Co robi dietetyk w szpitalu? Na czym polega praca – od diagnozy po wypis

Obecnie dietetycy mają do wyboru wiele różnych ścieżek kariery. Dzisiaj obejmują też pracę online, media, kluby fitness, poradnie dietetyczne czy przemysł spożywczy. Do tych bardziej tradycyjnych należą między innymi szpitale, sanatoria, domy wczasowe, placówki służb społecznych (żłobki, DPS) czy placówki oświaty [1]. Ze względu na specyfikę pracy, szpitale pozostają jednym z ważniejszych obszarów pracy dietetyka. Na całe szczęście świadomość na temat istotności zespołu żywieniowego w leczeniu szpitalnym rośnie, a wraz z nią rola dietetyka. Jego praca to o wiele więcej niż ustalenie jadłospisu i kontrola wydawania posiłków. Co więc robi dietetyk w szpitalu?

Codzienność pracy dietetyka szpitalnego. Od diagnozy po wypis

Ocena stanu odżywienia pacjenta i wywiad

To jedna z pierwszych czynności po przyjęciu pacjenta, jaką wykonuje dietetyk. Ocena stanu odżywienia pozwala na wykrycie niedożywienia i ocenę jego ryzyka. Niedożywienie jest niestety częste w warunkach szpitalnych, szczególnie u osób starszych chorujących przewlekle [2].

Do jej wykonania używa walidowanych narzędzi takich jak SGA (Subiektywna Globalna Ocena Stanu Odżywienia) czy NRS 2002 (Nutritional Risk Screening). Pomocne są również biochemiczne markery stanu odżywienia takie jak: albumina, białko całkowite, całkowity cholesterol czy całkowita liczba limfocytów [3]. Poza oceną stanu odżywienia dietetyk przeprowadza wywiad zdrowotno-żywieniowy i środowiskowy [I tu uwaga! Wywiad ma być krótki i rzeczowy. Dietetyk nie może dać się wciągnąć w opowiadanie historii życia pacjenta]. Dietetyk dokonuje też pomiarów antropometrycznych. Może też wykonać analizę składu ciała. Co więcej, dietetyk odpowiedzialny jest za wykrywanie czynników ryzyka niedożywienia. Te czynniki obejmują między innymi niedawną utratę masy ciała, niewystarczające spożycie pokarmu czy brak apetytu. Ich wystąpienie może wpłynąć na pogorszenie stanu pacjenta podczas pobytu w szpitalu [2,3]. Dlaczego to takie ważne? Wprowadzenie przesiewowej oceny stanu odżywienia przez dietetyka może poprawić skuteczność rozpoznawania niedożywienia o 50-80% [4]!

Planowanie i realizacja opieki żywieniowej

Taka opieka może mieć zarówno charakter indywidualny, jak i ogólny. Jeśli opieka ma charakter indywidualny np. w przypadku niedożywienia pacjenta, dietetyk odpowiedzialny jest za stworzenie indywidualnego planu opieki żywieniowej. Plan dostosowany jest do zdrowia pacjenta, chorób współistniejących i planowanego leczenia. Indywidualna opieka żywieniowa obejmuje wdrażanie wsparcia żywieniowego (ONS), które zazwyczaj stanowią przemysłowe diety podawane pacjentowi doustnie np. nutridrinki. Obejmuje też wdrażanie żywienia dojelitowego (EN) czy pozajelitowego (PN) [3].

Należy pamiętać, że przed wdrożeniem jakiejkolwiek formy wsparcia należy najpierw ocenić stan odżywienia pacjenta. Trzeba określić też jego zapotrzebowanie na energię, białko oraz inne makro i mikro składniki [3]. W przypadku opieki żywieniowej o charakterze ogólnym dietetyk odpowiedzialny jest za planowanie jadłospisów dla grup pacjentów. Zazwyczaj są to jadłospisy dekadowe, które zawierają między innymi informacje o składzie posiłków, kaloryczności, wartościach odżywczych i alergenach. Dodatkowo dietetyk odpowiedzialny jest za nadzór i dystrybucję posiłków [1]. 

