Karczoch. Wartości odżywcze i właściwości kwiatu kuchni śródziemnomorskiej

Karczoch (artyszok) to jedno z warzyw, które pomimo udowodnionych prozdrowotnych właściwości, w dalszym ciągu nieczęsto gości na naszych stołach. Charakteryzuje się wysoką zawartością związków mineralnych oraz błonnika. Spożywanie go niesie mnóstwo korzyści również z powodu substancji wspomagających prawidłowe funkcjonowanie jelit i związków o działaniu przeciwutleniającym. Gotowany, duszony, pieczony czy smażony… Odpowiednio przyrządzony, w każdej formie cieszy podniebienie. Kuchnia zresztą to niejedyne miejsce, gdzie karczoch cieszy się uznaniem. Ekstrakty i wyciągi z niego z powodzeniem wykorzystywane są również w przemyśle farmaceutycznym (Lattanzio i in., 2009).

Spis treści:

1. Podstawowe informacje – uprawa, wygląd
2. Właściwości prozdrowotne
3. Wartości odżywcze
4. Jak kupować i przygotować karczocha?
5. Przepis na paellę z karczochem
6. Ciekawostki

Co powinieneś wiedzieć o karczochu?

Karczoch to jedno z najstarszych warzyw o zbadanych prozdrowotnych właściwościach, stosowanych w kuchni i ziołolecznictwie już od starożytności. Jako ważny element kuchni śródziemnomorskiej, spożywany jest tam zarówno w formie świeżej, mrożonej, jak i konserwowej. Może wynikać to z faktu, że największa światowa produkcja (ok. 40%) przypada Włochom, a następnie Hiszpanii i Egiptowi.

Uprawa

Najważniejsza w uprawie tej rośliny jest temperatura, która powinna wynosić około 20-22 stopnie w ciągu dnia oraz 12-14 stopni nocą. Mimo dużej odporności na szkodniki, polski klimat nie sprzyja dużym uprawom ze względów klimatycznych. Spotkać go można jednak w ogródkach, szczególnie tam, gdzie ziemia jest żyzna i dobrze nawodniona. Zbiory przypadają na okres od marca do września.

Wygląd

Artyszok to roślina uzyskująca niewiele powyżej 1 metra. Ma masywną, słabo rozgałęzioną łodygę, długi korzeń i pąki kwiatowe, które są stosunkowo duże w porównaniu do całej rośliny.

Tylko kwiaty tej rośliny, które stanowią około 30-40% całkowitej masy, zebrane we wczesnym stadium rozwoju stanowią część jadalną. Przed spożyciem należy je jeszcze obrać z zewnętrznych płatów, które są najczęściej stwardniałe. Korzenie, liście oraz części niewykorzystane z główki są z kolei wykorzystywane w ziołolecznictwie, oraz przemyśle farmaceutycznym. Ekstrakty z karczocha można często znaleźć na aptecznych półkach wśród preparatów do ochrony wątroby, czy preparatach na serce (Sohaimy, 2014).

Właściwości. Karczoch jako żywność funkcjonalna

Karczoch nie bez powodu został okrzyknięty mianem żywności funkcjonalnej [4]. Związki fenolowe, licznie w nim występujące (kwas chlorogenowy, ferulowy, kumarowy, cynaryna, luteolina) wykazują działanie hepatotwórcze, hipocholesterolemiczne i przeciwutleniające [2].

Minimalizują one ryzyko chorób układu krążenia, osteoporozy, chorób neurodegeneracyjnych czy też cukrzycy. Ich ilość różni się w zależności od części rośliny i odmiany karczocha. Udokumentowany jest również pozytywny wpływ karczocha na wspomaganie leczenia chorób wątrobowo-żółciowych i chorób żołądka.

Za najważniejszą substancję biologicznie czynną w karczochu uważa się cynarynę (kwas 1,5-dikawoilochinowy). Najsilniej hamuje ona biosyntezę cholesterolu i lipoprotein o niskiej gęstości (LDL). Zmniejsza ryzyko miażdżycy i chorób układu krążenia. Posiada również właściwości hepatoprotekcyjne, zapobiegając otłuszczeniu wątroby i pobudzając wydzielanie żółci [1,5].

Karczochy są również bogatym źródłem fruktanów, szczególnie inuliny. Związek ten w postaci niestrawionej trafia do okrężnicy i służy jako podłoże do wzrostu enterobakterii.  W ten sposób wspomaga ona utrzymanie odpowiedniej mikroflory w jelicie. Przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Udowodniono, że związek ten chroni przed rozwojem komórek nowotworowych w obrębie okrężnicy. Zmniejsza też narażenie na mutageny i czynniki rakotwórcze [3].

Wartości odżywcze

Tabela 1. Wartość odżywcza surowego karczocha w 100 g produktu [5]

Składnik	Zawartość
Sucha masa (%)	15,06
Wartość energetyczna (kcal)	57,00
Białko (g)	3,27
Tłuszcz (g)	0,15
Węglowodany (g)	10,51
W tym cukry (g)	0,99
Błonnik pokarmowy (g)	5,40
Wapń (mg)	44,00
Magnez (mg)	60,00
Potas (mg)	370,00
Sód (mg)	94,00
Witamina C (mg)	11,70
Niacyna (mg)	1,05
Kwas foliowy (μg)	68,00

Przygotowanie i obróbka karczocha

Jakie karczochy wybierać?

• Jędrne, z twardymi, ostrymi liśćmi;
• O żywych kolorach;
• Bez włóknistych główek;
• Płatki powinny do siebie ściśle przylegać.

