W jakich produktach występują izomery trans?

tłuszcze trans

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organization), spożycie kwasów tłuszczowych trans powinno wynosić mniej niż 1% energii z diety. [1] Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno być najniższe jak tylko to możliwe. Co zrobić i jakich produktów unikać, aby zmniejszyć ilość spożytych tłuszczów trans w diecie?

Pigułka wiedzy o tłuszczach trans

Tłuszcze trans to kwasy tłuszczowe nienasycone o konfiguracji „trans”. Większość tłuszczów trans powstaje w procesie przemysłowym zwanym uwodornieniem/utwardzeniem. Proces ten ma na celu przekształcenie płynnej formy oleju w stały. Zapewnia to dłuższy okres przydatności tłuszczu do spożycia. [3] Tłuszcz może być wtedy przechowywany poza lodówką np. smalec ze sklepowej półki albo twarda margaryna w kostce. Co ciekawe, niektóre restauracje „Fast Food” mogą używać częściowo uwodornionego oleju roślinnego we frytownicach, ponieważ nie trzeba go wymieniać tak często, jak inne oleje.

Tłuszcze trans mogą również występować naturalnie w niewielkiej ilości w mięsie i nabiale. [2] Powstają one w żołądkach przeżuwaczy za sprawą enzymów bakteryjnych. [4] Naturalnie występujące tłuszcze trans i te powstałe w procesie przemysłowym, wykazują szkodliwe działanie na zdrowie człowieka. [2,5] Tłuszcze trans podwyższają poziom złego cholesterolu LDL, co sprzyja rozwoju miażdżycy i zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia udaru mózgu. [6,10] Dodatkowo zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów i cukrzycy typu 2 [7,8,9].

Gdzie występują tłuszcze trans?

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego na swojej stronie internetowej opublikował ogólnodostępną e-bazę izomerów trans w środkach spożywczych. https://izomery.pzh.gov.pl/ Baza ta pełni funkcję informacyjną i w łatwy sposób umożliwia wgląd w produkty, które mogą być źródłem szkodliwych izomerów trans w diecie. Baza wciąż się rozwija i z czasem zostanie dodane więcej produktów i kategorii.

Dostępne jest 9 kategorii produktów, w których występują tłuszcze trans:

Koncentraty spożywcze  Koncentraty do zup, koncentraty w proszku do gotowania, koncentrat w proszku (bita śmietana), koncentrat w proszku (budyń), koncentraty sosów, koncentraty typu „gorący kubek”, koncentraty zup z makaronem nudle, kostki rosołowe
Fast foodFrytki ziemniaczane gotowe do spożycia, frytki z restauracji sieciowych, mrożone frytki, hamburger, kebab, pizza przygotowana z mrożonego półproduktu, sosy do pizzy
Mleko i przetwory mleczne  Jogurt, kefir, maślanka, kaszki mleczno-zbożowe, lody na bazie mleka, krowie mleko, 
Przekąski typu chipsy, prażynki, chrupki, snacki  Chipsy ziemniaczane, prażynki
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia  Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz produkty dla małych dzieci, ciasteczka i sucharki dla niemowląt i małych dzieci, kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci,
Tłuszcze roślinneMargaryny twarde kostkowe, mixy tłuszczy zwierzęcych i roślinnych, olej smażalniczy
Wyroby cukiernicze  Keks, ciasto piaskowe, makowiec z cukierni, pączki, drożdżówki, gotowe kremy do ciast, chałwa sezamowa, wyroby czekoladowe
Wyroby ciastkarskieCiasta paczkowane, ciastka biszkoptowe, herbatniki, wafelki z czekoladą
Ziarna zbóż i przetwory zbożowe-mączne  Ryżowe ciasteczka, wafle, chrupki kukurydziane
Tabela przygotowana na podstawie e-bazy dostępnej na NIZP: https://izomery.pzh.gov.pl/

Czy margaryna jest źródłem tłuszczy trans?