Edukacja i poradnictwo żywieniowe

Dietetyk odpowiedzialny jest również za edukację żywieniową i udzielanie porad żywieniowych dla pacjentów i ich rodzin. W większości przypadków nie chodzi o recytowanie zasad zdrowego żywienia, na które niestety część pacjentów machnie ręką. Kluczem są praktyczne rady jak przestrzegać konkretnej diety i jak realizować ją w warunkach domowych [1,5].

To bardzo potrzebne, szczególnie w przypadku, kiedy choroba pacjenta wymusza zmianę sposobu żywienia o 180°. Dla przykładu. Pana Ryszarda w wieku 60 lat, ze świeżo rozpoznaną cukrzycą typu II, może średnio interesować 30-minutowa pogadanka o zasadach zdrowego stylu życia. Praktyczniejsza będzie podpowiedź, że na śniadanie zamiast płatków kukurydzianych, lepsze będą jajka z twarogiem, herbata bez cukru (ale z miodem) to też herbata z cukrem i że chleb oraz pierogi też podnoszą cukier – mimo, że cukru nie zawierają.

Dietetyk w szpitalu odpowiedzialny jest również za przygotowanie materiałów edukacyjnych. Mogą to być broszury, ulotki, karty z zaleceniami, jadłospisy czy spis praktycznych porad [1,5]. To ważne, żeby pamiętać o praktyczności zaleceń. Kolejna ulotka z informacją, żeby „jeść dużo warzyw”, może być mało przydatna. Najlepiej przygotować uniwersalne materiały dla danych schorzeń. Np. jeden szablon ulotki w różnych wersjach.

Nie trzeba pisać tam wypracowań. To najczęstszy błąd początkujących dietetyków, czyli zasypywanie pacjentów wiedzą i suchą teorią, bo „przecież muszę powiedzieć wszystko, co wiem”. Nie musisz. Jeśli pacjent będzie miał niedosyt, to na pewno dopyta. Ma być prosto, czytelnie i praktycznie. W takich materiałach dobrze umieścić propozycje prostych posiłków (niekoniecznie z nasionami chia i trawą cytrynową). Takie materiały mogą obejmować też prezentacje czy filmy, które w sprzyjających warunkach można wykorzystywać w edukacji pacjentów.

Trzeba pamiętać, że praca dietetyka w szpitalu jest szczególna. Pacjenci często znajdują się w trudnym momencie życia i poważnym stanie zdrowia. To wymaga od dietetyka umiejętności udzielania wsparcia i motywowania pacjentów. Są też osoby, które po amputacji jednej nogi z powodu stopy cukrzycowej nadal będą ignorować zalecenia. Mimo prób i próśb machną ręką, bo przecież mają jeszcze drugą nogę. Pacjenci są różni. Trzeba być na to przygotowanym.

Współpraca w zespole medycznym

Dietetyk na oddziale jest kluczową częścią Interdyscyplinarnego Zespołu Żywieniowego (IZŻ). W skład zespołu wchodzą również lekarze, pielęgniarki, farmaceuci, a często też fizjoterapeuci czy psycholodzy [6]. Taki zespół to po pierwsze najlepsze co może przydarzyć się pacjentowi. Po drugie, zespół ten może wzajemnie wymieniać się wiedzą i doświadczeniami. IZŻ to też korzyści finansowe. Jego obecność znacząco zwiększa liczbę procedur żywieniowych, zwłaszcza dojelitowych (nawet 7-8-krotnie). To pod względem finansowym jest bardzo korzystne dla szpitala [6]. W takim zespole dietetyk między innymi uczestniczy w obchodach i informuje lekarza o reakcji pacjenta na pożywienie. Dietetyk konsultuje też z lekarzem zalecaną diecie czy możliwości jej modyfikacji. Dietetyk wykonuje też konsultacje zlecane przez lekarza. W przypadku pielęgniarek i farmaceutów dietetyk konsultuje wdrażanie wsparcia żywieniowego, jego rodzaj i podanie. Może też konsultować interakcje leków z żywnością [1,4,6]. 

Rola koordynatora

W przypadku gdy szpitale zlecają usługi żywieniowe zewnętrznym firmom cateringowym, dietetyk pełni rolę koordynatora. Nadzoruje współpracę między szpitalem a firmą zewnętrzną. Weryfikuje jadłospisy, kontrolując jakość posiłków i przestrzeganie warunków umowy [1]. 

