Pasternak. Superfood czy raczej figa z makiem pasternakiem?

Początkowo wykorzystywany był jako pasza dla zwierząt, jednak z czasem zaczął gościć na naszych stołach jako element smacznych oraz pełnych wartości odżywczych dań. Pasternak to warzywo pamiętane głównie z powiedzenia „figa z makiem pasternakiem”, jednak czy nie warto, by kojarzył się jako coś więcej?

Pasternak i jego historia

Pasternak znany był już przez starożytne cywilizacje. Grecy i Rzymianie mieli trudność z odróżnieniem go od marchewki (przez zbliżone smaki). Stosowali go przy produkcji nalewek, soków, konfitur, syropów, czy maści. W Europie natomiast początkowo wykorzystywano go do produkcji cukru. Przez rozwój rolniczy, z upływem lat pasternak zamieniono na ziemniaki i marchewkę. Sam pasternak przestał być tak doceniany. Odkrycie olejku pasternakowego o właściwościach hipotensyjnych oraz wykorzystywanie jako paszy dla zwierząt spowodowało ponowne zainteresowanie tym warzywem [1,2].

Wartości odżywcze

Poza zawartością folianów, witamin: C i E, czy z grupy B, pasternak zawiera dodatkowo olejki eteryczne. Działają one uspokajająco. Likozydy flawonoidowe wykorzystywane są w produkcji suplementów diety, kosmetyków i leków. Zawarty w nasionach pasternaku składnik furanokumaryna, bierze udział w powstawaniu melaniny. Dlatego używa się go do produkcji leków na bielactwo.

Składniki odżywcze w 100 gramach pasternaku

Wartość energetyczna	75 kcal
Węglowodany	18 g
Błonnik	4,9g
Białko	1,13g
Witamina C	18,8% RDA
Witamina K	18,8% RDA
Kwas foliowy	16,5% RDA
Witamina E	9,8% RDA
Magnez	7,5% RDA
Tiamina	7,5% RDA
Fosfor	6% RDA
Cynk	5,3% RDA
Witamina B6	5,3% RDA

Pasternak. Właściwości zdrowotne

Wzmocnienie układu odpornościowego

Dzięki zawartości przeciwutleniaczy, tj.: kwercetyna, kemferol, apigenina, pasternak charakteryzuje się pozytywnym wpływem na układ odpornościowy, m.in. chroniąc przed infekcjami. Co ciekawe, w badaniu największą pojemność oksydacyjną odnotowano w korzeniach pasternaku o najmniejszej masie. Oznacza to, że czym mniejsze korzenie, tym potencjalnie większa koncentracja przeciwutleniaczy. Taka informacja może pomóc dokonywać wyborów podczas zakupów [3,4].

Pasternak kontra pietruszka

Pasternak często bywa mylony z pietruszką, co jest uzasadniane ich podobnym kolorem. Jednak poza tym jednym faktem, różnią się od siebie znacząco, co zostało zamieszczone w tabeli poniżej.

	Pietruszka	Pasternak
Smak	Lekko ostry	Słodkawy, orzechowy posmak
Zapach	Czysty, świeży, aromatyczny	Ostry, lekko nieprzyjemny
Korzeń	Długi, smukły, zwężający się	Posiada zgłębienie przy nasadzie, z którego wyrastają liście
Liście	Natka jest jadalna	Niejadalne (twarde)

Pasternak może alergizować

Osoby uczulone na bylicę powinny uważać na spożywanie pasternaku (szczególnie w postaci surowej). Dzieje się tak z uwagi na występowanie zjawiska reaktywności krzyżowej. Gotowanie korzenia może zmniejszyć ryzyko objawów. Mimo to osobom wyjątkowo wrażliwym (oraz uczulonym na pasternak), radzi się unikać spożywania większych ilości, obserwowania reakcji organizmu. Jeśli pojawi się na przykład pokrzywka, swędzenie skóry, obrzęk ust, warg, języka należy zgłosić się do lekarza [5].

Ciekawostki o pasternaku

• Odparowany sok z pasternaku stanowił kiedyś substytut miodu.
• Dziko rosnący pasternak zwyczajny, zbudowany z cieńszego i twardszego korzenia, który wykorzystywany jest do zup. Liście natomiast nie są jadalne. Nasiona służą jako przyprawa.
• Olejek pasternakowy zawiera furanokumaryny, flawonoidy, olejki eteryczne. Dzięki temu charakteryzuje się działaniem uspokajającym, moczopędnym, pobudzającym trawienie, regulującym krążenie. Wykorzystuje się go także w celu leczenia chorób kobiecych.
• Wyciąg z pasternaku stanowi składnik preparatów dla przyszłych mam, z uwagi na bogate źródło kwasu foliowego.
• Rzymianie wykorzystywali go jako produkt, na poprawę apetytu [6].

