Imbir i kwas cytrynowy – wyniki nowych badań

6-gingerol, który jest odpowiedzialny za ostry smak imbiru, stymuluje enzym zawarty w ślinie, który rozkłada nieprzyjemnie pachnące substancje. Zapewnia to świeży oddech i lepszy posmak. Z drugiej strony kwas cytrynowy zwiększa zawartość jonów sodu w ślinie, przez co słone potrawy smakują mniej słono. Badanie zostało przeprowadzone przez zespół z Uniwersytetu Technicznego w Monachium (Niemcy). Wyniki opublikowano w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Wiele składników żywności przyczynia się bezpośrednio do charakterystycznego smaku potraw i napojów, poprzez wnoszenie własnego specyficznego smaku, zapachu lub pikanterii. Jednak pośrednio wpływają także na zmysł smaku poprzez inne, wciąż w dużej mierze nieznane mechanizmy biochemiczne.

Jak pokazują wyniki tego badania, 6-gingerol powoduje, że poziom oksydazy sulfydrylowej 1 w ślinie wzrasta 16-krotnie w ciągu kilku sekund. Analiza próbek śliny i oddechu u uczestników badania pokazują, że enzym rozkłada nieprzyjemnie pachnące związki zawierające siarkę. W ten sposób jest w stanie zmniejszyć długotrwały posmak wielu produktów spożywczych i napojów, takich jak m.in. kawa. W rezultacie oddech jest świeższy.  Odkryty mechanizm może przyczynić się do przyszłego rozwoju produkcji nowych produktów używanych do higieny jamy ustnej.

Zgodnie z badaniem, kwas cytrynowy wpływa na zmysł smaku poprzez zupełnie inny mechanizm. Jak  wiadomo, kwaśne pokarmy, takie jak sok z cytryny, pobudzają wydzielanie śliny. Ilość minerałów rozpuszczonych w ślinie zwiększa się proporcjonalnie do wydzielanej ilości śliny. Według autorów badania poziom jonów sodu w ślinie wzrasta gwałtownie o około jedenaście razy po stymulacji kwasem cytrynowym. Ten efekt sprawia, że ​​jesteśmy mniej wrażliwi na sól kuchenną.

Zespół badawczy uważa, że ​​wciąż pozostaje wiele innych badań, które należy przeprowadzić, aby zrozumieć złożone interakcje między cząsteczkami w żywności, odpowiadających za smak oraz procesy biochemiczne zachodzące w ślinie. Stosując podejście oparte na biologii systemów, naukowcy dążą do opracowania nowych podstaw naukowych do produkcji specyficznej żywności, która będzie mogła spełnić potrzeby zdrowotne i sensoryczne konsumentów.

Źródło: Matthias Bader, Theresa Stolle, Maximilian Jennerwein, Jürgen Hauck, Buket Sahin, Thomas Hofmann. Chemosensate-Induced Modulation of the Salivary Proteome and Metabolome Alters the Sensory Perception of Salt Taste and Odor-Active Thiols. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018; 66 (29): 7740