Drób: kurczak, indyk i kaczka – co najlepiej wybrać na obiad?

Drób to ptactwo domowe hodowane ze względu na mięso, pierze i jaja. Główny Urząd Statystyczny podaje, że zaliczamy do tej grupy drób kurzy (brojlery, kury, koguty, kury nioski), indyki, gęsi, kaczki, perliczki, przepiórki, strusie, pawie, łabędzie i gołębie. W dzisiejszym artykule skupimy się na mięsie z kurczaka, indyka i kaczki. Poznacie jego wartości odżywcze i dowiecie się, który drób wybrać. Omówimy wady i zalety oraz z czym komponują się wymienione rodzaje drobiu. Zapraszam!

Spis treści

1. Jaki drób Polacy jedzą najchętniej?
2. Charakterystyka mięsa
   1. Kurczak
   2. Indyk
   3. Kaczka
3. Porównanie wartości odżywczych
4. Kaloryczność
5. Jak przyrządzać drób?
6. Tradycyjne potrawy
7. Podsumowanie

Jaki drób Polacy jedzą najchętniej?

Spożycie i produkcja drobiu w Polsce (dane pochodzą ze Strategii promocji dla branży mięsa drobiowego na rok 2022)

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2020 roku produkcja drobiu w Polsce wyniosła 3 187 tys. ton. W 2019 roku osiągnęła 3 079 tys. ton. Nastąpił więc wzrost o 3,5% w porównaniu z poprzednim rokiem. Polska od 2014 roku jest liderem w produkcji drobiarskiej wśród krajów Unii Europejskiej. Mięso kurcząt stanowiło 82,6% całej polskiej produkcji. Mięso z indyków osiągnęło 15%, a kaczek i gęsi 2,4%.

Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ) szacuje, że w 2020 roku spożycie drobiu w Polsce wyniosło 31,0 kg na osobę. Było też o 1,0 kg wyższe niż w roku 2019. IERiGŻ przewiduje spadek w produkcji i spożyciu mięsa drobiowego w Polsce w roku 2021.

Drób stanowi ponad 1/3 całkowitego spożycia mięsa i przetworów mięsnych. Jego spożycie w Polsce znacznie przekracza średnie spożycie w Unii Europejskiej. W roku 2019 przeciętny Polak zjadł o ponad 4 kg drobiu więcej, niż wynosi średnia spożycia na osobę w UE.

Charakterystyka mięsa drobiowego

Na początku wytłumaczmy kilka pojęć. Brojler to młoda kura, kaczka lub indyk intensywnie tuczone i przeznaczone na ubój. W krótkim czasie osiągają duży przyrost masy, dzięki czemu ich produkcja jest tania. Natomiast kapłon to wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut.

Udział mięsa drobiowego w diecie ludzi na całym świecie rośnie. Jest to mięso w pewien sposób wyjątkowe, ponieważ w przeciwieństwie do wołowiny i wieprzowiny nie podlega religijnym ograniczeniom [2]. Postrzegane jest jako zdrowsze, niż mięso świni czy krowy. Dodatkowo produkty drobiowe mają niski koszt produkcji, są łatwe i szybkie w przygotowaniu. Stosunkowo niska cena, tradycja spożywania oraz walory smakowe sprawiają, że wielu z nas je drób codziennie.

Pojęcie „mięso drobiowe” często jest zamiennie stosowane z pojęciem „białego mięsa”. Należy jednak zwrócić uwagę, że mięso białe to mięso z piersi ptaków grzebiących (np. kurczaki, indyki) [2]. Natomiast mięso czerwone znajdziemy w mięśniach nóg wszystkich gatunków oraz w piersiach ptactwa wodnego (np. kaczki, gęsi) [2].

Kurczak

Zapewne ze wszystkich omawianych przeze mnie rodzajów drobiu kurczak pojawia się na waszych stołach najczęściej. Mięso kurczaka jest zazwyczaj kruche i delikatne, ponieważ brojlery są zabijane w młodym wieku. Konsumenci lubią też mięso kapłonów, oceniają je wyżej niż piersi brojlerów czy kurcząt z wolnego wybiegu [2]. Dziś mięso kapłona jest jednym z najdroższych mięs [2].

