„Alternatywne jajko” czyli jak gotować i piec, gdy nie jemy jajek?

Sadzone, smażone, na miękko, w formie jajecznicy. Jajka – jeden z podstawowych elementów diety polskiej, lubiane i cenione za swoje wartości odżywcze. Niektórzy nie wyobrażają sobie życia bez jajek, bo jak można upiec ciasto albo zrobić porządną panierkę do np. kotletów?

Zdarzają się jednak sytuacje, kiedy z jajek musimy zrezygnować (np. alergie) bądź też podejmujemy świadomy wybór ich wykluczenia z diety ze względów np. etycznych. Jak sobie radzić podczas pieczenia i gotowania? Które produkty stosować jako zamienniki w przepisach? Tak naprawdę jest sporo możliwości, poza tym są to produkty, które często mamy w domowej spiżarni. Postaram się przedstawić kilka możliwych kombinacji.

Ciasta słodkie i wytrawne bez jajek

Najłatwiej jest zastąpić jajka w słodkich wypiekach, ale wytrawne też nie będą problemem (czasem jajka też możemy pominąć np. przy robieniu naleśników czy ciasta na pierogi). Tutaj mamy do wyboru sporo produktów, ważne jest by upewnić się, że smak zastosowanego zamiennika będzie komponował się z całością planowanego deseru. Zamiast jednej sztuki jajka, możemy zastosować:

• 1 średni banan, najlepiej dojrzały, rozgnieciony
• około ¼ szklanki purre z dyni, ziemniaków lub batatów (owocowe/warzywne puree mają tendencję do gęstnienia – by potrawa miała lżejszą konsystencję, można dodatkowo użyć ½ łyżeczki proszku do pieczenia)
• ¼ szklanki miękkiego tofu (sprawdza się dobrze również do wypieków wytrawnych, bo ma dość neutralny smak) – tofu świetnie pasuje jako zamiennik w „jajecznych” potrawach np. jajecznica – imituje konsystencję jajeczną
• 2-3 łyżki mąki z ciecierzycy lub inne mąki: sojowa, kukurydziana, owsiana (łyżka)
  z 1-2 łyżkami wody
• 1 łyżka drobno zmielonego siemienia lnianego z 2-3 łyżkami wody (wymieszane składniki należy pozostawić na chwilę, by masa nasiąknęła)
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżeczki wody z 1 łyżeczką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka octu jabłkowego z 1 łyżeczką sody (sprawia, że wypieki są miękkie i delikatne)

Klejenie bez jajek

Jak poradzić sobie ze klejeniem kotletów czy klopsików bez jajek? Oczywiście, jeżeli chodzi o kotlety mięsne jak i warzywne z kaszy, to czasem można te jajka po prostu pominąć (zależy od przepisu), a masa i tak nie będzie się rozklejała. Ale w przypadku, gdy potrzebujemy sklejacza, możemy wybrać spośród:

• łyżka mąki sojowej z 1-2 łyżkami wody
• łyżeczka agaru wymieszana z łyżeczką wody
• kasza manna (tyle, by zagęściła masę)
• bułka tarta
• 2 łyżki mąki z ciecierzycy
• zaparzone płatki owsiane lub otręby owsiane

Można też spróbować wybrać jakiś zamiennik z alternatyw używanych do pieczenia, koniecznie musimy tylko ocenić czy smaki masy na kotlety będą ze sobą współgrały.

A panierka?

Idealna panierka jest złoto-brązowa, chrupiąca i nie odpada. Czy koniecznie trzeba z niej rezygnować, bo bez jajka nie ma dobrej panierki? Oczywiście, tutaj również można sobie poradzić. Z czego możemy wybierać?

• bułka tarta/mąka pszenna – najlepiej grubo obtoczyć i smażyć na rozgrzanym oleju
• ciasto do panierki: z mąki kukurydzianej/z ciecierzycy z gorącą wodą, w takiej ilości by przypominało śmietanę; kotlety należy obtoczyć w cieście a następnie w bułce tartej
• płatki zbożowe, otręby, sezam

Są również dostępne w sklepach zamiennik jajek w proszku, które mają zastosowanie do ciast, panierek, kremów, majonezów czy sosów. Różnią się głównie składem, ale wybór mamy spory.

Bez wątpliwości są rzeczy, które ciężko lub wręcz nie da się wykonać bez użycia jajek (np. piana do ciasta), jednak z większością można sobie poradzić i wcale nie jest to trudne, czasochłonne czy niesmaczne. Ważne, by próbować, być otwartym na pomysły i dać się ponieść kulinarnej fantazji. Bez jajek da się przeżyć.

Bibliografia:

1. http://puszka.pl/txt/bez_jajek.jsp
2. http://www.egglesscooking.com/egg-substitutes/
3. http://www.veganbaking.net/recipes/egg-replacers
4. Dobre decyzje – „Alternatywy dla jajek w twojej kuchni”, www.jakonetoznosza.pl
5. http://www.peta.org/living/food/egg-replacements/