Sposoby obróbki kulinarnej karczocha

Gotowanie

Najlepiej zachować stosunek jednego karczocha na litr wody. Gotować należy w osolonej wodzie, z odrobiną oliwy i soku z cytryny. Dodatek cytryny zapobiega ciemnieniu roślin. Gotuj około 40 minut, do miękkości.

Duszenie

Karczochy (najlepiej przekrojone na pół) powinny być duszone w oliwie, z dodatkiem czosnku i ulubionych ziół przez około 30 minut. W takiej formie mogą być podawane jako kompletne danie, a w towarzystwie białego, wytrawnego wina smakowały będą jeszcze lepiej.

Pieczenie

Karczochy polane oliwą z oliwek piecz przez 45 minut w temperaturze 180 stopni.

Przepis na paellę z karczochem

Karczoch to jedno z tych warzyw, które smakują najlepiej przyrządzone w sposób prosty, w towarzystwie ziół, soku z cytryny, czosnku i oliwy. Poniżej przedstawiam pomysł na tradycyjne hiszpańskie danie – paellę z kurczakiem i karczochem.

Paella z karczochem i kurczakiem (4 porcje)

Składniki:

• 6 łyżek (90 ml) oliwy z oliwek
• około 500 g piersi z kurczaka
• 2 duże cebule
• 3 średniej wielkości karczochy
• 6 ząbków czosnku
• 1 szklanka ryżu do paelli (może być ryż typu arborio)
• sól i pieprz do smaku
• odrobina soku z cytryny
• 3 szklanki (ok. 800 ml) gorącego bulionu drobiowego
• 150 ml wytrawnego sherry lub innego wina
• pęczek opłukanej natki pietruszki
• ćwiartki cytryny (do dekoracji)

Przygotowanie:

• Piersi z kurczaka pokrój na ok. 2,5-centymetrową kostkę, cebulę i czosnek posiekaj w drobną kostkę.
• Patelnię umieść na średnim ogniu, dodaj 2 łyżki oleju. Gdy będzie już rozgrzany, podsmaż mięso przez około 2 minuty.
• Przenieś mięso do miseczki.
• Dodaj resztę oleju na patelnię i podsmaż cebulkę na małym ogniu przez kilkanaście minut. W tym czasie przygotuj karczochy.
• Karczochy przytnij na górze na 1/3 wysokości i odetnij dół tuż przy nasadzie ogonka. Obierz zewnętrzne listki i przekrój na 4 do 6 części, w zależności od ich wielkości. Skrop sokiem z cytryny.
• Dodaj karczochy i czosnek do cebulki. Smaż przez około 10 minut (aż zaczną brązowieć).
• Wymieszaj ryż, upewnij się, że jest dobrze pokryty mieszanka cebuli. Gotuj przez około 1 minutę. Dodaj sherry i kolejno bulion drobiowy.
• Gdy mieszanina się zagotuje, dopraw solą i pieprzem, dodaj połowę natki pietruszki. Gotuj dalej na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Pod koniec dodaj pierś z kurczaka, gotuj całość 5 minut.
• Potrawa jest gotowa, gdy większość płynu zostanie wchłonięta. Przykryj pokrywką i odstaw na kilka minut przed podaniem.
• Wyłóż na talerz, udekoruj natką pietruszki i ćwiartkami cytryny.
• Smacznego!

Czy wiesz, że…

• Dowody na wykorzystywanie karczocha w celach leczniczych sięgają ponad 2000 lat wstecz.
• Biodostępność polifenoli w karczochu jest większa po jego ugotowaniu. W surowym karczochu wyizolowano 96 mg związków fenolowych, podczas gdy po jego ugotowaniu ich ilość wzrosła do 130 mg. Zjawisko to tłumaczy się rozluźnieniem tkanek podczas gotowania i zwiększeniem w ten sposób ich dostępności dla ludzkiego organizmu.
• Karczoch to dobre źródło składników mineralnych, a szczególnie: magnezu, potasu, żelaza, wapnia i cynku.
• Karczoch jest warzywem niskokalorycznym.
• Liście i łodygi są niejadalne ze względu na obecność m.in. cynaropikryny – związku nadającego bardzo gorzki smak.
• Karczoch bardzo rzadko uczula. Do tej pory odnotowano tylko 4 przypadki alergii na to warzywo [5]

Bibliogafia:

1. Lim, T.K. (2013). Cynara cardunculus. Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants. Volume 7, Flowers, Berlin: Springer Science & Business Media, 292–320.
2. Miccadei, S., Di Venere, D. (2008). Antioxidative and apoptotic properties of polyphenolic extracts from edible part of artichoke (Cynara scolymus L.) on cultured rat hepatocytes and on human hepotoma cells. Nutr. Cancer 60, 276–282.
3. Lattanzio, V., Kroonb, P. A., Linsalatac, V., Cardinalic, A. Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients, Journal of Functional Food 1(2), 131-144
4. El Sohaimy, S. (2014). Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Potential of Artichoke, The Open Nutraceuticals Journal, 7, 15-20
5. Teterycz, D., Michalak-Majewska, M. (2018). Karczoch zwyczajny (Cynara Scolymus)- Innowacyjny Surowiec o Bogatych Właściwościach Lecznicznych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 593, 87–100.
6. Sloan-McIntosh, K (2004).  Artichoke recipes. Canadian Gardening; Markham Tom 15, Nr 4, 112,114.