Pasternak i jego wszechstronne zastosowania kulinarne

Pasternak w kuchni znajduje wiele zastosowań. Idealnie sprawdza się jako puree, przez co w daniu obiadowym może zastąpić ziemniaki. Zawiera więcej błonnika niż ziemniaki (4,9 g/100 g, a ziemniaki posiadają go 2,4 g mniej/100 g), co dla osób na diecie redukcyjnej, może być atrakcyjną cechą. Powoduje większe odczucie sytości.

Jako danie obiadowe, pasternak można użyć jeszcze do przygotowania placków, w formie gotowanej – czyli składnik gulaszu, albo potrawek. Dla fanów kuchni wegetariańskiej, czy wegańskiej, smacznym rozwiązaniem będzie placek pasterski, złożony z pasternaku, grzybów i soczewicy.

Starty lub posiekany pasternak wykorzystywany jest jako składnik surówek. Dodatek marchewki, papryki, oliwy z oliwek i przypraw komponuje się z nim, tworząc zbilansowaną, smaczną kompozycję smakową. Jeśli ktoś preferuje prostsze zestawienia, to z samym dodatkiem soku z cytryny oraz ziół, będzie smakował fenomenalnie.

Fanom fast-foodów do gustu mogą przypaść pieczone z marchewką, chipsy z pasternaku, z dodatkiem oliwy oraz przypraw. Tego koniecznie trzeba spróbować!

Przepis na deser z pasternakiem

Poza wytrawną odsłoną warto poznać przepis na inną wersję pasternaku. Oto on w formie budyniu z wanilią i pieczoną śliwką.

Składniki na budyń:

• 300 g pasternaku
• 1 laska wanilii cała
• 30 g ksylitolu lub stewii
• 200 ml mleka krowiego 2% lub mleka roślinnego (owsiane, kokosowe, migdałowe)
• 100 ml mleka kokosowego light
• 1 jajko + 2 żółtka (możesz tego nie dodawać, jeśli zwiększysz ilość dodanej mąki ziemniaczanej, by zachować zagęszczoną konsystencję)
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Składniki na dodatek w postaci przysmażonej śliwki:

• 150 g śliwki węgierki (może być świeża lub mrożona)
• 1 łyżka stewii/ksylitolu
• 4 ziarnka kardamonu, 4 goździki
• cynamon
• ¼ gwiazdki anyżu
• brązowy cukier do posypania budyniu

Sposób przygotowania:

Pasternak obierz oraz ugotuj w wodzie. Dodaj mleko kokosowe oraz laskę wanilii. Gotuj do miękkości, a następnie odlej wodę. Zmiksuj pasternak na gładki mus i połącz go z pozostałymi składnikami na budyń. Gotuj całość na niewielkim ogniu, pilnując, by nie dopuścić do przypalenia.

Śliwki podgrzewaj w drugim garnku, dodaj substancję słodzącą, goździki, kardamon, anyż, cynamon. Uważać, by nie przypalić całości. Podgrzewaj do momentu, aż przez śliwki przeniknie cały aromat i smak przypraw. W celu wydobycia większego aromatu możesz zrobić to dzień przed przygotowywaniem budyniu.

Część budyniu przełóż do salaterki, dodaj na wierzch smażone śliwki, przykryj resztą przygotowanego budyniu. Smacznego!

Przepis sporządzony na podstawie przepisu: https://www.conadeser.pl/budyn-z-pasternakiem-wanilia-i-pieczona-sliwka/

Podsumowanie

Pasternak można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów i jest dobrym sposobem na urozmaicenie codziennej diety. Nie należy zapomnieć o działaniu alergizującym, czy tym, że w przeciwieństwie do pietruszki, jego liście nie są jadalne. Korzeń natomiast, bogaty jest w błonnik, przez co pasternak sprawdzi się idealnie jako element diety redukcyjnej (jeśli nie będzie smażony, czy pieczony na głębokim tłuszczu). Zdecydowanie warto znaleźć na niego miejsce w swoim jadłospisie, co przez szerokie możliwości zastosowań, jest do zrobienia przez każdego!

ŹRÓDŁA:

1. https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/pasternak-warzywo-wlasciwosci-witaminy-i-wartosci-odzywcze-pasternaka,21082.html
2. https://yango.pl/medycyna-naturalna/pasternak-zapomniane-warzywo-korzeniowe/
3. Puertollano, M. A., Puertollano, E., de Cienfuegos, G. Á., & de Pablo, M. A. (2011). Dietary antioxidants: immunity and host defense. Current topics in medicinal chemistry, 11(14), 1752–1766.
4. Nikolić, N. C., Lazić, M. M., Karabegović, I. T., Stojanović, G. S., & Todorović, Z. B. (2014). A characterization of content, composition and scavenging capacity of phenolic compounds in parsnip roots of various weight. Natural product communications, 9(6), 811–814.
5. https://www.thermofisher.com/diagnostic-education/hcp/wo/en/tests/allergic-diseases/cross-reactivity.html
6. https://dziecisawazne.pl/pasternak-konkurencja-dla-ziemniaka/