Orkisz – pszenica „inaczej”

https://dietetycy.org.pl/kasza-w-diecie-bezglutenowej/

W dzisiejszym świecie panuje coraz większy nacisk na zdrowe żywienie oraz wiedzę na temat jakości i pochodzenia produktów. Ludzie interesują się zamiennikami żywności, które mogą dostarczać więcej składników odżywczych lub pomogą rozwiązać problem często występujących alergii [1].

Odpowiednia, zdrowa, zbilansowana dieta opiera się o Piramidę Żywieniową. Jej podstawą są zboża i produkty zbożowe. Wyróżniamy tu pszenicę, pszenżyto, jęczmień i wiele, wiele innych, takich jak np. orkisz.

Orkisz a inne zboża

Orkisz, inaczej Triticum spelta jest jednym z gatunków pszenicy, o łagodnym przyjemnym, lekko orzechowym smaku [2].

Znacznie jednak różni się od innych gatunków zbóż takich jak żyto, ryż, owies czy jęczmień. Różnice obejmują kilka aspektów. Przede wszystkim należy zauważyć, że orkisz charakteryzuje się najkorzystniejszym składem w stosunku do innych gatunków uprawnych. Również istnieją badania pokazujące, że osoby z chorobą trzewną mogą spożywać produkty orkiszowe. Mocna łuska otaczająca ziarna zabezpiecza je przez zanieczyszczeniami. Co więcej ten gatunek pszenicy jest jednym z najmniej wymagających zbóż, odpornym na niestabilne i ciężkie warunki. Pomimo oporności na czynniki atmosferyczne, uprawa na szeroką skalę może sprawiać kłopoty z kilku powodów, między innymi dużej wysokości roślin czy słabą wymłacalność. Wynikiem tego jest niskie rozpowszechnienie produktów orkiszowych oraz ich wysoka cena. Obecnie, orkisz uprawiany jest głównie w ekologicznych gospodarstwach, co dodatkowo podnosi cenę [1,3,4].

Orkisz w stosunku do zwykłej pszenicy zawiera więcej białka, tłuszczu, nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym kwasu linolowego i oleinowego) błonnika pokarmowego oraz witamin (B1, B2, PP, A, D i E) i składników mineralnych (magnezu, wapnia, potasu, fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i selenu). Zawiera więcej aminokwasów, w tym lizyny, treoniny, leucyny i izoleucyny. Warto zaznaczyć, że charakteryzuje się on niskim udziałem skrobi opornej. Dojrzały orkisz posiada duże ilość kwasu krzemowego. Jest on szczególnie ważny dla włosów, skóry i paznokci, ponadto wzmacnia aktywność mózgu i koncentrację [3].

Z ziaren orkiszu można uzyskać wiele produktów, takich jak mąka, kasza, makarony czy otręby. Oczywiście, zawartość poszczególnych składników oraz ich strawność będą się różniły w zależności od rodzaju produktu oraz sposobu uprawy. Największą strawność białka mamy w makaronie i mące z orkiszu (odpowiednio 84,9% i 87,1%). Niższą strawność mamy w kaszy i wynosi ona około 83%. Najniższą strawność mamy w otrębach, które mimo że są bogatym źródłem składników odżywczych, są on trudno dostępne. Procesy stosowane w trakcie obróbki technologicznej ziarna zmieniają skład. W przypadku orkiszu we wszystkich produktach ostatecznych mamy do czynienia z obniżeniem zawartości białka, a w makaronie i mące także tłuszczu [3].

Właściwości orkiszu

Warto rozważyć również właściwości przeciwutleniające orkiszu. Związki przeciwutleniające posiadają szereg korzystnych skutków dla organizmu i zdrowia człowieka. Przede wszystkim chronią one przed stresem oksydacyjnym, a co za tym idzie mogą zmniejszać ryzyko wielu chorób oraz spowolnić procesy starzenia się organizmu [5].

