Dziczyzna – niedoceniana królowa mięs
Dziczyzna od zawsze należała do mięs najbardziej cenionych pod względem wartości kulinarnych i odżywczych. W staropolskiej kuchni odgrywała pierwszoplanową rolę, jednak w obecnych czasach jej spożycie ustąpiło innym gatunkom. Konsumenci o wiele częściej sięgają po wieprzowinę czy drób z przemysłowej hodowli. Warto wrócić do starych tradycji, poznać walory mięsa zwierząt leśnych i w pełni korzystać z tego naturalnego dobrodziejstwa (1).
Wartości odżywcze dziczyzny
Dziczyzna jest zdrowsza w porównaniu do mięsa pochodzącego ze zwierząt hodowlanych. Zwierzęta żyjące dziko nie znają stresu towarzyszącego przemysłowej hodowli, a ich żywienie pozbawione jest pasz, w skład których wchodzą antybiotyki czy inne chemiczne dodatki. Warto tu także podkreślić, że zwierzę, które padło w wyniku prawidłowo wykonanego strzału z broni palnej nie doświadcza stresu związanego z transportem do ubojni jak i samym ubojem. Stąd takie mięso zawiera minimalne ilości adrenaliny (2).
Najlepsze walory smakowe uzyskuje się z uboju późnojesiennego lub wczesnozimowego, co wynika ze sposobu odżywiania zwierząt. W tym czasie ich dieta oparta jest głównie na żołędziach, bukwii i roślinach leśnych (1). Pod względem wartości odżywczych mięso zwierząt leśnych charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, natomiast wysoką zawartością pełnowartościowego białka oraz najwyższym poziomem żelaza w porównaniu do wieprzowiny, drobiu czy wołowiny. Co ciekawe, surowa dziczyzna pozbawiona jest cholesterolu (2). Regularne spożywanie mięsa zwierzyny łownej wzbogaci dietę w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy oraz składniki mineralne (3). Dziczyzna charakteryzuje się 3-4 krotnie wyższą zawartością witamin (tiaminy, ryboflawiny) i soli mineralnych (sodu i potasu). Sarnina dostarczy nam wapnia, fosforu i magnezu, natomiast mięso dzika dużych ilości żelaza (4).
Mięso w diecie w dobie chorób cywilizacyjnych
W ostatnich latach obserwuje się wzrost zapadalności na choroby układu krążenia, wynikające z nieprawidłowego żywienia. Dieta obfitująca w duże ilości tłuszczy, głównie zwierzęcych, prowadzi nieuchronnie do podwyższonego ciśnienia, wysokiego poziomu cholesterolu frakcji LDL oraz trójglicerydów we krwi, a co za tym idzie, do schorzeń układu sercowo-naczyniowego. Niska zawartość tłuszczów i energii w mięsie zwierząt łownych to cechy, które przemawiają na korzyść uwzględnienia tego mięsa w diecie. 100g mięsa dzika czy jelenia dostarczy około 110 – 120 kcal, a sarny, daniela przeciętnie 98 – 113 kcal. Warto nadmienić, że ta sama ilość mięsa zwierząt hodowlanych to 130 do nawet 570 kcal. Ponadto, korzystny stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych w dziczyźnie może mieć wpływ na obniżenie ryzyka zachorowania na miażdżycę (4).
Uwzględniając wartość prozdrowotną dziczyzny jak również walory smakowe, warto podjąć działania zmierzające w kierunku zwiększenia spożycia tego rodzaju mięsa (3). Tendencja wzrostowa w spożyciu mięsa zwierząt leśnych korzystnie wpłynęłaby na stan zdrowia społeczeństwa jak również na sytuację kół łowieckich. Pozwoliłaby na pozyskanie dodatkowych funduszy dla Lasów Państwowych na ochronę lasu, czyli naszego dobra narodowego. Ponadto leśnicy i myśliwi mogliby liczyć na większe uznanie(2).
Bibliografia:
- Pałubicki J., Twarużek M., Błajet-Kosicka A., Grajewski J.: „ Bezpieczeństwo żywności, pasz i żywienia- znaczenie jakości handlowej dziczyzny, ze szczególnym uwzględnieniem chorób dzików”, str. 88-89.
- Skorupski M., Wierzbicka A.: „ Dziczyzna jako ródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy”, str. 172.
- Grzesińska W., Tomaszewska M., Bilska B., Przybylski W.: „ Lokalne przetwórnie zwierząt łownych jako element konkurencyjności na rynku produktów żywnościowych”, str. 73,77.
- Żochowska – Kujawska J.: „Wykorzystanie dziczyzny do produkcji mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych”, str. 1-3.
