Dr Katarzyna Kowalcze #DIETETYKABYME

Cykl wywiadów z czołowymi przedstawicielami dietetyki w Polsce

DR KATARZYNA KOWALCZE – ceniony wykładowca, uczestnik licznych konferencji i kongresów z zakresu żywienia z doktoratem z zakresu dietetyki diabetologicznej. Adiunkt w Katedrze Dietetyki i Oceny Żywności Instytutu Nauk o Zdrowiu Uniwersytetu Przyrodniczo Humanistycznego w Siedlcach.

DIETETYCY.ORG.PL: Jest Pani obecna w środowisku dietetycznym od ponad 20 lat, proszę powiedzieć co zmieniło się przez ten czas w świecie dietetyki? Od czego się odchodzi, jakie trendy pojawiają się obecnie? Co ułatwia a co utrudnia pracę? Czy wzrosła świadomość społeczeństwa pod kątem wpływu diety na stan zdrowia?

DR KATARZYNA KOWALCZE: Przez blisko trzy dekady (w tym roku mija dwudziestosiedmiolecie pracy zawodowej) byłam świadkiem różnych trendów, wręcz fascynacji żywieniowych i jak to z modami bywa, przychodzą i przemijają. Choć trzeba przyznać, że kilka trendów co kilka lat przeżywa po raz enty swój renesans. Liczba programów czy blogów kulinarnych i dietetycznych, świadczy niewątpliwie o tym, że temat szeroko rozumianego „jedzenia” stał się jednym z dominujących w przestrzeni publicznej. I to jest prawdziwe wyzwanie dla dietetyków, bo z jednej strony trzeba podążać za wszystkimi nowymi trendami, by znać ich założenia, ale z drugiej strony należy być gruntownie przygotowanym do merytorycznej dyskusji z pacjentem na temat akurat popularnej „diety cud” czy jakiegoś trendu żywieniowego. Zainteresowanie tematyką dietetyczną zapewne jest wynikiem czy wypadkową wzrostu świadomości społeczeństwa, zgłębianiem wiedzy na temat wpływu stylu życia na stan zdrowia, taki trend z przyjemnością obserwuję w niektórych grupach wiekowych, czy wręcz społecznych.

Ale druga strona medalu już tak optymistyczna nie jest, bo różne dane statystyczne dotyczące stanu zdrowia polskiej populacji są bardzo niepokojące, wzrasta odsetek osób z nadwagą i otyłością, a te z kolei są punktem wyjścia licznych zaburzeń metabolicznych. I na tym tle zapewne wiele osób poszukuje „bezbolesnych”, szybkich metod zmiany tego stanu rzeczy. Dlatego tak łatwo niektórzy ulegają właśnie „modnym dietom”, najczęściej niefizjologicznym, stając się niejako „ofiarami” osób, które nie mają odpowiedniego warsztatu i przygotowania zawodowego, a proponowane szybkie efekty w redukcji masy ciała skutkują najczęściej spowolnieniem tempa metabolizmu ze wszystkimi tego konsekwencjami.

Z najpopularniejszych trendów żywieniowych na plan pierwszy wysuwają się zdecydowanie zainteresowanie dietami roślinnymi, z wegańskimi na czele, „Intermittent Fasting” w różnych wariantach i wariacjach czasowych ”okien metabolicznych” na spożywanie posiłków, poszukiwanie żywności, która jest z kategorii ekologiczna czy „super foods”, co niekiedy bywa wręcz zabawne, bo poszukiwania toczą się w zakresie produktów z przysłowiowego „końca świata”, a „poszukiwacze” zdają się zapominać, że tu, na miejscu mamy prawdziwe polskie skarby do zagospodarowania na własnym talerzu i w codziennym menu. Ale co zrobić…. lepiej jest pochwalić się w mediach społecznościach zdjęciem liczi w deserze, niż naszą rodzima aronią. Ziemniaki są akurat passe, za to trendy jest jeść bataty, pacjenci zapominają o polskich kiszonkach, ale chętnie jadają japońskie miso czy koreańskie kimchi. Choć akurat poszukiwanie „super foods” to słuszny kierunek sam w sobie.

