Barwniki w żywności – bezpieczeństwo substancji dodatkowych

W dobie dzisiejszej globalizacji, rozwoju przemysłu spożywczego oraz nowoczesnego przetwórstwa liczba substancji dodawanych do żywności ciągle wzrasta. Mają one pozytywny wpływ na trwałość, barwę i wygląd produktów spożywczych. Jednak rosnąca świadomość konsumentów i ich dbałość o to, czym żywią siebie i swoją rodzinę sprawiła, że powstała opinia o „chemizacji żywności”. Spowodowało to, że sformułowania „sztuczne” czy „syntetyczne” zaczęły być kojarzone z substancjami niebezpiecznymi dla zdrowia człowieka.

Dlaczego barwniki mogą być szkodliwe?

Stosowanie syntetycznych barwników spożywczych jako dodatku do żywności wciąż wzbudza wiele kontrowersji. Istnieje teoria, iż szkodliwość działania na organizm człowieka zależy raczej od metabolitów barwników lub zanieczyszczeń w nich zawartych. Samym substancjom barwiącym przypisane jest działanie alergiczne. Barwniki łatwo przyłączają się i tworzą kompleksy z resztami białkowymi zawierającymi tyrozynę, cystynę, tryptofan czy metioninę. Nie wykluczone jest, że ta cecha ma wpływ na kancerogenezę.

Barwniki azowe

Niebezpieczne mogą okazać się barwniki azowe, ponieważ charakterystyczne dla nich grupy -N=N- pod wpływem czynników redukujących wytrącają takie substancje jak aldehydy, wielocukry czy ketony. Te z kolei, mogą ulec redukcji do amin aromatycznych, mających udowodnione działanie rakotwórcze. Domniemywa się, że barwniki azowe mogą łączyć się w organizmie człowieka ze składnikami krwi, najczęściej erytrocytami, przyczyniając się do zniekształcenia ich kształtu i, co za tym idzie, niedokrwistości.

Barwniki z Southampton

Najbardziej znanymi badaniami potwierdzającymi szkodliwość barwników są tzw. badania z Southampton, przeprowadzone w Wielkiej Brytanii w 2007 r. Ich celem było sprawdzenie jaki wpływ na zachowanie u dzieci ma spożycie sześciu barwników:

• żółcieni chinolinowej- E 104;
• tartrazyny- E 102;
• żółcieni pomarańczowej FCF- E 110;
• azorubiny- E 122;
• czerwieni koszenilowej- E 124;
• czerwieni Allura AC- E 129. [3]

Badania obejmowały grupę 297 dzieci w wieku trzech (153) oraz ośmiu i dziewięciu lat (144). Przez tydzień przyjmowały one napój, który w swoim składzie zawierał cztery z sześciu badanych barwników (przygotowane zostały dwie takie mieszaniny). Dodatkowo, do napoju, w celu konserwacji, dodano benzoesan sodu. Wyniki badań były jednoznaczne i potwierdziły, że spożywanie barwników syntetycznych w napojach przyczynia się do wystąpienia nadaktywności, którą zaobserwowano zarówno w grupie trzylatków jak i ośmio- i dziewięciolatków. U dzieci występowały takie objawy jak: nadmierne mówienie, przerywanie, łatwe wzburzanie się, impulsywność, nadpobudliwość ruchowa, niepokój, trudności z koncentracją. Wskutek tego, na producentów żywności nałożono obowiązek zamieszczania na etykietach produktów spożywczych, z zawartością któregoś z wyżej wymienionych barwników ostrzeżenia: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Ponadto, na szczególną uwagę zasługuje również barwnik tartrazyna, któremu przypisywane jest wywoływanie wielu niekorzystnych objawów, między innymi pokrzywki i astmy.

Bezpieczne czy nie?

Należy pamiętać, że bezpieczeństwo spożywanych substancji jest przede wszystkim zależne od dawki dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI). Jeżeli dawka ADI nie jest przekraczana, to dodatki do żywności, w tym barwniki, nie powinny być niebezpieczne dla ludzi.

Bibliografia:

1. Gasik A., Mitek M., Syntetyczne barwniki organiczne w technologii żywności. Przemysł Spożywczy 2007; 61: 48-53.
2. Janiak J., Syntetyczne organiczne barwniki spożywcze jako dodatki do żywności, Przemysł Spożywczy 2006; 60: 22-24.
3. Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Mirkowska M., Karłowski K., Bezpieczeństwo barwników stosowanych w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy 2010; 64: 52-54.