Wszechobecna pszenica

Trucizna nasza codzienna

Chleba naszego powszedniego

…już nie ma. Czasy kiedy chleb był pieczony na zakwasie, mące, wodzie i soli już minęły. Obecnie rzadko spotkamy pieczywo bez dodatkowych substancji, wypełniaczy czy polepszaczy. Prócz podstawowych składników podczas wypieku pieczywa dodawane są: ekstrakt jęczmienny, karmel, mleko w proszku, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, syrop glukozowy. Czy nasz chleb powszedni naprawdę potrzebuje aż tyle dodatków?

Chleb od stuleci był podstawą naszej diety. Nie umiemy sobie wyobrazić śniadania czy żurku bez kromeczki chleba. Nawet jeśli odstawiamy chleb z uwagi na walkę z nadmiernymi kilogramami, wcześniej czy później do pieczywa wracamy. Nie byłoby może nic w tym złego gdyby nie fakt, że skład obecnych wypieków bardzo różni się od pieczywa jakie wypiekały nasze babcie czy prababcie. Czy nasze babcie były otyłe? Czy regularnie chodziły na zajęcia aerobiku, biegały, uprawiały wspinaczkę? William Davis na pierwszych stronach swojej książki Wheat Belly (Pszeniczny brzuch) zadaje pytanie „ dlaczego gospodynie z lat 50 i  60 ubiegłego wieku były znacznie szczuplejsze niż współcześni ludzie, których widujemy na plażach, centrach handlowych i w naszych własnych lustrach?

Problem tkwi w pszenicy a raczej zbożu, które obecnie nazwane jest pszenicą – jednakże nie ma wiele wspólnego ze zbożem sprzed kilkudziesięciu lat.

Ogólny strach przed tłuszczem i cholesterolem sprawił, że w naszych dziennych racjach pokarmowych coraz częściej goszczą produkty zbożowe oparte w szczególności na pszenicy: płatki śniadaniowe, herbatniki, drożdżówki, ciasteczka, biszkopty, tosty, makarony, naleśniki, pierogi, muffinki, krakersy, precelki, gofry, chałki itd. itd.

Tradycyjne wypieki autorstwa naszych babek i prababek składały się z mieszaniny nieoczyszczonych mąk pszennej i żytniej. Obecnie najczęściej stosuje się mąkę białą, całkowicie oczyszczoną, pozbawioną składników mineralnych i witamin. Współczesna pszenica swoim genomem daleko odbiega od zboża uprawianego kilkadziesiąt lat temu. Procesy biochemiczne, jakim poddano pszenicę, sprawiły, że obecnie zboże to ma większą trwałość, odporność na szkodniki, pasożyty, grzyby, pestycydy, niekorzystne warunki środowiska. Poprzez zwiększenie zawartości glutenu mąka stała się „jakościowo” lepsza. Najważniejszą cechą glutenu (białka roślinnego zawartego w zbożu) jest jego kleistość, sprężystość, ciągliwość. Dzięki tym cechom pieczywo jest pulchne, zwiększa się jego objętość oraz okres przydatności do spożycia.

Niestety nie wszystko złoto co się świeci. Gluten jest białkiem, które składa się z gliadyny, gluteniny i albumin. Głównym winowajcą jest gliadyna, która jest odpowiedzialna za ewentualne problemy jelitowe, chorobę trzewną, nietolerancje i uczulenia. Jednakże gliadyna jako najbardziej alergizujące białko występuje też w innych zbożach nie tylko pszenicy ale również życie, jęczmieniu, owsie. Ale to właśnie pszenica i produkty mączne, wysokoprzetworzone, których spożywamy w nadmiarze są przyczyną naszych problemów ze zdrowiem: nadwagi, stanów zapalnych, chorób autoimmunologicznych.

Węglowodany zawarte w zbożach (w szczególności produkty z oczyszczonej białej mąki) są wysoce kaloryczne, przyczyniają się do gwałtownych skoków glukozy we krwi. W odpowiedzi na taką sytuację trzustka jest pobudzana do wydzielania insuliny, aby obniżyć wysoki poziom glukozy. Po czym poziom cukru spada i znów odczuwamy potrzebę zjedzenia czegoś, najlepiej czegoś słodkiego i tak koło się zamyka.

Jedząc produkty wysokoprzetworzone zmuszamy trzustkę do ciągłej i coraz bardziej intensywniejszej pracy, aby zoptymalizować poziom cukru w naszej krwi. Związane jest to z dużymi wyrzutami insuliny. Część węglowodanów zostanie przetworzona przez komórki naszego ciała w energię, jednak jeśli węglowodanów będzie coraz więcej i więcej ich nadmiar zostanie zmagazynowany w postaci tkanki tłuszczowej. Dlatego też znaczne spożycie produktów zbożowych, oczyszczonych z otoczki ziarna – czyli błonnika będzie sprzyjało nadwadze, otyłości w szczególności brzusznej a w konsekwencji innym zaburzeniom metabolicznym. W ten sposób rodzą się stany przedcukrzycowe (podwyższony poziom cukru we krwi na czczo – ponad 100 mg/DL), insulinooporność czy cukrzyca typu 2.

Pszenica to nie tylko wyroby piekarskie jak chleb, bułki, chałki, wyroby cukiernicze, makarony – zboże to możemy spotkać również w produktach mlecznych (jogurty z wsadem z ziarnami zbóż), produktach mięsnych (np. w pasztetach – kasza manna z pszenicy, hydrolizat białka pszennego), proszku do pieczenia, lodach, budyniach. W trosce o nasze zdrowie  czytajmy etykiety i wybierajmy produkty jak najmniej przetworzone, unikajmy wyrobów z białej mąki. Jeśli chleb – to żytni na zakwasie, jeśli makaron – to żytni razowy, ewentualnie orkiszowy (orkisz to odmiana pszenicy ale nie poddaje się tak łatwo manipulacjom genetycznym), jaglany.

Z uwagi na coraz większy odsetek osób nietolerujących glutenu czy chorujących na celiakię na rynku pojawia się coraz większy wybór produktów pozbawionych oczyszczonej, białej mąki pszennej. Dlatego wybierajmy żywność z rozwagą, mając na uwadze zdrowie nasze i naszych dzieci.

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Doradca żywieniowy i studentka dietetyki. Prywatnie mama dwóch małych urwisów, których zdrowie jest najcenniejsze. Stąd zainteresowanie tematyką żywienia nie tylko osób zmagających się z różnego rodzaju chorobami ale również odnoszącą się do najmłodszych.

  • Pozostaje tylko jedno małe ale :). Gluten to nie tylko pszenica, ale różnież żyto, orkisz, czy nawet owies, który bywa zanieczyszczany :)

Loading...
Udostępnienia