Do produktów o największej zawartości związków biologicznie aktywnych należą otręby oraz kasza. W przypadku kwasu fitynowego otręby oraz kasza zawierały go kilkakrotnie więcej niż mąka i makaron [6].

Można by pomyśleć w takim razie, co gdyby połączyć orkisz oraz pszenicę zwyczajną. Powstało badanie, sprawdzające, czy przeniesienie białek gliadynowych z orkiszu do pszenicy wpłynie na poprawę wartości odżywczej i zdrowotnej ziarna pszenicy. Wykazano pozytywny wpływ białek orkiszu w ziarnie pszenicy. Przede wszystkim zwiększyła się zawartość białka ogólnego, wybranych aminokwasów, takich jak lizyna, leucyna czy izoleucyna oraz żelaza. Daje to ciekawe perspektywy na poprawę walorów zdrowotnych różnych zbóż, jednak należy przeprowadzić więcej badań w tym zakresie [4].

Orkisz a celiakia

Istnieją doniesienia na temat braku alergenności orkiszu dla osób z chorobą trzewną. Celiakia jest to choroba genetyczna o podłożu immunologicznym, spowodowana przez gluten. Pod wpływem glutenu dochodzi do wytwarzania przeciwciał co prowadzi do zaniku kosmków błony śluzowej jelita cienkiego [7].

Zatem nasuwa się pytanie czy osoby chore na celiakie mogą spożywać produkty orkiszowe? Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Niektóre badania wskazują, że zawierają one takie same białka jak pszenica, zatem nie są bezpieczne dla osób z chorobą trzewną. Teorię tą potwierdza badanie Waga i wsp. Inne wykazują, że jeśli spożywane są w postaci mąki pełnoziarnistej to nie ma przeciwskazań [4,8].

Orkisz pomocny w wielu chorobach

Nawiązując do wspomnianych już wcześniej właściwości prozdrowotnych orkiszu może on mieć zastosowanie w leczeniu i profilaktyce niektórych jednostek chorobowych:

Hipercholesterolemia, choroby serca i układu krążenia – ma on zdolności obniżania poziomu cholesterolu we krwi poprzez zawartość fitosteroli.

Zaparcia – ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego, co zwiększa masę kałową oraz poprawia perystaltykę jelit.

Obniżona odporność – ze względu na zawartość mukopolisacharydów oraz rodanidu, naturalnego antybiotyku.

Depresja – orkisz może wpływać na poprawę samopoczucia.

Nowotwory – może zapobiegać powstawaniu komórek nowotworowych ze względu na zawartość rodanidu.

Choroby układu pokarmowego, takie jak zapalenie jelit, choroba Leśniowskiego-Crohna, niestrawności, nudności, biegunki.

Otyłość – może zwiększać uczucie sytości poprzez dużą zawartość błonnika pokarmowego.

Choroby reumatyczne, takie jak zapalenie stawów czy dna moczanowa.

Insulinoporność – mąka orkiszowa zawiera mniej maltozy w stosunku do zwykłej pszenicy, co powoduje, że ma niższy Indeks Glikemiczny [1,2].

Praktyczne porady

Podsumowując, orkisz może mieć szerokie zastosowanie w żywieniu człowieka. Posiada wiele właściwości prozdrowotnych. Dużym minusem jest jego cena, przez co nie każda osoba może sobie pozwolić na zakup takich produktów. Prawdopodobnie może być stosowany u osób chorych na celiakie, jednak temat ten jest kontrowersyjny i wymaga dalszych badań. Na rynku dostępne jest wiele produktów orkiszowych w różnych formach – między innymi makaronów, kasz czy otrąb. Należy zatem częściej w praktyce dietetycznej wybierać produkty orkiszowe i edukować pacjentów co do możliwości wykorzystania ich w codziennym żywieniu. Obiecujące badania ukazują się w zakresie przenoszenia białek orkiszu do pszenicy zwyczajnej, dlatego warto śledzić dalsze poczynania w tym temacie.