Modnym i w mojej ocenie bardzo korzystnym trendem jest dążenie konsumentów do „spersonalizowanej diety”, o ile jej ułożeniem zajmuje się wykwalifikowany dietetyk, to wszystko w porządku. Gorzej, jeśli dieta ta wyszła spod „pióra” osoby nie przygotowanej merytorycznie i tzw. klient czy podopieczny (to bardzo popularne określenia, a w dietetyce klinicznej niespotykane) otrzymuje „rozpisaną dietę” bez „strączków, nabiału, glutenu”, bo TAK jest zdrowo.

Swoje „pięć minut” ma także specyficzny model żywieniowy nazywany „dietą paleo”, chociaż de facto, co do definicji, każda dieta powinna mieć swoje założenia i „ramy” określające wartość odżywczą i energetyczną, tymczasem paleo takowych nie podaje. W tym wypadku nie do końca znamy proporcje makroskładników w udziale energetycznym, zatem trudno odnieść się rzeczowo do jej ewentualnego działania korzystnego czy nie. Czekam na badania obserwacyjne przeprowadzone w polskiej populacji, zachęcam osoby promujące ten styl żywienia do przeprowadzenia takich badań. To byłoby po pierwsze uczciwe wobec osób, którym się ten model zaleca, ale też pozwoliłoby jednoznacznie wypracować stanowisko w tej sprawie. Pozytywnym aspektem natomiast w tym paleolitycznym spojrzeniu na żywienie, ale przede wszystkim na żywność, jest unikanie jej form przetworzonych. Dodatkowo jeśli osoby stosujące ten model żywieniowy zechcą podjąć aktywność fizyczną, jak ich paleo przodkowie, to korzyść zdrowotna podwójna. Myśląc o trendach żywieniowych, nie sposób też nie wspomnieć o najmłodszym dziecku dietetyki, czyli o nutrigenetyce i temu kierunkowi w mojej ocenie warto przyglądać się najdokładniej, bo to niewątpliwie przyszłość w planowaniu strategii żywieniowych.

DIETETYCY.ORG.PL: Od wielu lat pracuje Pani ze studentami – czy absolwenci są odpowiednio przygotowani do pracy zawodowej czy jakiś dział dietetyki wymagałby poszerzenia podczas kształcenia młodych specjalistów?

DR KATARZYNA KOWALCZE: Z przykrością stwierdzam, że stary system kształcenia dietetyków, którego notabene jestem wychowankiem i uczniem, choć był „tylko” na poziomie szkoły pomaturalnej, co wielu krytykowało, przygotowywał do pracy zawodowej znacznie skuteczniej niż obecny system. Być może wynikało to z faktu, że w Polsce były tylko trzy szkoły (wydziały) kształcące dietetyków, znakomicie zorganizowane, tak jak poznański, którego jestem absolwentką, przy Medycznym Studium Zawodowym. Z założenia system kształcenia przyszłych dietetyków skonstruowany był jako kierunek na wskroś praktyczny. Proszę sobie wyobrazić w jak komfortowej sytuacji byli absolwenci ówczesnych Wydziałów Dietetyki, a jednocześnie jaką elitę (i z całą premedytacją i odpowiedzialnością używam tego słowa, tak, elitę) stanowili. Z przyjemnością wracam pamięcią do przedmiotów stricte medycznych i dietetycznych, ale także do indeksu, czy dzienniczka praktyk, dokumentujących ten czas praktycznej nauki zawodu. W ciągu całego cyklu nauczania kilkanaście przedmiotów, prowadzonych przez praktyków, które wypełniały studencki czas od rana do wieczora, ale jednocześnie nie wpływały na zbytnie „rozdrobnienie” przedmiotowe i wielokierunkowość.

Obecnie, pomimo znacznie dłuższego pozornego przygotowywania studenta do świadczenia usług dietetycznych czy żywieniowo-dietetycznych, odnoszę wrażenie, że wiele programów nauczania, nie tylko nie spełnia oczekiwań studentów kierunku dietetyka, ale rozczarowuje także pod względem braku możliwości uczenia się zawodu od „mistrzów”. Trudno nie mieć wrażenia, że niektóre uczelnie próbują wykształcić „multispecjalistów”, planując w każdym semestrze wiele przedmiotów, często stricte technologicznych, czasami z zakresu cateringu czy nauk konsumenckich. To w mojej ocenie niczemu dobremu nie służy, a już na pewno nie ułatwia adeptowi uczelni wyższej startu w zawodowe życie.