W 2015 roku agencja badawcza TNS przeprowadziła badanie zwyczajów i postaw konsumenckich. Wykazało ono, że do podstawowych zalet mięsa kurcząt według badanych należy delikatność, smak, zawartość tłuszczu, łatwość przygotowania i przystępna cena [1]. Niestety konsumenci obawiają się o zawartość antybiotyków, hormonów czy GMO w mięsie [1].

Indyk

Mięso z indyka postrzegane jest jako bogate źródło białka. Polecane jest przez wielu dietetyków ze względu na niską zawartość tłuszczu. Niestety ma małą wartość sensoryczną. Jest dość twarde i suche, co może być spowodowane długim okresem tuczenia osobników. Mięso z indyka może świetnie zastąpić kurczaka w większości potraw. Indycze mięso polecane jest dzieciom i osobom starszym, ponieważ jest lekkostrawne i rzadko powoduje alergie.

Kaczka

Kaczki hodowane są na całym świecie, jednak największą popularnością cieszą się w Azji. Najbardziej znaną rasą w Polsce jest kaczka pekin. Mięso kaczki pewnie większości z was nie kojarzy się ze zwykłym obiadem. Spożywamy ją raczej sporadycznie, najczęściej pojawia się na uroczystych obiadach i w okresie świątecznym. Może się nam to kojarzyć z wysokimi walorami smakowymi kaczki.

Niestety mięso to, głównie z powodu ciemnego koloru, nie jest wysoko oceniane. Duże znaczenie dla smaku kaczki i innego ptactwa wodnego ma przyrządzanie go ze skórą i tłuszczem podskórnym. Piersi pozbawione tych elementów będą miały niską zawartość tłuszczu, będą suche i twarde.

Jaki drób jest zatem najsmaczniejszy?

Analizę sensoryczną produktu często wykonuje się za pomocą zmysłów, czyli metodą organoleptyczną. Każdy z nas dokonuje takiej oceny już w sklepie. Wybieramy produkt, kierując się wzrokiem, zapachem czy dotykiem.

W jednym z badań, które za chwilę przedstawię, stwierdzono, że prawdziwa ocena aromatu, smaku, kruchości i soczystości jest możliwa tylko przez niewidomych. Osobom tym wzrok nie zakłóca innych zmysłów. Przeprowadzono badanie sensoryczne gotowanego mięsa z piersi i nóg różnych gatunków drobiu. Walory mięsa oceniały osoby widzące i niewidome.

Badanie wykazało, że inne zmysły rekompensują brak wzroku. Dodatkowo wyostrzone zmysły umożliwiają dokładniejszą ocenę sensoryczną pod kątem zapachu, kruchości i soczystości.

Wysnuto stwierdzenie, że najbardziej pożądanym mięsem drobiowym są piersi brojlerów i kapłonów, a następnie perliczek. Niższe oceny otrzymało mięso ptactwa wodnego, czyli gęsi i kaczki. Najniższe noty przyznano gotowanemu mięsu strusia [2]. Wyniki badania potwierdziły niską jakość sensoryczną mięsa indyczego.

Wartości odżywcze drobiu – porównanie

Tabela porównawcza wartości odżywczych na 100 g części jadalnych (na podstawie Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw)

Drób	wartość energetyczna (kcal)	białko ogółem (g)	tłuszcz (g)	nasycone	jedno- i wielonienasycone	cholesterol (mg)	węglowodany (g)
Kurczak, tuszka	158	18,6	9,3	2,62	5,87	75	0
Indyk, tuszka	129	17	6,8	2,22	3,81	74	0
Kaczka, tuszka	311	13,5	28,6	7,39	19,22	76	0

Mięso drobiowe jest cennym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego oraz wszystkich aminokwasów egzo- i endogennych [4]. Zawartość białka w mięsie drobiu waha się w granicach od 18 do 25% [4].

Jak widać w powyższej tabeli, najwięcej białka znajdziemy w kurczaku, choć indyk również jest jego dobrym źródłem. Nic dziwnego, że często mówi się, że atrybutem osób z siłowni będących „na masie”, jest kurczak z ryżem. Na zawartość białka ma dodatkowo wpływ gatunek, wiek osobnika, system chowu i żywienie oraz część tuszki.

W mięśniach piersiowych jest od 0,5 do 4,9% więcej białka niż w mięśniach udowych [4]. Kurczaki wolno rosnące mają więcej białka oraz mniej wody i tłuszczu niż te tuczone intensywnie. Drób grzebiący odkłada mniej tłuszczu niż ptactwo wodne.

