Czy bogata w mięso dieta powoduje ubytek wapnia z kości?

Prowadzenie diety wysokobiałkowej a przede wszystkim opartej na znacznej ilości produktów zwierzęcych, takich jak mięso, sery i jaja, przesuwa równowagę kwasowo-zasadową w kierunku kwasowej. Już w 1912 roku odkryto, że mięso ma właściwości zakwaszające dla środowiska organizmu, do zneutralizowania go potrzebne są związki wapnia.

Prowadzenie diety zakwaszającej stwarza potencjalne niebezpieczeństwo wypłukiwania wapnia z kości w myśl zasady, że wapń zostaje rozpuszczany w środowisku kwaśnym.  Badania nad tym zjawiskiem zaczęto prowadzić już w 1920 roku. Wykazano wówczas, że u osób spożywających znaczne ilości mięsa, ilość wapnia w moczu zwiększa się. Mięso i jaja  zawierają również znaczne ilości aminokwasów siarkowych metabolizowanych do kwasu siarkowego, który również jest buforowany w organizmie z wykorzystaniem wapnia. Badacze byli przeświadczeni o negatywnym wpływie diety bogatej w produkty zwierzęce na kondycję szkieletu, sądzono że taki typ diety może doprowadzać do osteoporozy.

Po zebraniu i przeanalizowaniu 26 badań nad tym zjawiskiem stwierdzono, że wzrost spożycia białka zwierzęcego o 40 g na dobę powoduje utratę wapnia z moczem na poziome 50 mg na dobę. Ludzki szkielet jako największy magazyn wapnia w ciele gromadzi go około 1 kg, przy w/w tempie utraty tego pierwiastka w ciągu roku dochodziłoby do niemalże 2 procentowego ubytku masy kostnej. Pod koniec 20. wieku, w świetle tych wyników, zaczęto poddawać w wątpliwość czy rzeczywiście prowadzenie diety zakwaszającej przyczynia się do utraty masy kostnej, to zaś na występowanie osteoporozy.

Ale czy rzeczywiście dieta bogata w produkty zwierzęce, powodująca zakwaszenie środowiska organizmu prowadzi do osteoporozy? Omawiana dieta rzeczywiście zwiększa utratę wapnia z moczem, obserwowano znacznie zwiększone poziomy tego pierwiastka w moczu – jednakże badaczom zajęło trochę czasu ustalenie pochodzenie wapnia znajdowanego w moczu. Wątpliwości rozwiała zmiana metody badania a dokładniej znakowania wapnia przy pomocy radioaktywnych izotopów. Przy podaniu badanym bogato białkowej diety wraz ze znakowanym radioaktywnie wapniem odnotowano wyraźny wzrost wydalania tego pierwiastka z moczem. Zaskoczeniem był fakt, że znajdowany w moczu wapń był owym oznakowanym pierwiastkiem, więc pochodził on z diety, nie zaś z zapasów kostnych. Dodatkowym odkryciem było to, że w kwaśnym środowisku absorpcja wapnia z diety wzrastała z 19% do 26%. Nie dość, że nie dochodziło do utraty masy kostnej, to przyswajanie tego pierwiastka wzrastało. Nagły wzrost stężenia wapnia w diecie stawało się sygnałem dla nerek do wzmożonego usuwania go, przez co dochodziło do wyższych stężeń wapnia w moczu. Przypuszcza się, że spożywanie produktów wysokobiałkowych może wpływać na rozpuszczalność wapnia, przez zwiększone wydzielanie soków trawiennych szczególnie kwasu solnego w żołądku. Jednak nie można przypisywać bogato białkowej diecie jedynie pozytywnego wpływu na organizm. Prowadzenie przez dłuższy czas takiej diety nie będzie miało negatywnego wpływu na zawartość wapnia w kościach jednak może powodować ubytek w wielkości masy mięśniowej.