Kolejny problem, który dostrzegam w procesie kształcenia, to zbyt duża różnorodność programowa pomiędzy poszczególnymi uczelniami. Oczywiście jest to ściśle związane z zasobami ludzkimi i kadrą naukową w poszczególnych placówkach, ale finalnie mamy sytuację mało komfortową na rynku pracy, trudną także dla samych absolwentów, gdy z dyplomem uczelni wyższej w dłoni, mają bardzo różne przygotowanie do wykonywania zawodu. I abstrahuję w tym momencie od potencjału intelektualnego, przykładania się do nauki w toku studiów, predyspozycji do wykonywania zawodu etc.

Myślę, że w dobrym kierunku zmierzają uczelnie, które w swojej ofercie mają kilka specjalizacji w ostatnim etapie kształcenia, bowiem to pozwala studentom pogłębić wiedzę z zakresu, który szczególnie kogoś interesuje. Jako kadra naukowa musimy być jednocześnie przygotowani do podążania za pewnymi trendami w dietetyce, ale też należałoby monitorować rynek pracy w danym regionie, bowiem wieloletnie utrzymywanie przez uczelnię na przykład specjalizacji „cateringowych” czy stricte „poradnianych” może nie nadążać za realiami rynku pracy, czy nie spełniać oczekiwań studentów. Druga strona medalu to potencjał, z jakim w murach uczelni meldują się pierwszego października nowi studenci. Trudno jest wyrównać braki w wiedzy ogólnej przy akceptowalnym progu zdawalności egzaminu maturalnego 30%. To z pewnością nie ułatwia pracy. I zapewne narażę się teraz wielu osobom, ale jestem zdecydowanym orędownikiem powrotu egzaminów wstępnych na wyższe uczelnie, choćby po to, by sprawdzić potencjał kandydata do wykonywania konkretnego zawodu.

DIETETYCY.ORG.PL: Jest Pani niekwestionowanym autorytetem w sprawach diety cukrzycowej – poświęciła Pani temu zagadnieniu swoją pracę doktorską, a także pracuje jako certyfikowany edukator diabetologiczny. Czy pacjenci otrzymują odpowiednie zalecenia co do zmiany diety od diabetologów? Jakie pytania są najczęściej zadawane edukatorowi diabetologicznemu?

DR KATARZYNA KOWALCZE: Moja zawodowa droga faktycznie najsilniej związana jest z pacjentami diabetologicznymi, choć de facto są to osoby z licznym zaburzeniami metabolicznymi, w tym insulinoopornością, nadciśnieniem tętniczym, zaburzeniami lipidowymi czy nefropatią cukrzycową. To co uderza często w rozmowach z pacjentami, to niekiedy totalne zagubienie w tzw. opiece cukrzycowej i samokontroli. Pacjenci z jednej strony są coraz częściej zaopatrzeni w nowoczesne sprzęty, w sensie glukometry, peny, pompy insulinowe, ale gdzieś w tym wszystkim, przy najnowocześniejszych lekach i terapiach, brakuje czasu na zwykłą ludzką rozmowę w gabinecie z lekarzem, pielęgniarką, o dietetyku nie wspominam, bo ten bywa „dobrem luksusowym” i jest zatrudniany w nielicznych placówkach. Tymczasem właśnie rozmowa, wsłuchiwanie się w potrzeby pacjenta to najpiękniejsza część pracy edukatora.

Edukator diabetologiczny to osoba do zadań specjalnych w cukrzycy. Naszą rolą jest nauczyć pacjenta różnych czynności stricte technicznych: wymiany igły w penie, czy założenia wkłucia, ale o ile sprawy techniczne są dla większości łatwe, to najwięcej trudności sprawia, i tu zaskoczę… dieta. W gabinecie diabetologicznym zazwyczaj brakuje czasu na udzielanie wyczerpujących informacji co do zmian w sposobie żywienia, które mogłyby przynieść poprawę wyrównania metabolicznego. Edukator natomiast ma warsztat, by z pacjentem także o tym aspekcie porozmawiać. Choć szczerze mówiąc, ubolewam nad tym, że tak niewielu dietetyków, z pasją wykonujących swoją pracę w klinikach czy poradniach diabetologicznych, może pracować w charakterze edukatora diabetologicznego, ale tu już dotykamy regulacji prawnych i rozwiązań systemowych (temat rzeka).

