Guma Guar E412

Guma guar (E412) to naturalna polisacharydowa substancja roślinna, zbudowana z mannozy i galaktozy . Zalicza się ją do frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego. To hydrokolid, który działa jako środek wiążący wodę, dzięki czemu podwyższa lepkość i stabilizuje[1].

Jak powstaje guma guar?

Guma guar pozyskiwana jest z bielma nasion,  jednorocznej rośliny z rodziny bobowatych – Cyamopsis tetragondoloba, zwyczajowo nazywanej guar. Uprawia się ją głównie w Indiach (stamtąd pochodzi 85% światowych zbiorów) i Pakistanie (14%), oraz w USA, niektórych rejonach Azji i Australii. Lubi tereny suche i  piaszczyste.

govindji patel / 123RF

Zastosowanie

Kiedyś guar służył jako pasza dla bydła, samą gumą, zainteresowano się po II wojnie światowej i zaczęto wykorzystywać na szeroką skalę w różnych gałęziach przemysłu.

Ze względu na swoją budowę chemiczną guma guar może tworzyć rozcieńczone roztwory wodne o bardzo dużej lepkości, dzięki czemu jest bardzo dobrym zagęstnikiem. Substancja ta rozpuszcza się dobrze zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie. Tworzy wówczas mętny, koloidalny roztwór.

Dzięki swoim właściwościom znalazła szerokie zastosowanie między innymi w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetyce.

Wykorzystanie gumy guar w przemyśle farmaceutycznym:

Przemysł farmaceutyczny wykorzystuje gumę guar do produkcji tabletek oraz leków i maści. W lekach dodatek gumy guar spowalnia jego uwalnianie, oraz zmniejsza szybkość jego przenikania przez naczynia krwionośne, dzięki czemu substancja czynna leku działa dłużej. W maściach zapobiega ich rozwarstwianiu.

Guma guar w kosmetyce:

W kosmetyce stosuje się ją między innymi do produkcji szamponów do włosów, jako składnik past do zębów. [9]

Wykorzystanie w przemyśle spożywczym:

Jej walory na szeroką skalę wykorzystuje przede wszystkim przemysł spożywczy. To uznany przez Unię Europejską naturalny dodatek do żywności, o symbolu E 412. Maksymalny poziom gumy guar, został określony w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 1129/ 2011 z dnia 11 listopada 2011 roku ( rozporządzenie to zmieniało załącznik do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności) oraz w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych jako quantum satis [2,3].

Bezpieczeństwo i dawki dopuszczalne

Termin ten oznacza, że dodatek ten stosuje się w dawce najniższej, która jest niezbędna do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produktu. Nie określono natomiast dawki, która mogła by być szkodliwa dla naszego organizmu.

Dnia 5 luty 2015 roku wydano Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/175 w związku z ryzykiem zanieczyszczenia gumy guar, którą sprowadzano z Indii,  pentachlorofenolem i dioksynami.  W dokumencie tym określono jakie partie mogą być sprowadzane z Indii do Europy, a także jakie badania muszą przejść przed wysyłką. Towar z Indii na podstawie tego rozporządzenia, podlega również specjalnemu oznakowaniu[4].

Guma guar dodawana jest do produktów spożywczych by ułatwić żelowanie, do zagęszczania, emulgowania, stabilizowania, najczęściej  w dawce 1 g na 100 g produktu.

Gdzie znajdziemy gumę guar?

Wyroby zawierające ten dodatek to między innymi: lody, sosy, kremy, napoje, żelki, puddingi, jogurty smakowe, sery topione, śmietana, majonezy, ketchupy, musztardy, przetwory mięsne, ciastka, pieczywa, żywność bezglutenowa (przede wszystkim pieczywo i wyroby cukiernicze).

W produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych E412 pełni przede wszystkim funkcję stabilizatora lub zagęstnika. Dzięki niemu ciasto lepiej się rozciąga, jest bardziej wydajne, a po upieczeniu puszyste. Gumę guar w szczególności wykorzystuje się w produkcji ciast mrożonych, ponieważ wiąże ona wodę w cieście, co z kolei zmniejsza formowanie się kryształków lodu i nie niszczy  struktury ciasta. Jednymi słowy, ciasto po rozmrożeniu i upieczeniu będzie tak samo świeże i pulchne jak te niemrożone[9].

