O tym jak powstaje tradycyjny, zdrowy chleb – wywiad z Tomaszem Krasoniem (Spiżarnia Łazowska)


Skąd wziął się u Państwa pomysł na zajęcie się wypiekiem tradycyjnego pieczywa?

W roku 2007 kupiliśmy stare, będące w ruinie budynki byłego gospodarstwa rolnego. Dwoje mieszczuchów urodzonych w  Łodzi, pierwsze pięćdziesiąt lat przeżyliśmy w mieście i postanowiliśmy coś zmienić w naszym zabieganym życiu. Dom na wsi początkowo miał być odskocznią od codzienności. Cudownie było przyjechać w piątek na wieś i odpocząć od hałasu, pośpiechu i brudu miasta. Potem stwierdziliśmy, że życie na wsi jest lepsze od życia w mieście, ale na wsi trzeba z czegoś żyć. Postanowiliśmy zająć się tym, czego na wsi już nie można kupić – produkcją jedzenia bez konserwantów i chemicznych dodatków, takiego jakie pamiętamy z dzieciństwa.

Dlaczego akurat ta branża Pana zainteresowała?

Kupowaliśmy chleb w różnych piekarniach, niestety następnego dnia nie nadawał się do jedzenia. Bardzo dużo pieczywa wyrzucaliśmy, zresztą tak jak większość ludzi. Ponieważ w sklepach brak jest dobrego pieczywa, wszystkie piekarnie opierają się na chemicznych dodatkach. Postanowiliśmy zająć się chlebem, takim jak dawniej pieczono w tradycyjnym piecu.

Spiżarnia Łazowska to firma, która powstała w październiku 2013 roku. I od tego czasu przygotowywaliśmy się do produkcji prawdziwego chleba.

Mieliśmy wielkie szczęście spotkać doskonałego fachowca – Pana Mieczysława Majchrzaka, który potrafił wybudować fantastyczny i jedyny w swoim rodzaju piec.

Co sprawia, że produkowany przez pana chleb jest taki wyjątkowy?

W „Spiżarni Łazowskiej” wróciliśmy do tradycji przy wypieku chleba. Wyprodukowaliśmy własny zakwas żytni. Produkcja zakwasu trwała dwa tygodnie. Dojrzały zakwas żytni charakteryzuje się specyficzną mikroflorą, składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i kwasu foliowego. Kwas foliowy jest naturalnym czynnikiem antymiażdżycowym. Dzięki ich działaniu uzyskaliśmy niepowtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, świeżość, a także wysoką wartość odżywczą, a nawet właściwości prozdrowotne pieczywa.

Jakie mąki wykorzystuje Pan w swoich wyrobach?

Zaufaliśmy lokalnemu, niedużemu młynowi i od początku otrzymujemy mąkę doskonałej jakości i czystości. Do naszych wypieków używamy mąki żytniej typ 580 oraz mąki pszennej typ 500.

Jak długo trwa proces produkcji dobrego chleba?

Po pierwszym „karmieniu” kwasu potrzeba około 8 godzin aby w mące zaszły wszystkie niezbędne procesy i żeby można było wykonać następną fazę produkcji. Drugie przerobienie kwasu wymaga znów czasu przed podjęciem wyrabiania chleba – około 4 godzin. Potem Pan Piekarz przystępuje do pracy.

Nasza piekarnia to taka mała manufaktura. Każdy bochenek i każda bułka jest kilkakrotnie przerabiana przez ręce  Piekarza. Praca ta – plus pieczenie to kolejnych 8 godzin.

Czym różni się chleb na zakwasie od tego wyrastającego na drożdżach i czy konsument jest w stanie odróżnić oba typy chleba w sklepie?

– Naturalny chleb na zakwasie, bez dodatków chemicznych, jest zwarty i cięższy od tych polecanych w marketach – nadmuchanych, pełnych chemii (emulgatory, antyspleśniacze, polepszacze smaku i aromatu). Prawdziwy chleb to mąka, sól, woda i zakwas. Naturalny zakwas piekarski jest mieszaniną mąki żytniej i wody, poddaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i octowego, które wpływają korzystnie na smak i aromat pieczywa. Piekarnie też robią na kwasie, ale kwas jest sztuczny, nie jest naturalny. Jest w proszku lub w płynie. Natomiast drożdże nie nadają smaku – brak ukwaszenia.

Czym opalane są piece chlebowe w pańskiej piekarni? Czy rodzaj pieca ma znaczenie dla walorów smakowych i zdrowotnych chleba?