Wyzwania w pracy dietetyka w polskich szpitalach. Oczekiwania vs. rzeczywistość

Zawód dietetyka i kontakt z pacjentem

Niestety sytuacja dietetyków w polskich szpitalach jest daleka od ideału. Liczba dietetyków w szpitalach jest zbyt niska. Według raportu NIK „Żywienie Pacjentów w Szpitalach” z 2018 roku, na jednego dietetyka w polskich szpitalach przypadało od 76 do 740 pacjentów [7]. Taka ilość uniemożliwia właściwą opiekę medyczną. Dodatkowo dietetykom powierzano dodatkowe obowiązki takie jak magazynier, pomoc kuchenna czy archiwista [7]. Braki kadrowe i dużą ilość obowiązków dietetyków najbardziej odczuwają pacjenci. Dla przykładu w badaniu Helisz i wsp. 83,3% hospitalizowanych nie miało kontaktu z dietetykiem, a jedynie 32,1% otrzymało zalecenia żywieniowe przy wypisie [5]. Sytuacji nie poprawia brak kompleksowej ustawy regulującej zawód dietetyka. To prowadzi do niejednolitych zasad dostępu do zawodu oraz utrudnia weryfikację kwalifikacji. Wpływa też na zakres obowiązków dietetyków, które często wykraczają poza ich kompetencje [7].

Jakość żywienia i brak ujednolicenia

Według raportu NIK średni koszt wyżywienia pacjentów w latach 2015-2017 wynosił od 9,55 zł do 17,99 zł. Niskie finansowanie było jednym z czynników, które sprawiły, że w większości kontrolowanych szpitali posiłki były nieadekwatne do stanu zdrowia chorego. Co więcej, w 15 z 17 badanych szpitali przy układaniu jadłospisów posługiwano się nierzeczywistymi wartościami odżywczymi i energetycznymi produktów spożywczych. Powód? Rozbieżność między wartościami deklarowanymi przez producentów a wartościami w programach komputerowych.

Raport NIK wskazuje też na niedobory i nadmiary kluczowych składników odżywczych w jadłospisach czy stosowanie małowartościowych zamienników produktów. Takie zamienniki to np. zamiast masła „tłuszcz mleczny do smarowania”, zamiast sera „hydrolizat białkowy o smaku sera i aromacie sera” i zamiast parówek drobiowych „kiełbasa drobiowa z dodatkiem wieprzowiny”.

Sytuację pogarsza brak ogólnopolskiego systemu dietetycznego i jednolitych norm żywieniowych dla pacjentów. Konsekwencją braku ujednolicenia jest stosowanie od 6 do 38 rodzajów diet o niejednolitych nazwach i różnych charakterystykach [7]. Problemy z jakością żywienia w szpitalach wiążą się też w dużej mierze z brakiem wpływu dietetyków na proces outsourcingu żywienia [5].

Funkcjonowanie IZŻ

Minister Zdrowia w 2011 roku na krótko wprowadził prawny obowiązek powoływania IZŻ w szpitalach, a następnie go wycofał. W wielu placówkach (najczęściej większych) nadal on funkcjonuje [8]. Dietetycy jako grupa zawodowa są najlepiej przygotowani do sprawowania opieki i edukacji żywieniowej pacjentów. Ich rola jednak jest niedoceniana. Dla przykładu w Hiszpanii to dietetyk odgrywa decydującą rolę w tych zespołach, łącznie z pozycją lidera [8]. W Polsce? W praktyce zaangażowanie dietetyków w proces leczenia niedożywienia jest znacznie niższe. Tylko 16% jednostek szpitalnych konsultowało dietetyka w przypadku niedożywienia bądź ryzyka niedożywienia. Dla porównania w grupie referencyjnej europejskiej takie konsultacje przeprowadziło 57,2% jednostek [2]. To przyczynia się rzadko rozpoznawanego i jeszcze rzadziej leczonego niedożywienia [9].

Żeby tego było mało, większość lekarzy nie potrafi rozpoznać i zapobiegać niedożywieniu szpitalnemu [9]. Wiedza żywieniowa większości pracowników ochrony zdrowia jest niewystarczająca [10]. To dobitnie pokazuje, jak ogromne znaczenie ma dietetyk i jego funkcjonowanie w IZŻ.

