milionów posiłków na terytorium Ukrainy. Działa nie tylko w miastach, ale i w trudno dostępnych wsiach oraz strefach ewakuacyjnych [4].
Powrót do korzeni: kuchnia oszczędna i tradycyjna
Wojna wymusza powrót do prostych i skutecznych metod gotowania. Coraz częściej sięga się po przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie – dania z kaszy, kiszonek, roślin strączkowych. Kuchnia bez odpadów, z wykorzystaniem lokalnych składników, odzyskuje wartość praktyczną i symboliczną [5].
Gotowanie z niczego – praktyczne dania wojenne
- Kaszanka z kaszy gryczanej i cebuli – bez mięsa, z dodatkiem smażonej cebuli i czosnku.
- Zupa z ogórków kiszonych i ziemniaków – kwaśna i rozgrzewająca.
- Kawa z żołędzi lub jęczmienia – tania i łatwa do przygotowania.
- Chleb wojenny – z mąki żytniej, otrębów, zakwasu.
- Kisiel z suszu owocowego – deser i źródło energii [6].
Jedzenie jako nośnik pamięci i tożsamości
Wielu Ukraińców wraca dziś do przepisów rodzinnych, dawnych książek kucharskich i tradycji regionalnych: kuchni huculskiej, bukowińskiej, poleskiej. To nie tylko praktyczna adaptacja do braków, ale również akt zachowania tożsamości. Smak domowego barszczu, bułki drożdżowej czy kaszy z masłem to często jedyny element, który przypomina o dawnym życiu [6].
Psychologiczne znaczenie jedzenia
Mikrobiota, stres i zdrowie psychiczne
Badania naukowe potwierdzają, że dieta bogata w błonnik, probiotyki, kwasy tłuszczowe omega-3 oraz witaminy z grupy B ma bezpośredni wpływ na funkcjonowanie osi jelita-mózg, co przekłada się na odporność psychiczną [7] [8] [9]. W warunkach wojennych, gdy nie ma dostępu do suplementów, naturalne produkty spożywcze zyskują dodatkowe znaczenie terapeutyczne.
Gotowanie jako akt sprawczości
W wielu świadectwach mieszkańców Ukrainy pojawia się ten sam motyw: gotowanie daje poczucie normalności. W piwnicy, przy świeczce, na kuchence turystycznej – każda forma przygotowania posiłku to odruch życia i budowania porządku pośród chaosu [10].
W psychologii mówi się o tym jako o „rytuale odzyskiwania sensu” – prostym działaniu, które pomaga radzić sobie z traumą.
Kuchnia wojny w kulturze i mediach
Od czasów II wojny światowej powstają dzienniki kulinarne z czasów okupacji, przepisy wojenne w książkach, podcasty, kanały na YouTube. W Ukrainie przykładem są projekty takie jak Ukrainian Wartime Cookbook czy Cook for Ukraine [10] [11].
Kuchnia wojny to nie tylko jedzenie, ale i narracja – o tym, jak ludzie przystosowują się, walczą, trwają.
Podsumowanie
„Jedzenie w czasie wojny to nie tylko paliwo dla ciała, to także lekarstwo dla duszy. Gotowanie pozwala odzyskać sprawczość, poczucie sensu i bycia potrzebnym” — mówi Oksana Skytalinska, lekarka, dietetyczka kliniczna z Kijowa [12].
Wojna obnaża wszystkie nasze potrzeby — także tę najprostszą: by przeżyć, trzeba jeść. Jednak jedzenie w czasie konfliktu to coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu. To akt oporu wobec trudnej rzeczywistości, wyraz pamięci o tym, co było, oraz symbol nadziei na przyszłość. Przygotowywanie i dzielenie się posiłkami to sposób na pokazanie, że życie trwa – mimo wszystko.
Jako Ukrainka i dietetyk widzę, jak ważna jest ta codzienna walka o normalność. Kuchnia w czasie wojny staje się nie tylko elementem przetrwania, ale też nośnikiem kultury i tożsamości, która pomaga nam nie zatracić siebie w chaosie i cierpieniu. W takich momentach każdy posiłek ma podwójne znaczenie – to nie tylko jedzenie, ale również wyraz siły i ducha ludzi, którzy mimo przeciwności nadal pielęgnują swoje tradycje i nadzieję na lepsze jutro.
Bibliografia:
- WHO. (2023). Nutrition in emergencies. https://www.who.int
- WFP. (2023). Food assistance during conflict. https://www.wfp.org/countries/ukraine
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. Nutritional psychiatry: Your brain on food (2022). https://www.health.harvard.edu/blog/nutritional-psychiatry-your-brain-on-food-201511168626
- World Central Kitchen. (2024). https://wck.org/relief/activation-chefs-for-ukraine
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2023). Ultra-processed foods linked to poorer brain health. News Release, May 23, 2023. https://hsph.harvard.edu/news/ultra-processed-foods-poorer-brain-health/?utm_source=chatgpt.com
- Ukrainian Wartime Cookbook. (2023). https://warcookbook.com.ua/en/
- Cochrane Library. (2019). Nutritional interventions for preventing stunting in children (birth to 59 months) living in urban slums in low‑ and middle‑income countries (LMIC). Cochrane Database of Systematic Reviews, Issue 6. https://doi.org/10.1002/14651858.CD011695.pub2
- The Lancet Psychiatry. (2022). Microbiota and the gut-brain-axis: Implications for new therapeutic design in the CNS. https://www.thelancet.com/journals/ebiom/article/PIIS2352-3964(22)00092-5/fulltext
- Bear, T., Dalziel, J., Coad, J., Roy, N., Butts, C., & Gopal, P. (2021). The Microbiome-Gut-Brain Axis and Resilience to Developing Anxiety or Depression under Stress. Microorganisms, 9(4), 723. https://doi.org/10.3390/microorganisms9040723
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2022). Food and mental health. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-and-mood/
- Foodism (2022). CookforUkraine: How the food industry is stepping up to donate to a country under siege. https://foodism.co.uk/news/cook-for-ukraine/
- Skytalinska, O. (2023). Wystąpienie na konferencji, Kijów. https://100rokiv.com/