Piec w naszej piekarni opalany jest drewnem liściastym (brzoza, klon oraz owocowe). Drewno liściaste, którym rozgrzewamy piec, daje niepowtarzalny aromat niemożliwy do uzyskania w innym piecu. Drewno jest spalane w komorze piekarniczej i jego aromat pozostaje w cegłach podczas wypieku. Tylko w takim piecu można uzyskać tak niepowtarzalną skórkę na chlebie.

W jaki sposób nieuczciwi producenci wprowadzają w błąd konsumenta – czy i w jaki sposób pieczywo jest fałszowane?

Powszechnym mitem jest, że chleb ciemny to razowy i na pewno zdrowy, jest to nieprawda, chleb bez barwników ma różne odcienie szarości lub beżu i trzeba się z tym pogodzić.  Ciemny chleb jest zabarwiany, pół biedy jak naturalnymi barwnikami, ale większość piekarni używa barwników chemicznych.  Nie jest też prawdą, że dobry chleb musi być pulchny, mieć w sobie dużo powietrza. Jest to mit wylansowany przez marketingowców.  Duża objętość pieczywa w stosunku do wagi jest wynikiem użycia dodatków chemicznych do produkcji. Handlowcy  liczą na to, że klient je oczami i chleb ma być “dmuchany”.

Jakie praktyki są stosowane przez producentów aby zatuszować kiepską jakość surowca?

Coraz częściej w sklepach ustawiane są piekarniki i sprzedaje się gorące pieczywo. Jest to mamienie klientów, którzy czują zapach gorącego pieczywa (czasami nawet wzmacniany rozpylanym sztucznym aromatem) decydują się na zakup pieczywa głęboko mrożonego, pochodzącego nie z piekarni – ale wręcz z fabryki pieczyw .

Chleb kupiony w hipermarkecie traci swoją świeżość po kilku godzinach, dlaczego dobrej jakości chleb utrzymuje długo świeżość i jest wydajny?

Naturalny chleb powstaje na zakwasie, po wyjęciu z pieca gwałtownie stygnie i początkowo jest miękki, a po paru godzinach skórka na chlebie staje się twarda. Ta twarda skórka jest tylko na chlebie robionym na zakwasie i chroni chleb przed utratą kwasu mlekowego, wilgoci, aromatu i szeregu wartości. Kwas mlekowy zabezpiecza chleb przed psuciem i jest niezbędny dla przewodu pokarmowego, działa antynotworowo. Twarda skórka nie jest objawem starego pieczywa. Pod tą skórką jest wilgotny miękisz, a ona sama jest najzdrowszą częścią chleba. Dawniej chleb leżakował dobę zanim trafiał do sprzedaży, nabierał dodatkowych walorów smakowych. Dobry chleb jako czerstwy po dobie, a nawet kilku jest atrakcyjny do spożycia, nabiera głębi smaku, lepiej się go trawi, wiedzą to dobrze osoby chore. Taki chleb jemy wolniej, dokładnie przeżuwamy i prędzej czujemy sytość.

Poza dobrej jakości chlebem w Pańskim przedsiębiorstwie można także spróbować długo dojrzewających wędlin, w czym tkwi ich sekret?

Produkcją wędlin zajęliśmy się z tego samego powodu co produkcją chleba – po prostu trudno kupić uczciwie zrobione wędliny. W sklepach obfitość duża, ale wszystko szybko psujące i właściwie w jednym smaku.

Babcia mojej żony sama robiła wspaniałe wędliny, skorzystaliśmy z jej rodzinnych starych receptur i rozpoczęliśmy wytwarzanie wędlin. Proces produkcji dobrej wędzonej szynki czy baleronu jest długotrwały i pracochłonny. W wyniku naszej produkcji otrzymujemy z kilograma mięsa około 55dag wyrobu. Jest doskonały w smaku i może śmiało leżeć w lodówce nawet miesiąc.

Dziękujemy serdecznie za rozmowę!

O składzie naturalnego chleba – przykłady:

Chleb Konesera

Waga 0,6 kg , chleb żytni 100%

Skład: mąka żytnia typ 580, woda źródlana (studnia głębinowa), sól, kwas naturalny prowadzony metodą wielofazową.

Chleb żytni ze słonecznikiem

Waga 0,5 kg, chleb żytni 100%

Skład: mąka żytnia typ 580, woda źródlana, sól, ziarno słonecznika, kwas naturalny prowadzony metodą wielofazową.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i z siemieniem konopnym

Waga 0,5 kg, chleb żytni 100%

Skład: mąka żytnia typ 580, woda źródlana, sól, siemię lniane, siemię konopne, kwas naturalny prowadzony metodą wielofazową.