Guma guar powszechnie stosowana jest w produkcji pieczywa bezglutenowego, gdzie zastępuje gluten, zwiększa objętość pieczywa, wspomaga odpowiednią strukturę wypieku. Dzięki niej można otrzymać dobrej jakości pieczywo bezglutenowe bazujące na skrobiach: kukurydzianej, ryżowej, pszennej bezglutenowej[5]. W produktach tych stanowi również źródło rozpuszczalnego błonnika.

Guar stosowany jest również jako zamiennik tłuszczu, w produktach o ich zmniejszonej zawartości, dzięki czemu mają one odpowiednią konsystencję. W jednym z najnowszych badań wykorzystano również gumę guar wraz z olejkami eterycznymi do pokrycia niedojrzałych owoców mango w czasie transportu. Wykazano w nim, że tan zabieg rzeczywiście zwiększył trwałość produktu[6]. Surowiec ten wykorzystuje się również jako dodatek do suszonego i fermentowanego ryżu, co polepsza strawność produktu ale ma negatywny wpływ na jego indeks glikemiczny, który zwiększa się po dodaniu guaru[7].

Przeciwskazania

Jako naturalny dodatek do żywności ten polisacharyd nie powinien być szkodliwy dla zdrowia, o ile nie spożywamy jej w nadmiernych ilościach. Wykazano bowiem, że nadmiar może wywoływać wzdęcia i biegunkę. U osób wrażliwych, może wywołać silą reakcje alergiczną, jak np. ostra pokrzywka kontaktowa. Zostało to udowodnione w badaniach naukowych [8]. Osoby borykające się z alergiami, powinny więc zwrócić większą uwagę na produkty, które mogą zawierać guar.

Ciąża

Wiadomo, że dieta przyszłej mamy powinna być urozmaicona i zdrowa. Powinno znajdować się w niej jak najmniej przetworzonej żywności. Żywność zawierająca różnego rodzaju dodatki, nawet te naturalne (takie jak guma guar), jest już żywnością przetworzoną, więc przyszła mama powinna jej unikać i skupić się na produktach świeżych i sezonowych.

Podsumowanie

Guma guar (E 412) dzięki swoim właściwościom stała się bardzo popularnym dodatkiem do żywności. Mimo iż, jest to naturalny dodatek, to jak pokazują badania, nie powinniśmy przesadzać z jego nadużywaniem w naszej diecie.

Bibliografia:

1. Gawełek, A. Pilasrska; Hydrokoloidy- substancje stabilizujące żywność. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne. Cz.1; Technika- Technologia, marzec 2016
2. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 zmieniające założenie II rozporządzenia (WE) nr 133/2008 przez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności
3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
4. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/ 175 z dnia 5 II 2015 r., ustanawiające, ze względu na ryzyko zanieczyszczenia pentachlorofenolem i dioksynami, szczególne warunki mające zastosowanie do przywozu gumy guar pochodzącej lub wysłanej z Indii
5. Jędrzejczyk, M. Hoffman; Guma guar- substancja zastępująca gluten w produktach bezglutenowych; artykuł przeglądowy wydział Nauk o żywieniu człowieka i konsumpcji SGGW „Żywność bezglutenowa- legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji”
6. Abbas, A. Naeen, A. TM; Effect guar gum coatings containing essential oils on shelf life and nutritional quality of green- unripe mangoes during low temperature storage; Int J Biol Macromol 2018, Feb 22, 113: 403-410
7. Laothongsan, K. Srikaeo; Effect of gums on physical properties microstructure and starch digestibility of dried- natural fermented rice noodles; Int J Biol Macromol, 2018 April 1, 199: 515-523
8. Babieas, T. Haegele, T. Voght, A. Roesu; Severe contact urticaria to guar gum included as gening agent in local anaesthetic; Contact Dermatitis 2005, July; 52(6): 307-8
9. http://zywnosc.com.pl/dodatki-e-dzisiejsza-zywnosc-chemia/, dostęp 6.04.2018 r.