Teraz czytasz
Rodzaje cukru – porównanie (biały, brązowy, kokosowy, trzcinowy, inne)

Rodzaje cukru – porównanie (biały, brązowy, kokosowy, trzcinowy, inne)

rodzaje cukru

Metodę izolowania cukru z buraka cukrowego opracował w 1747 roku niemiecki chemik — Andreas Sigismund Marggraf.  Pierwsza cukrownia w Europie została założona na Śląsku w 1802 roku [1]. W ubiegłym wieku na cześć kostki cukru wybudowano pomnik w czeskiej miejscowości Dačice (1983 r.). 

„Cukier krzepi” to powiedzenie autorstwa Melchiora Wańkowicza. Było hasłem przewodnim kampanii propagującej spożycie cukru w latach 30. XX wieku. ”Ograniczenie cukru w pożywieniu niemowlęcia może pociągnąć za sobą nieobliczalne skutki”, „Cukier pobudza pracę umysłową”. Takie oraz wiele innych haseł miało zachęcić konsumentów do zwiększonego spożycia cukru. Dzisiaj już wiemy, że to zgubna droga. W poniższym artykule przedstawione zostaną rodzaje cukru i zalecenia dotyczące jego spożycia.

Skąd pochodzi nazwa „cukier”? 

Od czasów starożytnych, cukier był produkowany w Indiach. Był tak drogi, że do słodzenia potraw wykorzystywano częściej miód. Co ciekawe – początkowo w Europie wykorzystywano go jako lek! Dopiero w XIX wieku cukier stał się powszechnie dostępny i popularny [2]. W 1753 roku Linneusz — szwedzki przyrodnik i lekarz — określił trzcinę cukrową nazwą „Saccharum”. Nazwa ta następnie ulegała przekształceniom podczas wędrówki ze Wschodu do Europy [3]. Obecnie trzcina cukrowa jest określana jako „cukrowiec”.

Cukier w Polsce

Jak zmieniało się spożycie cukru?

Według statystyk Głównego Urzędu Statystycznego, spożycie cukru na mieszkańca (w kilogramach), wzrosło. W 2010 roku wynosiło 39,9 kg, a w roku 2017 aż 44,5 kg [4]. To prawie pięć opakowań cukru więcej w ciągu roku! Polacy spożywają mniej cukru nieprzetworzonego – na przestrzeni lat spożycie spadło o niemal 6 kg. Wzrasta jednak ilość cukru spożywanego pod innymi postaciami. Należy pamiętać, że cukier kryje się nie tylko w słodyczach i słodkich napojach, ale także m.in. w jogurtach i płatkach śniadaniowych! 

Prognozy na rok 2025

Zwiększone spożycie cukru jest związane z nadwyżką energetyczną z przyjmowanego pokarmu. Może wiązać się to ze zwiększoną masą ciała i negatywnym wpływem na zdrowie. Departament Analiz i Strategii Narodowego Funduszu Zdrowia przygotował prognozę na rok 2025. Departament podkreśla, że w 2025 roku aż 30,3% mężczyzn i 25,9% kobiet w wieku powyżej 20 lat będzie otyłych. Wiąże się to ze wzrostem liczby chorych na cukrzycę typu 2 i nadciśnienie, a także choroby zwyrodnieniowe [5].

Jakie są rodzaje cukru?

Cukier może być pozyskiwany z różnych źródeł – m.in. buraków, trzciny cukrowej czy drzew palmowych [2]. Poniżej zostaną omówione różne rodzaje cukru.

Cukier biały kryształ

To najpowszechniejszy rodzaj cukru, nazywany cukrem stołowym — jest to sacharoza. Jej cząsteczka powstaje z połączenia glukozy i fruktozy. Cukier ten pozyskiwany jest z trzciny i buraków cukrowych [2]. Następnie trafia do rafinerii, gdzie jest oczyszczany. Tam staje się czystym białym cukrem. Taki produkt możemy znaleźć na sklepowych półkach [6].

Cukier buraczany

Około ¼ białego cukru na świecie jest produkowana z buraków cukrowych. Mogą być uprawiane w klimacie umiarkowanym. Trzcina cukrowa rośnie w klimacie subtropikalnym i tropikalnym. Sprawia to, że cukier buraczany jest w większości wytwarzany w krajach europejskich [7].

