Pieczywo należy do produktów nietrwałych. Niekorzystne zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Procesy te powodują stosunkowo szybkie pogorszenie jakości sensorycznej oraz struktury przestrzennej miękiszu. Niekiedy już nawet po kilku godzinach chleb może być mniej chętnie wybierany przez konsumentów. Na jego trwałość oraz przydatność do spożycia w trakcie przechowywania wpływa wiele czynników. Są to częściowe ubytki wilgoci, chociaż nie jest to zwyczajne wysychanie, rozwój pleśni i drożdży oraz przede wszystkim procesem czerstwienia [1]. W dzisiejszym artykule tłumaczę jak przechowywać chleb, aby ten proces opóźnić.
Jak przechowywać chleb? Najlepsze metody
Sposób, w jaki przechowujemy chleb, jest niezwykle istotny dla wydłużenia jego przydatności do spożycia oraz zachowania jego odpowiedniej struktury i smaku. Najdłużej świeżość zachowują wyroby z mąki żytniej, które pieczone są na naturalnym zakwasie. Potrafią one zachować dobry smak oraz teksturę nawet przez 10 dni pod warunkiem, że jest on prawidłowo przechowywany. Natomiast najszybciej wysycha chleb pszenny, pieczony na drożdżach.
Każde pieczywo powinniśmy przechowywać w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. Do metod przechowywania pieczywa, które pozwolą na wydłużenie świeżości wypieku należą m.in.:
Zamrażanie chleba
Zamrażanie pozwala na eliminację biologicznych, czy chemicznych środków przedłużania przydatności konsumpcyjnej, wykazujących nie zawsze korzystny wpływ na nasze zdrowie [7]. Metoda ta sprawdza się najlepiej, gdyż umożliwia zjedzenie całego bochenka we własnym tempie, bez konieczności wyrzucania chleba. Najlepszą metodą jest pokrojenie części jeszcze świeżego, lub średnio-świeżego chleba, którego nie zjemy w najbliższym czasie w kromki i w tej postaci zamrożenie go[8].
Chlebak i woreczek
Przechowywanie chleba w chlebaku lub lnianym woreczku, chroni go przed nadmiernym wysychaniem. Nie ogranicza jednak rozwoju pleśni. Lniany woreczek pozwala na cyrkulację powietrza, a także pozwala na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych pieczywa.
Pakowanie pieczywa w modyfikowanej atmosferze
Pakujemy produkty, aby przedłużyć świeżość i trwałość mikrobiologiczną pieczywa. Dodatkowo ułatwia to transport, przechowywanie, chroni pieczywo przed zakażeniem ze strony klientów. Do bardziej zaawansowanych sposobów pakowania pieczywa należy pakowanie w atmosferze modyfikowanej MAP (Modified Atmosphere Packaging). Pakowanie w MAP polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszanką gazów obojętnych. Skład mieszanki zależy od rodzaju pakowanego produktu.
Obecnie do pakowania pieczywa stosuje się mieszankę azotu i dwutlenku węgla. Zastosowanie tego typu mieszanki zapobiega rozwojowi bakterii, grzybów pleśniowych i drożdży. Pozwala to zachować jakość i przedłużyć trwałość pieczywa bez potrzeby stosowania sztucznych konserwantów [9].
Wpływ procesu zamrażania na jakość chleba
Przechowywanie zamrażalnicze znacznie zwiększa trwałość chleba. Nie powstrzymuje jednak całkowicie zmian sensorycznych i fizykochemicznych. Intensywność tych przemian uzależniona jest od rodzaju pieczywa, składu recepturowego i procesu technologicznego, prędkości zamrażania, a także od warunków i okresu zamrażalniczego składowania oraz sposobu rozmrażania.
W zamrażalnictwie pieczywa szczególnie popularna staje się metoda oparta na częściowym wypieku, zamrażaniu oraz zamrażalniczym przechowywaniu produktu i następnie dopieczeniu go po uprzednim rozmrożeniu.
Wypiekane pieczywo z półproduktu mrożonego ma tendencję do zmniejszania objętości, co związane jest ze zjawiskiem zamrażalniczego uszkodzenia. Częściowe podpiekanie oraz mrożenie jest więc dobrą metodą powstrzymywania czerstwienia i otrzymywania gotowego wyrobu, zbliżonego jakością do niemrożonego pieczywa świeżego[10].