Natomiast pytania pacjentów są różnorodne, to zależy od tego czy rozmawiamy z osobą z krótszym czy dłuższym stażem, z jakim typem cukrzycy przyszło się pacjentowi zmagać, zależą też od sposobu terapii. Inne problemy dotyczą kobiet ciężarnych z cukrzycą ciążową, a jeszcze inne pacjentek diabetologicznych w ciąży (choć pozornie mogłoby się wydawać, że to to samo). A już zupełnie inaczej prowadzi się rozmowę z kilkuletnim diabetykiem w wieku przedszkolnym czy szkolnym czy też z seniorem, który zmaga się z cukrzycą od niedawna,

Natomiast gdyby zebrać pytania w swoisty ranking tych najczęściej się powtarzających, to moja lista zawierałaby ich kilkadziesiąt, ale przytoczę tylko kilka poniższych:

Dlaczego po zjedzeniu produktu x cukier mi „skacze”?
Ile mogę zjeść?
Czy wolno jeść owoce po kolacji?
Ile soku można wypić?
Na jakim tłuszczu smażyć mięso?
Jak często można jeść słodycze?

I już po kilku z pozoru prostych pytaniach widać, jak na dłoni, że dana osoba niestety zupełnie nie zna zasad racjonalnej diety, pomimo tego, iż wielokrotnie odbyła konsultacje diabetologiczne, zatem edukację należy zacząć od absolutnych podstaw. Najczęściej niestety lekarz diabetolog nie dysponuje czasem na edukację w tym zakresie i nie mówię tego w formie zarzutu, lecz wyłącznie jest to moja chłodna ocena sytuacji pracy w pewnym systemie. A że spędziłam w szpitalno-poradnianym systemie diabetologicznym ponad dwadzieścia lat, pozwalam sobie na taki całkiem subiektywny osąd. Na szczęście jest „instytucja edukatora”. To „praca” pełna emocji, zwrotów akcji, z niektórymi pacjentami znam się od samego początku swojej drogi zawodowej, więc nasze wzajemne relacje są już prawie rodzinne. To wartość dodana spotkań z pacjentami w gabinecie. A możliwość połączenia kilku profesji i umiejętności (nauczyciel, pedagog, psychodietetyk, dietetyk kliniczny, edukator diabetologiczny), daje mi nieograniczone możliwości wszechstronnej pomocy diabetykom.

Najważniejsze to postawić trafną „diagnozę” i zorientować się jakimi zasobami dysponujemy, a nad jakimi należy z pacjentem popracować, co jest najistotniejsze w pracy z daną osobą.

DIETETYCY.ORG.PL: Edukuje Pani młodzież licealną i gimnazjalną w kontekście żywienia – jaki jest stan wiedzy żywieniowej współczesnej młodzieży? Jakie zauważyła Pani najczęstsze błędy żywieniowe wśród tej grupy konsumentów? W jaki sposób zmiany prawne regulujące żywienie w placówkach oświatowych wpłynęły na dietę dzieci?

DR KATARZYNA KOWALCZE: Błędy żywieniowe są rozmaite w zależności od grupy wiekowej i płci, bo to są jedne z głównych determinantów zachowań żywieniowych. W badaniach własnych, które prowadziłam w kilku placówkach oświatowych w grupie gimnazjalistów w jednej z warszawskich dzielnic, w zasadzie potwierdziłam najczęstsze nieprawidłowości żywieniowe, charakterystyczne dla tej grupy wiekowej w całej polskiej populacji, co nie ukrywam, było zaskakujące, bo były to placówki o profilu sportowym.

Do najważniejszych z nich należały między innymi późne spożywanie pierwszego posiłku, niewłaściwe pory posiłków i nieprzestrzeganie regularności ich spożywania, czy niewłaściwa kaloryczność diety. Ale zauważalne są też pozytywne zmiany w sposobie żywienia, na przykład coraz chętniej i więcej młodzież spożywa surowych warzyw, częściej wybiera wodę niż inne napoje, nie zapomina o drugim śniadaniu czy stara się wybierać zdrowe przekąski. To oczywiście bardzo ogólne wrażenie, ale nie zawsze jest tak dobrze. Zbyt wielu nastoletnich uczniów wykazuje cechy złego stanu odżywienia, wyrażone wskaźnikami antropometrycznymi, ale także manifestując zachowania anorektyczne czy inne ze sfery zaburzeń odżywiania.

