Spożywanie szpinaku w postaci koktajlu lub soku to najlepszy sposób na uzyskanie przeciwutleniacza – luteiny jak wynika z badań przeprowadzonych przez Uniwersytet Linköping w Szwecji.
Wysokie poziomy luteiny znajdują się w liściastych zielonych warzywach oraz wielu owocach. Zawartość luteiny w szpinaku to około 11,9 mg/100 g pokarmu. Naukowcy porównali różne sposoby przygotowania świeżego szpinaku w celu maksymalizacji zawartości luteiny w gotowym pokarmie. Odkrycia opublikowano w czasopiśmie „Food Chemistry”.
Badanie
Grupa badawcza na Uniwersytecie Linköping wcześniej analizowała rolę luteiny jako przeciwutleniacza. Jest to rozpuszczalny w tłuszczach barwnik występujący w roślinach. W swoich ostatnich badaniach naukowcy wykazali, że luteina może zmniejszać stan zapalny w komórkach odpornościowych pacjentów z chorobą wieńcową.
Znaczenie luteiny
Udowodnili również, że luteina jest magazynowana w komórkach odpornościowych, co oznacza, że można zbudować rezerwę tego barwnika w organizmie. Naukowcy zastanawiali się czy możliwe jest wpływanie na poziom luteiny we krwi poprzez zwiększenie jej spożycia w diecie.
Jak zwiększyć biodostępność luteiny?
W nowym badaniu naukowcy analizowali, która metoda przygotowania jest najlepszym sposobem uzyskania luteiny. Zdecydowali się na analizę szpinaku, który zawiera stosunkowo wysokie poziomy luteiny i jest spożywany przez wiele osób. Podobnie jak wiele innych składników odżywczych, luteina ulega degradacji pod wpływem ciepła.
„Wyjątkowość tego badania polega na tym, że stosowaliśmy metody obróbki termicznej, które są często stosowane podczas przygotowania potraw w domu, porównaliśmy kilka zakresów temperatur i czasu ogrzewania, a także zbadaliśmy metody, w których szpinak jest spożywany na zimno, np. jak w sałatkach i koktajlach” – jak komentuje Lena Jonasson, profesor na Wydziale Nauk Medycznych i Zdrowia oraz konsultant w dziedzinie kardiologii.
Przebieg badania
Szpinak smażono, gotowano na parze lub gotowano w wodzie przez czas do 90 minut, a następnie mierzono zawartość luteiny w kilku odcinkach czasowych. Szpinak gotowany w zupie lub gulaszu nie jest podgrzewany do tak wysokiej temperatury lub tak długo, jak szpinak w np. jako składnik lasagne. Dlatego badacze porównali różny czas obróbek termicznych.
Wnioski
Okazało się, że czas podgrzewania jest ważny, gdy gotuje się szpinak. Im dłużej jest on gotowany, tym mniej luteiny pozostaje w szpinaku. Ważna jest również metoda obróbki: kiedy szpinak jest smażony w wysokiej temperaturze, duża część luteiny ulega degradacji już po dwóch minutach.
Ponowne podgrzewanie pojemników z potrawami na lunch w kuchence mikrofalowej jest bardzo powszechną praktyką we współczesnym życiu. Naukowcy odkryli, że podgrzewanie żywności w kuchence mikrofalowej w pewnym stopniu rekompensowało utratę luteiny w gotowym jedzeniu.
Więcej luteiny uwalniane jest ze szpinaku, ponieważ struktura rośliny jest rozkładana dalej poprzez odgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Najlepiej jednak zrobić smoothie i dodać tłuszcz z produktów mlecznych, takich jak śmietana, mleko lub jogurt. Kiedy szpinak jest posiekany na małe kawałki, więcej luteiny zostaje uwalniane z liści, a tłuszcz zwiększa rozpuszczalność luteiny w cieczy.
Źródło: Rosanna W.S. Chung, Per Leanderson, Nelly Gustafsson, Lena Jonasson. Liberation of lutein from spinach: Effects of heating time, microwave-reheating and liquefaction. Food Chemistry, 2019; 277: 573