W porównaniu z tłuszczem ssaków, tłuszcz ptactwa drobiowego ma dobry profil kwasów tłuszczowych. Charakteryzuje się korzystną relacją wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych [4]. Dużo więcej kwasów tłuszczowych niż kurczak czy indyk ma kaczka. Wartość cholesterolu jest porównywalna dla wszystkich pokazanych mięs. Zawartość witamin w mięsie drobiowym jest niewielka.

Kaloryczność

Jak widać w tabeli, przewaga mięsa kaczki w tej kwestii jest znacząca. Tuszki kurczaka i indyka mają dość mało kalorii w 100 g. Mięso drobiowe z ud i podudzi charakteryzuje się zwiększoną o 15-20% wartością energetyczną [4].

Jak przyrządzać drób?

Pewnie każdy, kto je mięso, umie przygotować choć jedno danie z kurczaka. Jest to mięso bardzo uniwersalne. Robimy z niego kotlety, buliony, dodajemy do sałatek, smażymy, pieczemy, grillujemy, dusimy. Łączymy z ryżem, makaronem i ziemniakami. Podajemy na zimno i gorąco. Jemy piersi, udka, skrzydełka i podroby — wątróbkę, żołądki czy serduszka. Pomimo że sam kurczak ma dość niewiele kalorii, należy uważać na panierki i sosy. Mogą być one zdradliwe i znacznie podnieść kaloryczność potrawy. Do kurczaka pasuje większość warzyw.  

Kaczka jest najczęściej pieczona w całości, nadziewana lub nie. Dzień przed pieczeniem warto ją zamarynować. W związku z dużą zawartością tłuszczu mięsa kaczki nie trzeba podlewać olejem czy dodawać innego tłuszczu do pieczenia. Warto natomiast wlać odrobinę wody do naczynia. Temperatura powinna być względnie niska, ok. 180 st.C.

Kaczkę ważącą 2,5 kg powinno się piec przez około półtorej godziny. W trakcie pieczenia nie powinno się otwierać piekarnika ani nakłuwać mięsa, bo może je to wysuszyć. Dobrze znana jest kaczka pieczona z jabłkami. Natomiast piersi z kaczki najlepiej smakują krótko smażone. Na polskich stołach kaczka pojawia się też w formie rosołu, pasztetu czy tradycyjnej czerniny. Do jej mięsa pasuje wino oraz sosy owocowe.

Z indyczego mięsa można przygotować bardzo różnorodne potrawy. Przyrządzając je, należy uważać, aby go nie przesuszyć. Indyka można podawać smażonego lub pieczonego. Mięso z piersi nie nadaje się do potraw, w których obróbka termiczna trwa długo. Niepolecane jest gotowanie zup czy duszenie. Mięso robi się wtedy suche i pozbawione smaku.

Chcąc uzyskać soczyste mięso, warto pamiętać, że mięso z nóg jest bardziej soczyste niż z piersi. Poddawanie mięsa za długiej obróbce cieplnej może je wysuszyć.

Sous-vide

Dużo mówi się o zaletach gotowania czy pieczenia drobiu w plastikowym woreczku. Metoda sous-vide (z francuskiego „w próżni”). Polega na gotowaniu potrawy w torebce próżniowej i poddaniu kąpieli wodnej. Gotowanie sous-vide jest lepsze niż tradycyjne, bo pozwala poprawić właściwości organoleptyczne mięsa, szczególnie tego twardszego [3]. Istotne jest dobranie odpowiedniego czasu i temperatury gotowania. Przyrządzanie piersi kurczaka metodą sous-vide pozwala ograniczyć utratę wody i poprawić smak oraz konsystencję mięsa. Optymalne parametry to 60st.C przez 2-3 godziny [3].

Od czego zależy smak drobiu?

Przyjmuje się, że o smaku mięsa drobiowego w największym stopniu decydują białka, nukleotydy, kwas glutaminowy oraz aminokwasy siarkowe, seryna, lizyna, izoleucyna [4]. Duże znaczenie odgrywa też sposób hodowania i żywienie osobników.