Chleb Grzegorza

Waga 0,5 kg, chleb pszenno – żytni

Skład: mąka pszenna typ 500 – 60%, mąka żytnia typ 580 –  40%, woda źródlana,  sól, kwas naturalny prowadzony metodą wielofazową.

Bułka Łazowska

Waga 0,3 kg, bułka pszenna na kwasie żytnim z czarnuszką

Skład: mąka pszenna typ 500 , woda źródlana,  sól, czarnuszka,  kwas naturalny prowadzony metodą wielofazową.

Więcej na temat pieczywa ze “Spiżarni Łazowskiej”

Prawdziwy chleb to natura i tradycja.

Naturalny chleb powstaje na zakwasie, po wyjęciu z pieca gwałtownie stygnie i początkowo jest miękki, a po paru godzinach  skórka na chlebie staje się twarda. Ta twarda skórka jest tylko na chlebie robionym na zakwasie i chroni chleb przed utratą kwasu mlekowego, wilgoci, aromatu i szeregu wartości. Kwas mlekowy zabezpiecza chleb przed psuciem i jest niezbędny dla przewodu pokarmowego, działa antyrakowo. Twarda skórka nie jest objawem starego pieczywa. Pod tą skórką jest wilgotny miękisz, a ona sama jest najzdrowszą częścią chleba. Dawniej chleb leżakował dobę zanim trafiał do sprzedaży, nabierał dodatkowych walorów smakowych. Dobry chleb jako czerstwy po dobie, a nawet kilku jest atrakcyjny do spożycia, nabiera głębi smaku, lepiej się go trawi, wiedzą to dobrze osoby chore.  Taki chleb jemy wolniej, dokładnie przeżuwamy i prędzej czujemy sytość.

Naturalny chleb na zakwasie, bez dodatków chemicznych, jest zwarty i cięższy od tych polecanych w marketach nadmuchanych pełnych chemii (emulgatory, antyspleśniacze, polepszacze smaku i aromatu). Prawdziwy chleb to mąka, sól, woda i zakwas. Naturalny zakwas piekarski jest mieszaniną mąki żytniej i wody, poddaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i octowego, które wpływają korzystnie na smak i aromat pieczywa. Chleb nie może być pakowany w folię.  Chleb przechowujemy w płóciennej lnianej lub bawełnianej ściereczce.

Powszechnym mitem jest, że chleb ciemny to razowy i na pewno zdrowy, jest to nieprawda, chleb bez barwników ma różne odcienie szarości lub beżu i trzeba się z tym pogodzić.

W „Spiżarni Łazowskiej” wróciliśmy do tradycji przy wypieku chleba. Wyprodukowaliśmy własny zakwas żytni, dojrzały zakwas żytni charakteryzuje się specyficzną mikroflorą, składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i kwasu foliowego. Kwas foliowy jest naturalnym czynnikiem antymiażdżycowym. Dzięki ich działaniu uzyskaliśmy niepowtarzalny aromat        i smak, strukturę miękiszu, świeżość, a także wysoką wartość odżywczą, a nawet właściwości prozdrowotne pieczywa. Te mikroorganizmy zawarte w zakwasie pomagają zachować dobre samopoczucie i zapobiegają wielu chorobom. Zasiedlają jelita zapobiegając wzdęciom i zaparciom oraz  stwarzają niekorzystne warunki do rozwoju chorobotwórczych bakterii, a także wytwarzają w organizmie spore ilości witamin z grupy B. Prawdziwy chleb na zakwasie jedzony regularnie, każdego dnia może być traktowany niemal jak lekarstwo. Proces fermentacji zakwasu niszczy toksyny, związki pleśniowe oraz rakotwórcze – taki chleb przechowywany w odpowiednich warunkach nie pleśnieje. Ponadto bardzo duże znaczenie ma kwas mlekowy. Bakterie kwasu mlekowego zapobiegają i leczą zarówno biegunki jak i zaparcia czy niestrawność, hamują rozwój chorobotwórczych bakterii gnilnych, gronkowców, a nawet salmonelli. Działają przeciw nowotworowo oraz obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wspomagają odporność organizmu.

Dobrej jakości chleb produkowany na naturalnym zakwasie ma nieocenione właściwości zdrowotne.

Pieczywo ze „Spiżarni Łazowskiej” ma dodatkowy walor smakowy uzyskiwany poprzez wypiek w tradycyjnym piecu ceglanym opalanym drewnem liściastym, które daje niepowtarzalny aromat. Dziennie wypiekamy 130 kg pieczywa.

Pieczywo nasze polecamy dzieciom, seniorom, sportowcom, mamom karmiącym i osobom na diecie.                                               

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Kontakt: redakcja@dietetycy.org.pl

Loading...
Udostępnienia