Przywiązujemy bardzo duże znaczenie nie tylko do tego, co spożywamy i czy jedzenie jest pożywne, zdrowe ale również (a może przede wszystkim) do tego jak smakuje. I choć to, że nasze zmysły są wyczulone na podstawowe smaki – słone, słodkie, gorzkie i kwaśne wiedzą wszyscy od dawna, zachodni naukowcy dopiero niedawno zaczęli do tej wielkiej czwórki dołączać piąty – smak umami (umame).
Czym jest piąty smak – umami?
Nie ma nic bardziej naturalnego niż umami – receptory w naszych językach od zarania dziejów są wyczulone na ten smak. Jeśli czujecie długotrwałe wrażenie tłustości, które można określić jako mięsno-tłuste – to jest właśnie umami. Nie jest to łatwy do uchwycenia i opisania smak – ale ewidentnie go lubimy. Nic dziwnego, że to często on jest sekretem popularności wielu potraw. Sama nazwa wydaje się egzotyczna. Nie bez powodu – pojawiła na początku XX wieku w Japonii. Brzmi podobnie do angielskiego yummy – czyli smaczne.
Gdzie jest umami?
Kikunae Ikeda – chemik, któremu zawdzięczamy wyodrębnienie tego smaku w 1908 roku, wskazał na to, że w kuchni azjatyckiej smak ten jest wyraźny w dalekowschodniej przyprawie – wodoroście kombu oraz w dashi, bulionie bardzo popularnym w przypadku azjatyckich zup. Kuchnia azjatycka jest bogata w ten smak – znajdziemy go też w sosie sojowym i rybnym oraz wodorostach.
Żeby jednak nie skupiać się na orientalnych smakach – produktem uwielbianym przez rzesze smakoszy jest parmezan. Nie bez powodu – ciężko o bardziej bogaty w smak umami składnik naszego menu. Różnorodne mięsa, ryby również mają silny smak umami. Przyzwyczajamy się do niego od małego – bo również znajdziemy go w mleku matki. Co ciekawe, choć kojarzy się przede wszystkim z kuchnią azjatycką, był również ceniony przez Rzymian – pod postacią przyprawy garum.
Niesławny glutaminian sodu i syndrom chińskiej restauracji
Smak umami jest powodowany zawartością kwasu glutaminowego w potrawach. Wyodrębnienie tego składnika pozwoliło na opracowanie przygotowywanego na skalę przemysłową wzbogacacza smaku – glutaminianu sodu. Glutaminian sodu pojawia się na rynku jako E621. W Japonii nazywany jest on aji-no-moto czyli „esencja smaku” lub „sedno smaku”. Zazwyczaj jedzenie z glutaminianem jest dla nas smaczniejsze – dlatego producenci żywności i restauratorzy nie szczędzą go.
Choć sam glutaminian nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia to potrafi przyczynić się do tzw. syndromu chińskiej restauracji bądź syndromu chińskiego jedzenia (CRS – Chinese Restaurant Syndrome). Ten znany zwrot został ukuty już kilkadziesiąt lat temu i sprowadza się do tego, że wiele osób jest wrażliwych na glutaminian i po wizycie w orientalnych resturacjach chętnie wykorzystujących glutaminian sodu czuje się źle. Objawami jest pocenie się, niepokój, zawroty głowy. Natomiast na ten moment badania naukowe co do zasady nie potwierdzają tego zjawiska.