Aby pomóc pacjentom dodać więcej produktów orkiszowych do swojej diety, należy podać im łatwe w przygotowaniu, proste i szybkie przepisy. Na zakończenie tego artykułu chciałabym podzielić się takim przepisem. Będzie on odpowiedni dla wegetarian, co więcej kasza orkiszowa zawiera dużo białka oraz żelaza, które są tak ważne w przypadku tej diety.

Pomysł na śniadanie

Składniki:

• kasza orkiszowa,
• mleko (krowie lub dowolne roślinne),
• cynamon,
• jabłka.

Przepis:

1. Kaszę orkiszową ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu jednak zamiast wody użyj w proporcji 1:1 wody oraz mleka.
2. Jabłka obierz i duś w garnku aż do miękkości, dodaj cynamon.
3. Połącz składniki, możesz dodać również inne owoce, jogurt naturalny oraz orzechy i pestki.

Smacznego!

Pomysł na II śniadanie do pracy

Składniki:

• płatki owsiane,
• otręby orkiszowe,
• jogurt naturalny,
• owoce,
• orzechy włoskie.

Przepis:

1. W misce lub pudełku umieść płatki owsiane oraz otręby orkiszowe.
2. Polej jogurtem naturalnym.
3. Dodaj pokrojone owoce i orzechy włoskie.
4. Wymieszaj zaraz przed spożyciem. To świetny pomysł na sycący i zdrowy posiłek w pracy lub szkole!

Pomysł na obiad

Kasza orkiszowa z pieczarkami, fasolką szparagową oraz groszkiem:

Składniki:

• 1/2 cebuli,
• 10 pieczarek,
• garść fasolki szparagowej,
• 45g zielonego groszku,
• 1,5 łyżki sosu sojowego,
• 1 łyżeczka śmietany 12%
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• sól,
• pieprz,
• kasza orkiszowa.

Przepis:

1. Kaszę orkiszową ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
2. W garnku gotuj fasolkę szparagową przez około 10 min, do miękkości.
3. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Zeszklij pokrojoną w drobną kostkę cebulę, następnie dodaj obrane i pokrojone w paski pieczarki. Duś pod przykryciem do momentu, aż pieczarki zmiękną.
4. Następnie dodaj zielony groszek, ugotowaną wcześniej fasolkę szparagową, śmietanę oraz przyprawy. Duś jeszcze chwilę.
5. Na koniec dodaj kaszę orkiszową i pomieszaj.

Gotowe! Osoby jedzące mięso do całości mogą dodać upieczone wcześniej w piekarniku kawałki piersi z indyka lub kurczaka.

Bibliografia:

1. Piątkowska E., Ciszewska A., Cora K., Kopeć A. (2016), Skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające młodych pędów różnych odmian orkiszu, gryki i szarłatu, Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności 2015, 183-193
2. Czarniecka-Skubina E., Andrejko D., Rosa P. (2012), Orkisz i jego produkty jako przykład nowych, prozdrowotnych trendów w gastronomii i turystce w warunkach globalizacji, Turystyka i Rekreacja 2012(9)
3. Piecyk M., Kulka D., Worobiej E. (2009), Charakterystyka i wartość odżywcza ziarna orkiszu i produktów orkiszowych, Bromat. Chem. Tokyskol, 2009(3), 247-251
4. Waga J., Węgrzyn S., Boros D., Cygankiewicz A. (2002), Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare), Buletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 2002(221), 2-15
5. Krauss H. (2019), Fizjologia Żywienia, Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2019
6. Worobiej E., Wocial M., Piecyk M. (2009), Porównanie zawartości i aktywności wybranych związków przeciwutleniających w produktach z orkiszu, Bromat. Chem. Toksykol. 2009(3), s. 890-894
7. https://www.mp.pl/interna/chapter/B16.II.4.10., data wejścia: 05.09.2020 10:03
8. Rembiałkowska E., Endzel B. (2007), Walory żywieniowe pszenicy orkisz. Materiały z warszatów na temat pszenicy-orkisz, Pokrzydowo 2007