Czerstwienie pieczywa
Czerstwienie pieczywa to ogół zmian, które pojawiają się po wypieku. Prowadzą one do utraty wilgoci i pogorszenia jakości wypieczonego produktu [2]. Z ważniejszych można wymienić niekorzystne zmiany cech sensorycznych i właściwości fizykochemicznych. Szczególnie dotyczy to struktury i mechanicznego charakteru miękiszu oraz skórki. Wpływa to także na zmniejszenie rozpuszczalności skrobi z jednoczesnym wzrostem stopnia jej rekrystalizacji i spadek zdolności wiązania wody przez miękisz składowanego chleba [3].
Czerstwienie jest procesem bardzo złożonym. Przypuszcza się, że jest ono związane ze zmianami w strukturze wielu składników chleba, przede wszystkim dotyczą one zmian w strukturze skrobi.
Zmiany tekstury pieczywa zachodzące podczas przechowywania
Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w pieczywie wraz z upływem czasu przechowywania zwiększała się twardość miękiszu. Wyższą spoistością i mniejszym zakresem zmian tego parametru charakteryzowało się pieczywo przechowywane w temperaturze 24°C. Spoistość miękiszu pieczywa przetrzymywanego w 7°C była istotnie niższa. Przeprowadzone badania wykazały, że mniej niekorzystne zmiany tekstury nastąpiły w pieczywie przechowywanym w temperaturze pokojowej [4]
Zanieczyszczenia występujące w pieczywie
Zanieczyszczenie pierwotne pieczywa, którego źródłem jest mąka, zawierająca zarówno mikotoksyny, jak i grzyby. Drugi rodzaj zanieczyszczenia to zanieczyszczenie wtórne, do którego może dojść już po wypieku podczas chłodzenia pieczywa.
Jego źródłem może być zanieczyszczone zarodnikami pleśni powietrzu, opakowanie, powierzchnie robocze oraz miejsca przechowywania chleba [5]. Warunki, w jakich pieczywo będzie przechowywane, mają w tym momencie kluczowe znaczenie. Mogą one wpływać na dynamikę rozwoju mikroorganizmów. Tym samym determinują długość przydatności do spożycia pieczywa.
Kontrolowanie zatem wszystkich tych czynników, kontrola jakości mikrobiologicznej surowca i produktu jest bardzo ważna [6].
Podsumowanie
Powstrzymanie zjawiska starzenia się wyrobów piekarskich jest praktycznie nieosiągalne. Najskuteczniejszym, chociaż związanym z pewnymi kosztami, sposobem zachowania świeżości i zwiększenia trwałości przechowalniczej chleba jest zamrażanie lub składowanie w modyfikowanej atmosferze.
Chleb szybko zamrożony do temp. około – 20°C i dobrze opakowany może w stanie zamrożonym zachować świeżość konsumpcyjną przez praktycznie nieograniczony czas. Szczególnie dobrą świeżością charakteryzuje się produkt mrożony po częściowym wstępnym podpieczeniu, który po rozmrożeniu i całkowitym dopieczeniu może uzyskać jakość zbliżoną do jakości pieczywa świeżego.
Bibliografia:
- FIK. M . Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości(2004). ŻYWNO. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39), 5 – 22
- Gil M.J., Callejo M.J., Rodriguez G., Ruiz M.V.: Keeping qualities of white pan bread upon storage: effect of selected enzymes on bread firmness and elasticity. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 1999, 208, 394-399.
- Van Dam H.W., Hille J.D.R.: Yeast and enzymes in bread making. Cereal Foods World, 1992, 37, 245-252
- Tomiło J. , Dziki D., Różyło R. TOMIŁO. ZMIANY TEKSTURY PIECZYWA ŻYTNIEGO PODCZAS PRZECHOWYWANIA. EPISTEME 21/2013, t. II s. 143–154
- Krysińska-Traczyk E., Kiecana I., Perkowski J., Dutkiewicz J. Levels of fungi and mycotoxins in samples of grain and grain dust collected on farms in eastern Poland(2001). Annals of Agricultural And Environmental Medicine, 8, 269–274.
- Stuper-Szablewska K. Jakość mikrobiologiczna przechowywanego chleba(2019). Przegląd Zbożowo-Młynarski 63/ 04
- Sobczyk M. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku . Inżynieria żywności str.37
- Upiecz z nami swój smakowity chleb. Jak przechowywać chleb?(b.z.)Pobrano z https://smakowitychleb.pl/porada/jak-przechowywac-chleb/
- MICHALSKA-POŻOGA I., RYDZKOWSKI T. Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania(2013). Inż. Ap. Chem. 52, 2, 89-91
- FIK. M . Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości(2004). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39), str.16