Kierunki zmian i perspektywy. Czy będzie lepiej?

Nasze podejście

System ochrony zdrowia, funkcjonowanie szpitali czy regulacja zawodu dietetyka pozostawiają wiele do życzenia. Musimy pamiętać, że każdą zmianę należy zacząć przede wszystkim od siebie. Jako dietetycy mamy wiele do zarzucenia instytucjom i ustawodawcom, ale pamiętajmy, że działa to w obie strony.

Wykonywanie zawodu medycznego wiąże się przede wszystkim z profesjonalizmem, ciągłym kształceniem i weryfikacją swojej wiedzy oraz ogromną odpowiedzialnością. W polskim badaniu skupiającym się na profilu osobowościowym studentów dietetyki wskazano dwie nieoczekiwane predyspozycje wyboru pracy z pacjentem. Pierwszy z nich to sumienność (predyktor pozytywny). Drugi to otwartość na zmianę, który okazał się predyktorem negatywnym [11]. Co to oznacza?

Studenci, u których otwartość na zmiany była wyższa, mieli mniejsze szanse na wybranie pracy z pacjentem. Niska otwartość na zmianę może być przeszkodą w aktywnym wspieraniu pacjentów. Może przyczyniać się również do konserwowania obecnego kształtu zawodu dietetyka w Polsce [11]. Dlaczego? Regulacja zawodu to otwartość na zmiany, które uwzględniają np. weryfikację posiadanych kwalifikacji i obowiązek dokształcania się. Autorzy zwracają uwagę w badaniu między innymi na warsztat umiejętności interpersonalnych oraz rozwijanie asertywności wśród dietetyków [11].

Odbiór zawodu dietetyka czy funkcjonowanie Zespołu Żywieniowego w dużej części zależy też od samego dietetyka. Ciągła weryfikacja wiedzy, pewność siebie, inicjatywa i aktywne włączanie się w proces leczenia to „must have” dietetyka w szpitalu. To też podstawa do podejmowania działań w kierunku lepszej przyszłości dietetyków w szpitalach. Dietetyk w szpitalu musi pamiętać, że bierna postawa i brak inicjatywy nie zbudują autorytetu ani pozycji dietetyka w Zespole Żywieniowym. Mankamenty systemu to jedno, ale nasze podejście, relacje, jakie budujemy w zespole i nasze zaangażowanie to drugie. 

Regulacja zawodu i program pilotażowy

Obecnie trwają prace nad regulacją zawodu dietetyka. Projekt ustawy o zawodzie dietetyka i samorządzie zawodowym dietetyków określa między innymi zasady i prawo wykonywania zawodu. Określa też kwalifikacje dietetyka czy jego odpowiedzialność zawodową [12].

Regulacja zawodu pomoże w ujednoliceniu i wzmocnieniu pozycji prawnej zawodu dietetyka. To kluczowe w zwiększeniu jego znaczenia w systemie opieki zdrowotnej [7]. Jakość żywienia w polskich szpitalach może pomóc poprawić obecnie trwający program pilotażowy „Dobry posiłek w szpitalu„. Celem programu jest poprawa jakości żywienia w szpitalach i zwiększenie dostępności porad żywieniowych [13].

Program obejmuje zapewnienie dietetyka w wymiarze nie mniejszym niż równoważnik 1/2 etatu. Obejmuje też publikowanie zdjęć co najmniej dwóch posiłków z najczęściej stosowanych diet na stronie internetowej szpitala. Program przewiduje dodatkowe finansowanie na realizację programu oraz codzienne dokumentowanie weryfikacji zgodności posiłku z jadłospisem.

Regulacja zawodu dietetyka i program pilotażowy, w kontekście pracy dietetyka wzajemnie się uzupełniają. Regulacja zawodu stanowi podstawę dla zawodu dietetyka, tym samym podnosząc jego status i jakość kształcenia. To z kolei przekłada się na lepiej przygotowaną kadrę. Program pilotażowy wdraża pozytywne zmiany w zakresie żywienia szpitalnego. Oba działania mają potencjał do poprawy opieki żywieniowej w szpitalu i komfortu pracy dietetyków.

Podsumowanie

Praca dietetyka w szpitalu to nie tylko układanie jadłospisów czy przeprowadzanie wywiadów żywieniowych. To codzienne decyzje wpływające na zdrowie pacjentów. To też szansa, by realnie poprawić stan zdrowia ludzi w najtrudniejszych momentach ich życia.