Cukier z hydrolizy pszenicy

W wyniku hydrolizy skrobi zawartej w pszenicy powstaje syrop glukozowy. W przeciwieństwie do sacharozy nie zawiera w swoim składzie fruktozy. Jest to cukier prosty – przezroczysty, dostępny w formie płynnej lub stałej. Wykorzystuje się go do produktów piekarniczych (takich jak: ciasta, makaroniki, torty). Ma zastosowanie także w wytwarzaniu wyrobów cukierniczych (m.in. nugat, cukierki) [8].

Cukier trzcinowy

To naturalny produkt uzyskiwany z trzciny cukrowej i drzew palmowych. Charakteryzuje się złotym kolorem i strukturą delikatniejszą niż cukier stołowy. Ze względu na wolniejsze trawienie i uwalnianie energii, jest zalecany dla diabetyków. W porównaniu do białego cukru jest mniej słodki i zawiera więcej składników mineralnych. Ma także nieco niższą wartość energetyczną [9].

Cukier kokosowy

Cukier kokosowy jest pozyskiwany z soku drzewa palmowego. W swoim składzie zawiera 70-80% sacharozy. Jest poddawany niewielkiemu przetworzeniu. Jego wartość odżywcza jest większa niż białego cukru. Podczas obróbki pozostają w nim naturalne witaminy, żelazo, cynk, wapń, potas, błonnik i antyoksydanty. Charakteryzuje się taką samą kalorycznością jak cukier stołowy [10]. Zaliczany jest do grupy produktów o niskim indeksie glikemicznym. Oznacza to, że jego spożycie powoduje niski wzrost poziomu glukozy we krwi. Dlatego jest także zalecany dla diabetyków [11].

Cukier z melasą i bez melasy

Melasa jest produktem ubocznym uzyskiwanym podczas przetwarzania trzciny i buraków cukrowych [2]. Cukier biały i brązowy różnią się między sobą jej zawartością. Kolor brązowego cukru zależy od zawartości procentowej melasy. Zawartość procentowa może wynosić od 3,5% do 6,5% [12].

Ważne informacje o cukrze

Jak przechowywać cukier?

Cukier powinien być przechowywany w szczelnym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu. W przypadku zbrylenia cukier można rozkruszyć. Do tego celu warto wykorzystać wałek do ciasta lub podobny przyrząd kuchenny. Można zrobić to także z użyciem blendera lub robota kuchennego [13].

Czy cukier może się przeterminować?

Cukier nie może się przeterminować. Nie ma prawnego wymogu umieszczania daty ważności na opakowaniu cukru. W niektórych przypadkach możemy spotkać się z takim oznaczeniem. Umieszcza się je ze względu na zbrylanie się lub zmianę barwy produktu. Może mieć to miejsce w przypadku brązowego cukru [13].

Zobacz również
syrop glukozowo-fruktozowy

Czy można stosować cukier biały i brązowy zamiennie?

Można – należy zastąpić dany cukier taką ilością składnika, jaka została określona w przepisie. Należy jednak pamiętać, że zastosowanie cukru brązowego spowoduje dodanie posmaku melasy do przyrządzanej potrawy [13]. Możemy także przygotować cukier brązowy w domu poprzez wymieszanie białego cukru z melasą [12].

Zalecenia dotyczące spożycia cukru

Jaki jest limit spożycia cukru?

Aby uchronić się przed negatywnymi skutkami spożywania cukru, nie powinien być on spożywany w nadmiarze. Według WHO spożycie cukrów wolnych nie powinno przekraczać 10% przyjmowanych kalorii. Najlepiej, jeśli górny próg spożycia nie przekracza 5% [14]. Najnowsze amerykańskie wytyczne żywieniowe wskazują na ograniczenie spożycia cukru. Dotyczy to także cukrów dodanych i słodkich napojów. Zalecane jest ograniczenie do 10% spożywanych dziennie kalorii pochodzących z cukrów dodanych [15].

Czy zalecenia USDA są przestrzegane przez Amerykanów?

