Białka, zaraz po wodzie, to główny składnik naszego organizmu. Stanowią około 1/5 masy ciała człowieka, w komórkach natomiast wartość ta sięga połowy. Są to substancje o złożonej budowie, zawierające pierwiastki takie jak: węgiel, tlen, azot, wodór, siarkę. Zależnie od pełnionych funkcji mogą zawierać również: fosfor, żelazo, cynk czy mangan. Zbudowane są z aminokwasów, jednak połączenie dopiero ponad stu nazywamy białkiem. Pod względem budowy wyróżniamy te zbudowane tylko z aminokwasów, czyli proste, oraz te posiadające niebiałkową grupę prostetyczną, złożone. Biorąc pod uwagę kształt cząsteczek, wyróżniamy białka globularne i fibrylarne.
Elastyna i kolagen
W organizmie człowieka oprócz roli strukturalnej, której przyjrzymy się szerzej w dalszej części, pełnią też funkcje ochronne, hormonalne i transportowe. Odpowiedzialnymi za rolę strukturalną są tzw. białka tkanki łącznej, elastyna i kolagen.
Ten drugi stanowi czwartą część wszystkich białek u ssaków, jest białkiem włóknistym, tworzącym nierozpuszczalne włókna o dużej wytrzymałości na rozciąganie, jest również substancją niejako spajającą komórki, o strukturze przestrzennej mogącej ulec zmianie. Kolagen jest składnikiem skóry, kości, ścięgien, chrząstek i zębów. Pod względem chemicznym znaczną jego część stanowi glicyna i prolina. Jednostką budulcowa kolagenu jest tropokolagen, zbudowany z trzech jednakowych łańcuchów polipeptydowych.
Elastyna natomiast jest białkiem, którego trzecią część stanowi glicyna. Zawiera też prolinę. Jest białkiem tworzące nierozpuszczalne i niezwykle elastyczne włókna, które po rozciągnięciu wracają do swojej pierwotnej postaci. Występuje we włóknach tkanek łącznych, takich jak więzadła czy łuk aorty, w małych ilościach w skórze.