Ta praca wymaga odwagi, inicjatywy, wiedzy opartej na dowodach naukowych i umiejętności współpracy z lekarzami, pielęgniarkami i innymi członkami zespołu żywieniowego. Tak, są braki kadrowe, duże obciążenie obowiązkami i system wymagający wielu poprawek. Jednak to jak jesteśmy postrzegani jako dietetycy, w dużej mierze zależy od nas samych. Umówmy się.

Ten, kto wchodzi do zespołu z zaangażowaniem, gotowy edukować, proponować rozwiązania i potrafiący brać odpowiedzialność, szybko stanie się jego ważną częścią. Szpital może być trudnym miejscem do pracy, ale jest najlepszą szkołą praktyki, komunikacji i budowania autorytetu. To miejsce szczególnie dla osób otwartych oraz chcących i niebojących się zmian.

Bibliografia:

1. Całyniuk B. Miejsce pracy dietetyka we współczesnej ochronie zdrowia. Piel Zdr Publ. 2014;4(3):285–292.
2. Ostrowska J, Sulz I, Tarantino S, Hiesmayr M, Szostak-Węgierek D. Hospital Malnutrition, Nutritional Risk Factors, and Elements of Nutritional Care in Europe: Comparison of Polish Results with All European Countries Participating in the nDay Survey. Nutrients. 18 styczeń 2021;13(1):263.
3. Mogiłko N, Zarzeczny P. Rola dietetyka w prehabilitacji. Postępy Żywienia Klinicznego. 2024;19:100–106.
4. Folwarski M, Wernio E. Efektywność kosztowa żywienia klinicznego. Postępy Żywienia Klinicznego. 2023;18:1–8.
5. Helisz P, Gwioździk W, Kaczmarczyk N, Całyniuk B, Kujawińska M, Grajek M, i in. The role of the dietitian in the hospital team. The current situation in Poland in relation to the needs of society. J Educ Health Sport. 12 październik 2022;12(10):178–88.
6. Adamiec C, Nowak T, Wołyńska-Szkudlarek A, Bobula M, Lubas A, Witek P, i in. The usefulness of a hospital nutrition support team, as a separate unit, in diagnosing and treating malnutrition. PEDIATR MED RODZ. 31 październik 2018;14(3):306–9.
7. Najwyższa Izba Kontroli. Informacja o wynikach kontroli: Żywienie pacjentów w szpitalach. Warszawa: Najwyższa Izba Kontroli; 2018.
8. Juszczak P, Noskiewicz J, Sosnowska P, Sawicki M, Frankowicz M, Rogacki J, i in. Evaluation of the activity and medical nutrition therapy types used by nutrition support teams in hospitals in the Greater Poland voivodeship. pg. 2021;16(1):43–6.
9. Szczygieł B, Kłęk S, Kapała A, Ukleja A, Cebulski W, Słodkowski M. Brak edukacji żywieniowej główną przyczyną niedożywienia szpitalnego i wzrostu kosztów leczenia. Co powinien wiedzieć każdy lekarz. Postępy Żywienia Klinicznego. 2024;19:32–8.
10. Bator K. Nutrition knowledge of healthcare staff. Piel Zdr Publ. 29 wrzesień 2017;7(3):177–87.
11. Skrzypek M, Turska D, Ostrowska L, Szostak-Węgierek D, Krzyszycha R, Szczygieł K. Personality profile of dietetics students from medical universities in the context of efficacy of prospective dietetic counseling – a Polish study. Ann Agric Environ Med. 29 grudzień 2021;28(4):639–44.
12. Polskie Towarzystwo Dietetyki [Internet]. Ustawa o zawodzie dietetyka | Polskie Towarzystwo Dietetyki; [cytowane 9 sierpnia 2025]. Dostępny w: https://ptd.org.pl/zawod-dietetyka/ustawa-o-zawodzie-dietetyka/.
13. Minister Zdrowia. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2023 r. w sprawie programu pilotażowego w zakresie edukacji żywieniowej oraz poprawy jakości żywienia w szpitalach – „Dobry posiłek w szpitalu”. Dz.U. 2023 poz. 2021.