USDA to Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (ang. United States Department of Agriculture). Ta instytucja jest odpowiedzialna za tworzenie wytycznych żywieniowych. Wieloletnie badanie wykazało, że Amerykanie spożywają więcej cukru, niż jest to zalecane. W latach 2011-2012 spożycie cukrów dodanych wynosiło 14-17%. Było ono wyższe zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Co ciekawe, wśród osób spożywających najwięcej cukru, znaleźli się przede wszystkim mężczyźni.

cukier inwertowany
kateholms / 123RF

Zamienniki cukru

Obecnie popularne jest stosowanie zamienników cukru. To dodatki do żywności, które mają właściwości słodzące. Mają one mniej kalorii niż cukier. Wiele z nich zostało przebadanych pod kątem bezpieczeństwa spożycia. Zostało określone dopuszczalne dzienne spożycie dla sześciu substancji. Są to: stewia, sukraloza, sacharyna, acesulfam-K, neotam, aspartam [16].

Jak ograniczyć spożycie cukru? 

Istnieje wiele łatwych kroków, które można podjąć, aby ograniczyć spożycie cukru.

  • Unikaj napojów, w których znajdują się cukry dodane – są to napoje gazowane, energetyzujące, mleka smakowe, słodzone napoje owocowe. Zamiast tego pij wodę.
  • Zamiast sięgać po niezdrowe przekąski – jedz świeże owoce i warzywa.
  • Wybieraj produkty pełnoziarniste – są one mniej przetworzone. Nie zawierają substancji dodatkowych i sztucznych. Są to produkty takie jak: pieczywo razowe, otręby, ryż brązowy, kasze (gryczana, jaglana, jęczmienna). 
  • Sprawdzaj etykiety – wiele produktów niskotłuszczowych, może być bogatych w cukry [17].
  • W przypadku niemowląt – unikaj zanurzania smoczka w wodzie lub słodkich napojach [18].

Podsumowanie

Istnieje wiele rodzajów cukrów. W powyższym artykule została przedstawiona jedynie część z nich. Jeśli jesteś diabetykiem – sięgaj po cukier trzcinowy lub kokosowy. „Biała śmierć” – tak często mówi się o cukrze. Jednak spożywany według zaleceń, może być bezpiecznym dodatkiem w naszej kuchni. 

Bibliografia:

  1. Colonna, W.J. & Samaraweera, Upasiri & Clarke, Margaret & Cleary, Michael & Godshall, Mary & White, John. (2006). Sugar, 1
  2. Zaitoun, Margaret & Ghanem, Maissam & Harphoush, Seba. (2018). Sugars: Types and Their Functional Properties in Food and Human Health. 2018; 6(4): 93-99
  3. Bakker H. (1999) The Origins of Sugar Cane. In: Sugar Cane Cultivation and Management. Springer, Boston, MA, 1-2
  4. Główny Urząd Statystyczny / Infografiki, widżety / Infografiki / Infografika – Cukier w Polsce
  5. Centrala NFZ — Aktualności / Aktualności / Narodowy Fundusz Zdrowia (NFZ) – finansujemy zdrowie Polaków–  str 8, 26-28
  6. Rein, Peter. (2009). White cane sugar production. International Sugar Journal. 111. 1-15
  7. Biancardi, Enrico & McGrath, J. & Panella, Leonard & Lewellen, R.T. & Stevanato, Piergiorgio. (2010). Sugar Beet – chapter 6, page 173-219
  8. 055_starch_eu-fiche-glucose-syrup-web-C-2.pdf
  9. Hirpara, Parth & Thakare, Nitin & Kele, Vijay & Patel, Dhruvin. (2020). Jaggery: A natural sweetener. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 9. 3145-3148
  10. Elaine Gardner, British Dietetic Association (BDA) Spokesperson, discusses the sugar content in coconut sugar and provides related oral health advice.(2017) British Dental Journal, 223, 749-750
  11. (PDF) Brown Sugar: Why It Is Brown | Navodita George Maurice – Academia.edu
  12. qxd (wyomingsugar.com)
  13. Rippe, J. M., Sievenpiper, J. L., Lê, K. A., White, J. S., Clemens, R., & Angelopoulos, T. J. (2017). What is the appropriate upper limit for added sugars consumption?. Nutrition reviews75(1), 18–36.
  14. https://www.dietaryguidelines.gov/sites/default/files/2021-03/Dietary_Guidelines_for_Americans-2020-2025.pdf
  15. Tandel K. R. (2011). Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits. Journal of pharmacology & pharmacotherapeutics2(4), 236–243.
  16. factsheet-sugar.pdf (who.int)
  17. Yeung, Chuen & Goodfellow, Ashley & Flanagan, Louise. (2015). The Truth about Sugar. Dental Update. 507-512.