Zmiany prawne dotyczące tak zwanych sklepików szkolnych, ale także regulujące sposób przygotowywania posiłków czy asortyment produktów dozwolonych w placówkach oświatowych chyba przyniósł na razie sporo zamieszania, niepotrzebnych negatywnych emocji. Niestety całe medialne zamieszanie wokół Rozporządzenia Ministra Zdrowia boleśnie obnażyło nieprzygotowanie wielu ajentów, intendentów, kierowników działu żywienia czy innych osób sprawujących nadzór nad przygotowywaniem posiłków w placówkach oświatowych. Nagle okazało się, że przygotowanie „zdrowej” kanapki stało się gigantycznym problemem, a drożdżówka urosła niemalże do rangi produktu kultowego. Może warto było raczej przeprowadzić ewentualną dyskusję nad jakością drożdżówek, może nad zmniejszeniem ich rozmiarów, bo chyba nie wyrządzono by wielkiej krzywdy, gdyby okazjonalnie dziecko miało możliwość zjedzenia ciasta drożdżowego z owocami czy serem w zbilansowanej na co dzień diecie, z zachowaniem ograniczenia cukru i tłuszczu w trakcie wypieku ciasta.

To wszystko da się zrobić, tylko trzeba chwilę pomyśleć nad „plusami dodatnimi i plusami ujemnymi” każdej decyzji. Już oczywiście wyobrażam sobie falę hejtu, bo „Kowalcze pozwala jeść drożdżówki”. Ale to nie o to chodzi, istota rzeczy tkwi w czym innym. Może właśnie na tym polega sukces w rozmowach z pacjentami i budowanie wzajemnych relacji, że udaje mi się wytłumaczyć kiedy, ile, czego i dlaczego wolno mieć na talerzu. Listę produktów zakazanych jest bardzo łatwo stworzyć, formalnie, w wersji papierowej. Gorzej z tą listą jest funkcjonować. I w mojej ocenie te z założenia pozytywne zmiany w pierwszej wersji „ustawy sklepikowej” wprowadzono za szybko, bez przeprowadzenia stosownej kampanii społecznej, bez przygotowania na zmiany, co wywołało nie tylko falę protestów i komentarzy, ale też i niepotrzebnych napięć.

W efekcie przyniosło nowelizację rozporządzenia, na ocenę efektów musimy poczekać, ale czytając w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia, że „w jednostkach systemu oświaty mogą być sprzedawane dzieciom i młodzieży grupy środków spożywczych (tu wyszczególnienie jakie) jeśli nie zawierają więcej niż „15 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku produktów mlecznych nie więcej niż 13,5 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia” to zastanawiam się, czy autorzy dogłębnie zastanowili się nad tą dozwoloną ilością i czemu nowelizacja Rozporządzenia tak naprawdę służy.

DIETETYCY.ORG.PL: Obecnie na rynku pojawił się istny wysyp firm szkoleniowych dokształcających dietetyków – dokształcanie jest bardzo ważnym elementem właściwie w każdym zawodzie jednak czym się kierować przy wyborze wartościowej oferty? Co powinno w takiej ofercie wzbudzić naszą czujność?

DR KATARZYNA KOWALCZE: Wysyp to chyba najlepsze określenie. Faktycznie rynek szkoleniowy jest dość nasycony. Wykonujemy zawód, który wymaga nieustannego dokształcania. Bardzo mi brakuje, i tu znów „historyczna wycieczka”, kursów doskonalących, które przed laty, regularnie, kilka razy w roku organizowało Polskie Towarzystwo Dietetyki. Cechowały się one bardzo wysokim poziomem merytorycznym, doskonałym doborem tematycznym i co najważniejsze, bardzo praktycznym ujęciem tematów. Ale też był to czas, gdy PTD rosło w siłę i prężnie działało w regionach. Mam nadzieję, że jesteśmy teraz świadkami odrodzenia pozycji PTD, szczerze temu kibicuję.

