Skala Scoville’a, czyli ile ognia ma papryczka?

Dlaczego ludzie jedzą ostre rzeczy? Trudno odpowiedzieć na to pytanie, dzielimy się na tych, którzy lubią ostry smak i na tych którzy go nie tolerują. Jest to kwestia osobnicza. Wśród miłośników piekielnej kuchni istnieje wiele wyzwań/zawodów jedzenia ostrych potraw. Carolina Reaper Challenge, Chilli Eating Contests czy znany z pewnością użytkownikom Tik Toka- One Chip Challenge. Wszystkie te zawody polegają na zjadaniu coraz to ostrzejszych papryk i na tej podstawie eliminuje się uczestników. Nie pozostaje to obojętne dla organizmu, a dla niektórych może skończyć się nawet śmiercią. W 2018 roku po wyzwaniu Carolina Reaper do szpitala trafił mężczyzna z objawami przypominającymi udar [6] a w 2023 roku zmarł 14-letni chłopiec, który wziął udział w wyzwaniu One Chip Challenge. 

Skala Scoville’a

W 1912 roku  amerykański chemik Wilbur Scoville opracował test organoleptyczny w celu stopniowania ostrości papryk. Papryczki wahają się od łagodnych do bardzo ostrych, a na podstawie testu Scoville’a można stwierdzić, która papryczka jest najostrzejsza, jest to więc skala ostrości papryk. 

Na czym polega? 

Ostrość papryczek mierzy się na podstawie poziomu kapsaicyny w papryce. Metoda ta polega na ekstrakcji kapsainocydów z papryki i rozcieńczanie ich roztworem cukru i wody, aż do momentu, gdy zespół przeszkolonych testerów smaku nie będzie już w stanie wyczuć ostrości papryki. Większe rozcieńczenia wskazują na wyższy wskaźnik ostrości. 

Liczba jednostek Scoville’a SHU (Scoville Heat Units) reprezentuje liczbę rozcieńczeń, jakie należy przeprowadzić, aby stężenie kapsaicydów nie było już wykrywalne. Skala zaczyna się od 0- dla papryki słodkiej, która nie zawiera kapsaicyny do 3,2 miliona SHU w przypadku Pepper X- najostrzejszej papryczki na świecie według tejże skali.

A co jest pomiędzy słodką papryką a najostrzejszą papryczką na świecie?

Nowoczesne metody pomiaru ostrości

Choć skala Scoville’a zapoczątkowała mierzenie stopnia ostrości papryczek, dziś wykorzystuje się do tego nowoczesne metody analityczne. Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami (ASTA) preferuje do tego wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją ultrafioletową.

Jak skalę Scoville’a wykorzystuje się na etykietach sosów? 

Rynek ostrych sosów jest potężny, a ostry smak ma wielu miłośników. O ile są kraje na świecie, które ostry smak w potrawach kultywują od wieków (np. Indie, Meksyk, Tajlandia, regiony USA np. Luizjana), ostre sosy zyskały na popularności dzięki internetowym wyzwaniom. Producenci o tym wiedzą i prześcigają się w tym, kto stworzy sos, który będzie górował w skali Scoville’a i miał więcej jednostek SHU. Dzięki takim informacjom na buteleczkach z sosami konsumenci mogą dokonywać świadomych wyborów, z jaką ostrością chcą się zmierzyć. Jednak czasem producenci podają SHU, które zawiera dana papryczka, z której jest zrobiony sos, a nie gotowy produkt (rozcieńczony oraz z dodatkiem innych produktów czy przypraw)

Istnieją nawet producenci sosów, którzy przyjęli słowo „Scovilla” jako nazwę marki lubwystępujee w nazwie marki w połączeniu z innym słowem, np. Scovilla’s finest, Scovilla. Świadczy to o tym, że w świecie „ostrożerców” jest to popularne i chwytliwe hasło. 

Chemia pieczenia- tajemnica ostrości 

Tajemnicą ostrości w żywności jest już wyżej wymieniona substancja chemiczna- kapsaicyna. Reaguje ona z receptorami wanilloidowymi TRPV1 i receptorem bólu TRPA1, znajdującymi się na zakończeniach nerwu trójdzielnego.[5] Po połączeniu się z receptorem wywołuje uczucie gorąca, palenia, lub bólu (przy dużych stężeniach). Co ciekawe, po zjedzeniu czegoś naprawdę ostrego mimo złudnego uczucia, temperatura naszego ciała wcale się nie podnosi, zmienia się jedynie próg temperaturowy dla zakończeń nerwowych. [5] 

Ile w tym prawdy a ile marketingu? 

Metoda skalowania papryczek według jednostek SH jest subiektywna. Opiera się na indywidualnych odczuciach degustatora a co za tym idzie indywidualnej wrażliwości na kapsaicynoidy. Różnie tolerujemy ostry smak, niektórzy nie tolerują wcale i z pewnością takie różnice osobnicze dotyczą również testerów odgrywających kluczową rolę w tej metodzie.

Czy nie należy zatem ufać skali Scoville’a?

Mimo dokładniejszych i analitycznych metod, według specjalistów skala Scoville’a jest nadal, mimo swojej subiektywności przydatnym i skutecznym sposobem do porównywania i oceniania papryczek chilli. W końcu nie chodzi tutaj o dokładne oznaczenie substancji chemicznej, ale właśnie o „ludzkie” odczucie i percepcję tego smaku. 

Podsumowanie

Skala Scoville’a to pomocne narzędzie dla amatorów ostrości, które może pomóc nam zrozumieć, dlaczego od jednej papryczki tylko szczypie język a od innej możemy doznać uczucia wewnętrznego ognia, łez kąpiących z oczu czy czkawki. Może pomóc również „mierzyć siły na zamiary” to znaczy dostosować produkt do naszych preferencji i możliwości, co w przypadku kapsaicyny ma znaczenie, ponieważ duże stężenie tej substancji może wywołać nagłe i ostre reakcje organizmu.

Trzeba przyznać, że to subiektywna metoda, opierająca się na ludzkiej percepcji jednak stanowi pewien drogowskaz w świecie ekstremalnej ostrości. A na pewno została świetnie rozegrana w świecie marketingu. 

Bibliografia:

1. Robert D.Crapnell, Craig E.Banks. (2021) Electroanalitycal overview: the pungency of chile and chilli products determined via the sensing of capsaicinoids. Issue 9, Analyst.
2. Pobrane z: https://bedziepieklo.pl/Ostry-Sos-Scovillas-Dragonfire-Number-One-148ml-p310
3. Pobrane z: https://www.nist.gov/how-do-you-measure-it/how-do-you-measure-heat-pepper 
4. Tommaso Maggiorelli. (2013) Carraterizzazione di alcune cultivar autoctone peruviane di Capsicum sp. piccante. Universita degli studi di Pisa, Facolta di Agraria. 
5. Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E.Sikorskiego i Hanny Staroszczyk. 2021. Chemia Żywności 1, Główne składniki żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN. 
6. Satish Kumar Boddhula, Sowmya Boddhula, Kulothungan Gunasekaran, Edward Bischof. (2018) An unusual cause of thunderclap headache after eating the hottest pepper in the world- „The Carolina Reaper”. BMJ Case Reports. 
7. Pobrane z: https://www.theguardian.com/us-news/2023/sep/05/massachusetts-teen-dies-spicy-tortilla-chip-pacqui