Mięso starszych ptaków ma intensywniejszy, bardziej typowy dla określonego gatunku smak i zapach. W przypadku mięsa młodego drobiu, szczególnie kurcząt brojlerów, są one słabiej odczuwalne. Smak ulega zmianom wraz ze wzrostem temperatury. Dodatkowo mięso drobiowe jest dość podatne na przyprawy.

Jakie zioła dobrać do drobiu?

Wiele osób przyrządza kurczaka z przyprawą curry. Dobrze sprawdzą się też zioła — bazylia, czosnek, estragon, koperek, liść laurowy, oregano, pieprz, rozmaryn czy ziele angielskie. Można ich użyć do marynowania mięsa lub dodać do pieczenia. Do drobiu pasuje również wiele sosów, które podkręcą smak i inne walory mięsa.

Tradycyjne potrawy z drobiu

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi opublikowało listę produktów tradycyjnych, na której nie zabrakło dań z kurczaka, indyka i kaczki [5]. Przed Wami kilka z nich.

Czernina

Zapewne każdy zna to danie z „Pana Tadeusza”. Potrawa ta została zaserwowana Jackowi Soplicy przez Horeszków. W dawnej Polsce podanie czarnej polewki, mężczyźnie starającemu się o rękę dziewczyny, oznaczało odmowę.

Czernina (zwana też czarniną czy czarną zalewajką) to ciemnobrunatna zupa z suszonymi owocami, gotowanymi warzywami i kawałkami mięsa. W smaku jest słodko-kwaśna. Wywar przyrządza się z kości i podróbek kaczki lub gęsi. Dodaje się do tego świeżą krew utrwaloną octem. Całość podprawia się zawiesiną z mąki. Dla smaku dodaje się suszone śliwki i jabłka oraz przyprawia się cynamonem, goździkami i pieprzem. Czerninę podawać można z łazankami lub kluseczkami. Została wpisana na listę w 2008 roku jako danie z województwa wielkopolskiego.

Owijunki

Owijunki to kacze lub gęsie podroby – żołądek, serce i czasami wątróbka. Kroi się je na pół i nadziewa na kaczą lub gęsią łapkę, a następnie owija jelitem. Całość się gotuje. Najczęściej podaje się je z ziemniakami i surówką. Zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych w 2015 roku jako danie z Kujaw.

Kiełbasa myśliwska z indyka

Na listę ministerstwa trafiła w 2018 roku. Kiełbasa ta pochodzi z województwa lubuskiego, a konkretnie z gminy Sławy. Rozdrobione mięso indyka przyprawia się głównie czosnkiem i jałowcem. Następnie nadziewa się masę w osłonki, a potem wędzi i piecze w gorącym dymie.

Peerelka

Peerelka, czyli wolańska kura nadziewana, to danie z województwa małopolskiego. Została wpisana na listę w 2014 roku. Danie to wywodzi się z PRL-u. Aby przygotować peerelkę potrzebujemy: kurę, mielone mięso wieprzowe, filet z kurczaka, płatki kukurydziane, jaja, natkę pietruszki, oliwę oraz przyprawy.

Marynowana kura jest nadziewana farszem z mielonej wieprzowiny, który przekłada się pasami filetu z kurczaka. Następnie piecze się ją w piekarniku. Całość dekoruje się masą z białego sera uformowaną w kształt głowy z szyją i kupra. Detale wykonuje się z warzyw (marchwi, czerwonej papryki) i liści (np. gałązki kopru czy bukszpanu). Peerelka odgrywała rolę wędliny na zimno i dania obiadowego.

Podsumowanie

To od nas zależy, jakie mięso drobiowe wybierzemy. Pomiędzy kurczakiem, indykiem czy kaczką jest kilka różnic. Najważniejsze są nasze odczucia smakowe oraz rodzaj potrawy, do której chcemy użyć danego mięsa.

Bibliografia:

1. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (2021). Strategia promocji dla branży mięsa drobiowego na rok 2022
2. Damaziak, K., Stelmasiak, A., Riedel, J., Zdanowska-Sąsiadek, Ż., Bucław, M., Gozdowski, D., & Michalczuk, M. (2019). Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people. PloS one, 14(1), e0210722.
3. Park, C. H., Lee, B., Oh, E., Kim, Y. S., & Choi, Y. M. (2020). Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry science, 99(6), 3286–3291.
4. Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., & Sokołowicz, Z. (2018). Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 90–96.
5. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12