Na rynku dostępne mamy mixy tłuszczowe, margaryny miękkie i twarde w kostce. Najwięcej kwasów tłuszczowych trans jest w margarynach twardych w kostcenawet 22%. Spowodowane jest to uwodornieniem/utwardzeniem tłuszczy roślinnych w procesie technologicznym. Na drugim miejscu są tzw. miksy tłuszczowe, które oprócz zawartości tłuszczu roślinnych zawierają też tłuszcze tj. masło czy śmietana. Zwartość tłuszczy trans w miksach tłuszczowych może wynieść 5%. Najmniej tłuszczu trans zawierają margaryny miękkie – do 1,1% Najlepszym więc wyborem będą margaryny miękkie z dobrym składem. [14]

tłuszcze trans
Yuliia Kononenko / 123RF

Jak ograniczyć spożycie tłuszczów trans?

Przede wszystkim czytając etykietę produktów, należy unikać w składzie częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów roślinnych. Jest to istotne, ponieważ proces całkowitego utwardzenia tłuszczy nie wpływa na powstanie tłuszczy trans.

Zobacz również
tłuszcze nasycone

Dodatkowo unikaj konsumpcji produktów bogatych w tłuszcze trans. Najwięcej jest ich w produktach przetworzonych jak ciasta, dania typu instant, fast food i słodyczy czekoladowych. Sklepowe ciasta i ciasteczka zamień na te domowej roboty. Ogranicz wizyty w restauracjach typu „fast food”. Pysznego hamburgera i frytki możesz zrobić samemu. Do smarowania pieczywa nie używaj twardych margaryn w kostkach. Zdrowszym wyborem będą miksy tłuszczowe bądź margaryny miękkie z dobrym prostym składem.

Poniższa infografika pomoże ci zapamiętać, których produktów powinniśmy unikać w diecie.

Infografika wykorzystuje zdjęcia z pixabay.com / CC0

Bibliografia:

  1. FAO Food And Nutrition Paper 91, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome 2010.
  2. Remig, V., Franklin, B., Margolis, S., Kostas, G., Nece, T., & Street, J. C. (2010). Trans fats in America: a review of their use, consumption, health implications, and regulation. Journal of the American Dietetic Association, 110(4), 585-592.
  3. Remig, V., Franklin, B., Margolis, S., Kostas, G., Nece, T., & Street, J. C. (2010). Trans fats in America: a review of their use, consumption, health implications, and regulation. Journal of the American Dietetic Association, 110(4), 585-592.
  4. Dhaka, V., Gulia, N., Ahlawat, K. S., & Khatkar, B. S. (2011). Trans fats—sources, health risks and alternative approach-A review. Journal of food science and technology, 48(5), 534-541.
  5. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). (2010). Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal8(3), 1461.
  6. Kris-Etherton, P. M. (2010). Trans-fats and coronary heart disease. Critical reviews in food science and nutrition, 50(S1), 29-30.
  7. De Souza, R. J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A. I., Ha, V., Kishibe, T., … & Anand, S. S. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. Bmj, 351.
  8. Ibrahim, A., & Natarajan, S. (2005). Dietary trans–fatty acids alter adipocyte plasma membrane fatty acid composition and insulin sensitivity in rats. Metabolism, 54(2), 240-246.
  9. Kavanagh, K., Jones, K. L., Sawyer, J., Kelley, K., Carr, J. J., Wagner, J. D., & Rudel, L. L. (2007). Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys. Obesity, 15(7), 1675-1684.
  10. Ascherio, A., Katan, M. B., Zock, P. L., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (1999). Trans fatty acids and coronary heart disease. New England Journal of Medicine, 340, 1994-1998.
  11. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 7169/2017 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 7925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 7999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004
  12. Rozporządzenie (WE) Nr 7924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
  13. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 707/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 7924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności w odniesieniu do uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji
  14. Instytut Żywności i Żywienia, Zakład Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego WUM. Konferencja prasowa w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach”. „Produkty do smarowania pieczywa pod lupą ekspertów” https://ncez.pzh.gov.pl/dla-mediow/uwazajmy-na-szkodliwe-tluszcze-trans/