Firmy szkoleniowe prezentują niekiedy bardzo ciekawą ofertę, widać jakiś konkretny plan działania nakreślony w działaniach firmy, doskonały dobór kadry realizującej poszczególne szkolenia, ale też niestety nie brakuje firm, czy osób indywidualnych organizujących szkolenia, których przygotowane do prowadzenia tego typu działalności, na przysłowiowy pierwszy rzut oka, nastawione jest jedynie na sukces komercyjny. Podstawą szkolenia, swoistym fundamentem, jest kadra. To oczywiste. I właśnie kwalifikacjom i przygotowaniu tej kadry należałoby się szczególnie przyjrzeć. Bo założyć firmę jako taką może przecież każdy. Większość usług szkoleniowych nie jest uznawanych jako działalność regulowana, w związku z tym nie ma potrzeby zdobywania odpowiednich koncesji, zezwoleń czy licencji i de facto ta działalność nie podlega kontroli.

Stąd już krótka droga do nadużyć, także finansowych, ale to zostawiam fiskusowi, a uczestnikom szkoleń przypominam jedynie o tym, że kupując towar, a szkolenie jest kupnem pewnego towaru, jako klienci powinniśmy otrzymać dowód wpłaty, konkretnej, często niemałej, kwoty. Cena szkolenia jest jednym z podstawowych kryteriów wyboru. Warto jednak zwrócić jednak uwagę na to, czy cena jest wiarygodna. Zbyt niski koszt szkolenia może oznaczać równie niską jakość usługi i powinien być sygnałem ostrzegawczym. Specjaliści i eksperci w wybranej dziedzinie cenią swoje doświadczenie i umiejętności i „nie schodzą” poniżej określonego pułapu cenowego.

Jeśli firma szkoleniowa proponuje za swoje usługi nieadekwatnie niską cenę może to oznaczać, że w ramach tego konkretnego projektu poczyniono oszczędności albo na poziomie organizacji szkolenia, albo w zakresie merytorycznym. Ponadto zbyt często nieuczciwi właściciele firm szkoleniowych czy po prostu „organizatorzy” wybierają opcje wpłat gotówkowych na miejscu, bez potwierdzenia, faktury itp. jednocześnie zachęcając potencjalnych uczestników znacznie niższymi cenami, co zrozumiałe, spotyka się z zainteresowaniem niektórych osób.

Inne ważne aspekty na które warto zwrócić uwagę, to poza zespołem ekspertów, doświadczeniem danego trenera, specjalizacją czy wiedzą ekspercką w danej tematyce, także kompetencje społeczne trenera, czy jego umiejętności interpersonalne. Warto także zwrócić uwagę na materiały szkoleniowe, czy są w ofercie, w jakiej formie są przekazywane, warto zwrócić uwagę zarówno na ich formę, jak i zawartość. Cenię sobie firmy szkoleniowe (a miałam okazję przez lata współpracować z wieloma firmami), które dbają o pozytywną opinię na rynku, a ważny dla nich jest zarówno wizerunek samej firmy, jak i poszczególnych trenerów czy ekspertów.

Dlatego wybierając z bogatej oferty warto taką historię prześledzić, obecnie nie stanowi to najmniejszego problemu, a być może dzięki temu unikniemy mało twórczego kontaktu z kimś kto jest jedynie „organizatorem”, a nie stoi za tym nic więcej (warsztat, przygotowanie etc.). Myślę, że dobrym obyczajem byłoby też, gdyby osoby świadczące usługi szkoleniowe popracowały nad własnym warsztatem, odrobiły lekcje z emisji głosu, przygotowania pedagogicznego, praktycznej znajomości warsztatu trenerskiego i nieustająco nad tym warsztatem pracowały. A uczestnicy kursów dodatkowo kierować zapewne będą się charyzmą szkoleniowca, praktyczną znajomością tematu, komunikatywnością czy po prostu osobowością. A to są kwestie niemierzalne, natomiast podlegające subiektywnym ocenom uczestników szkoleń i bezpośrednio wpływające na to, czy słuchacz (kursant) do nas wróci czy zostawi jedynie w przestrzeni publicznej niepochlebną opinię, z którą trudno dyskutować.