Czy wiecie, że guma ksantanowa (E415) to jeden z 30 najpowszechniejszych dodatków do żywności stosowanych zarówno w USA, jak i UE? Znaleźć ją można w sosach, dressingach, lodach czy pieczywie bezglutenowym.
E415 – guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415) to wielocukier uzyskiwany w wyniku fermentacji cukrów, przede wszystkim pochodzących z kukurydzy, ale także pszenicy czy soi, dokonywanej przez bakterie Xanthomonas campestris.
Bakterie Xanthomonas campestris to te same, które powodują pojawianie się czarnych plam na brokułach czy kalafiorach. Substancję tę mogą bezpiecznie stosować weganie, gdyż ma pochodzenie mikrobiologiczne. Guma ksantanowa to koloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego oraz częściowo zestryfikowanych kwasów: octowego i pirogronowego. A jak wygląda? To po prostu biały proszek powstały przez wysuszenie a później zmielenie przejrzystej, mazistej substancji wytworzonej przez bakterie.
Ważną cechą gumy ksantanowej jest jej duża lepkość w niewielkim stopniu zależna od pH środowiska, jego temperatury, tego, czy w roztworze są obecne sole. Roztwory, do których dodano gumę ksantanową, nie tracą swoich właściwości pod wpływem mieszania, zamrażania i rozmrażania.
Guma ksantanowa właściwości odżywcze
Z żywieniowego punktu widzenia guma ksantanowa dostarcza 7g błonnika w każdej łyżce stołowej tej substancji, czyli relatywnie sporo, a to u niektórych osób może powodować wzdęcia.
Wpływ na mikrobiom
Nowe badanie z 2022 roku opublikowane w Nature Microbiology rzuca światło na temat wpływu gumy ksantanowej. Jak się okazuje, węglowodany z gumy ksantanowej są rozkładane przez bakterie z rodziny Ruminococcaceae. Dla odmiany Bacteroides intestinali żywi się na produkcie bakterii Ruminococcaceae.
Co interesujące, bakterii tej rodziny rzadko występują w krajach o niższym poziomie industrializacji. Oznacza to, że spożycie gumy ksantanowej nie pozostaje bez wpływu na skład mikrobiomu. Dalsze badania powinny wskazać, czy wpływ ten jest dla naszego zdrowia korzystny, neutralny czy szkodliwy [1].
Reakcja alergiczna
Czy E415 może powodować alergie? Tak, u osób uczulonych na produkt, z którego ona powstaje, czyli kukurydzę, pszenicę czy soję. Co takie osoby mogą zrobić, by uniknąć objawów uczulenia? Wybierać produkty bez tego dodatku do żywności bądź wyprodukowanego z nieuczulającego substratu.
Czy guma ksantanowa jest szkodliwa?
Guma ksantanowa to produkt zupełnie bezpieczny pod warunkiem, że nie ma się opisanej powyżej alergii na substrat, z którego pochodzi. W większości przypadków nie będzie ona wykorzystywana jako dodatek do żywności w gospodarstwie domowym do sosów, kremów, lodów, dressingów czy wypieków.
Znaleźć ją można w przemysłowo przetworzonej żywności, jednak jest nieszkodliwa. Ważne jednak, aby uważnie przeczytać skład produktu, gdyż często obok właściwie obojętnej dla naszego organizmu gumy ksantanowej możemy znaleźć szkodliwe dodatki.
Normy EFSA
Nad bezpieczeństwem żywności w Europie czuwa EFSA, która w roku 2017 wydała zalecenia na temat E415 (LINK). W dokumencie nie stwierdzono ADI – czyli dopuszczalnego dziennego spożycia dla osób dorosłych. Dodatek do żywności jest uznany za bezpieczny.
Zaleca się natomiast nieużywanie E415 w przypadku dzieci do 12. miesiąca życia.
Według tych wytycznych za bezpieczne uznaje się spożycie do 64 mg na kilogram masy ciała u dzieci z populacji ogólnej. Ustalono także dawkę maksymalną 38 mg w przypadku zwiększonego narażenia (u dzieci, suplementy diety) i 115 mg w przypadku niemowląt karmionych żywnością specjalnego przeznaczenia medycznego.
EFSA przytacza w tym dokumencie, że bardzo wysokie spożycie gumy ksantanowej u osób dorosłych (214 mg / kg masy ciała przez 10 dni), nie przynosił efektów ubocznych oprócz sporadycznych bólów brzucha.
Zastosowanie E415
E415 jest powszechnie wykorzystywane jako emulgator – a co to takiego? Najprościej rzecz ujmując to czynnik spajający wodę z tłuszczami chroniący przed ich rozwarstwieniem stąd dodatek gumy ksantanowej świetnie stabilizuje sosy, dressingi i kremy zarówno te spożywcze, jak i te do pielęgnacji ciała.
Guma ksantanowa to także świetny zagęstnik, mogący z powodzeniem być zamiennikiem tłuszczu, stąd jej zastosowanie w beztłuszczowych dressingach do sałatek. Stosowana do różnego rodzaju nadzienia cukierniczego ogranicza wyciek wody i rozmiękanie ciasta w to poprawia jego chrupkość.
Stabilność i odporność tej substancji na warunki środowiska i poddawane procesy fizyczne powoduje, że z powodzeniem może być ona wykorzystywania do zagęszczania silnie kwaśnych bądź zasadowych roztworów, produktów zamrażanych czy mających być poddawanych obróbce termicznej. To właśnie dodatek gumy ksantanowej do lodów nadaje im kremową gładkość przez to, że zapobiega formowaniu się kryształków lodu wyczuwalnych przy ich jedzeniu.
Ten dodatek do żywności stał się powszechnie wykorzystywany przy produkcji pieczywa bezglutenowego, stając się jego substytutem nadającym ciastu lepkiej konsystencji. Co istotne gumy ksantanowej nie potrzeba wiele dla uzyskania pożądanej gęstości, w rzeczywistości dodaje się jej w bardzo małej ilości, zazwyczaj nieprzekraczającej 0,5% całkowitej masy produktu. Łącząc gumę ksantanową z gumą guar czy gumą karobową uzyskamy spotęgowany efekt zagęszczenia, przez co każdej z tych substancji użyjemy mniej niż w przypadku pojedynczego zastosowania.
Podsumowanie
Najczęściej zadawane pytania:
Tak, EFSA uznała gumę ksantanową za bezpieczny dodatek do żywności. Nie istnieje rekomendowana maksymalna dawka substancji dla osób dorosłych.
EFSA zaleca NIE używać gumy ksantanowej dla dzieci do 12. miesiąca życia.
Guma ksantanowa ma szerokie zastosowanie jako emulgator. Można ją na przykład spotkać w dressingach do sałatek czy w lodach.
Bibliografia:
- Ostrowski, M. P., La Rosa, S. L., Kunath, B. J., Robertson, A., Pereira, G., Hagen, L. H., … & Martens, E. C. (2022). Mechanistic insights into consumption of the food additive xanthan gum by the human gut microbiota. Nature Microbiology, 7(4), 556-569.
