Kto nie powinien jeść grzybów?

W naszym kraju zbieranie grzybów od stuleci jest bardzo popularne. Utarły się nawet pewne zwyczaje i wierzenia związane ze zbieraniem grzybów. Na przykład uważa się, że warto szukać grzybów pod lipami, gdyż właśnie tam bardzo rzadko rosną grzyby trujące. Albo, czy wiesz, że najlepszy czas na zbiory jest wcześnie rano, ponieważ grzyby rosną tylko w nocy?  [1]. Według WHO grzyby służą za pożywienie aż w 110 krajach świata. Są więc bardzo popularnym przysmakiem na większej części naszej kuli ziemskiej [2].

Grzyby są cenione za wyjątkowy smak i aromat, są powszechnym dodatkiem do wielu dań. Jednak ich zaletą nie są tylko walory kulinarne i smakowe, ale też odżywcze. Grzyby są bogate w białka o dużej przyswajalności, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy, składniki mineralne oraz witaminy. Mimo wszystko należy pamiętać, że nie każdy powinien je spożywać.

Grzyby w diecie kobiet w ciąży

Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroentorologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci dotyczące zasad żywienia niemowląt mówi o tym, że dieta matki w okresie ciąży oraz żywienie dziecka we wczesnych etapach życia istotnie wpływa na zdrowie w późniejszych latach, w tym w dorosłości [3].

Jeżeli chodzi o spożywanie grzybów w czasie ciąży, nie stanowią one szczególnego zagrożenia dla zdrowia ciężarnej, pod warunkiem że kobieta spożywa nietrujące gatunki. Przyszła mama może jeść wszystkie rodzaje grzybów, które nie są trujące dla człowieka [4].

Będąc w ciąży, trzeba jednak zwrócić szczególną uwagę, by spożywane grzyby były zbierane przez doświadczonego grzybiarza i pochodziły z pewnego źródła. Jest to tak ważne, ponieważ toksyny znajdujące się w trujących gatunkach grzybów przenikają przez łożysko i mogą poważnie zaszkodzić dziecku.

Dlatego trzeba mieć stuprocentową pewność co do tego, że spożywany grzyb jest jadalny. Ponadto w tym wyjątkowym czasie, jakim jest ciąża, należy też zwracać szczególną uwagę na sposób ich przyrządzania oraz względy higieniczne. W czasie ciąży motoryka przewodu pokarmowego często ulega zaburzeniom, ponadto kobietom nierzadko towarzyszą zaparcia, co jest związane z większym wydzielaniem żeńskich hormonów płciowych. Z tego powodu sposób przyrządzania grzybów, a także ilość, w jakiej będą spożywane, ma bardzo duże znaczenie [5].

Grzyby w diecie dziecka

W przypadku dzieci, według rekomendacji, dziecko co najmniej do 12 r.ż.,  nie powinno zjadać grzybów leśnych, ze względu na ryzyko zatrucia [6].

Inaczej wygląda kwestia,  jeżeli chodzi o spożywanie grzybów hodowlanych takich jak pieczarka, boczniaki, kurki hodowlane. Można wprowadzać je do diety dziecka obok innych warzyw, czy owoców, z tym że nie w surowej postaci. Tutaj warto również zwrócić uwagę, że w polskich zaleceniach, które mówią o rozszerzaniu diety dziecka, grzyby nie są w ogóle wymieniane.

W związku z tym warto zastanowić się nad ich szybkim wprowadzaniem do diety. Z kolei według informacji, jakie podaje First Step Nutrition, czyli brytyjska organizacja zajmująca się żywieniem wynika, że grzyby hodowlane można podawać dziecku w 10-12 miesiącu życia [6].

Pierwsza pomoc w przypadku zatrucia grzybami

Mimo iż wiele słyszy się o tym, by nie zbierać grzybów, których nie jesteśmy pewni, gdyż wiąże się to z dużym ryzykiem zatrucia, to niestety jedzenie niejadalnych grzybów wbrew pozorom nierzadko się zdarza. Toksyny zawarte w grzybach mogą powodować uszkodzenia wątroby, nerek, a w skrajnych przypadkach, także, gdy nie zostanie udzielona odpowiednia pomoc, mogą nawet prowadzić do zgonu.

Gdy dojdzie już do zatrucia grzybami, niezwykle ważne jest, by szybko poprawnie zareagować i udzielić pomocy. Niezwłocznie należy skontaktować się z numerem alarmowym 999 lub 112 bądź szybko przewieźć poszkodowanego do szpitala. Ponadto, czekając na pomoc lekarską, dobrym pomysłem jest sprowokowanie wymiotów.

Trzeba też pamiętać, by wbrew krążącym mitom nie podawać choremu alkoholu ani mleka, gdyż płyny te przyspieszą przenikanie toksyn do krwiobiegu [7].

Wartości odżywcze grzybów

Grzyby są zasobne w białko. Białko grzybów charakteryzuje się wysoką przyswajalnością. Grzyby mają bardzo bogaty zestaw aminokwasów. Jednym z najlepszych źródeł białka, jeżeli chodzi o grzyby, jest np. borowik szlachetny oraz koźlarz czerwony [8].

Grzyby zawierają chitynę, polisacharyd, który pełni funkcje błonnika pokarmowego.

Około 75% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych zawartych w grzybach stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Grzyby to świetne źródło składników mineralnych, głównie potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Ponadto, w zależności od gatunku stwierdza się także obecność pierwiastków śladowych, takich jak: miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen. Grzyby z rodzaju boczniaka przewyższają pod względem zawartości miedzi inne gatunki uprawne. Spośród gatunków występujących dziko największą zawartością potasu charakteryzuje się borowik szlachetny.

Grzyby dostarczają wiele witamin, zwłaszcza witaminy z grupy B, niewielkie ilości witaminy C, E oraz witaminy D2. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, np. pieprznik jadalny, są źródłem prowitaminy A.

Ponadto grzyby zawierają związki wykazujące szereg pozytywnych dla zdrowia właściwości. Działają przeciwutleniająco, przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo oraz poprawiają funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego [9].

Ekstrakty grzybów w suplementach diety

Ostatnio świadomość korzyści zdrowotnych wynikających z diety bogatej w związki pochodzenia naturalnego wzbudza bardzo duże zainteresowanie wśród społeczeństwa. Coraz szersze grono naukowców przeprowadza badania na temat zastosowania grzybów w suplementach diety, ze względu na ich korzystne i zdrowotne walory oraz potencjał terapeutyczny.

Obecnie szczególnie grzyby chińskie oraz japońskie są często wykorzystywane jako grzyby lecznicze właśnie ze względu na ich odżywcze właściwości. W krajach azjatyckich suplementy na bazie grzybów są powszechnie stosowane. Tamtejsza ludność traktuje je między innymi jako środki wpływające na długowieczność. W Europie także takowe suplementy diety stają się coraz bardziej popularne.

Jednym z dobrze przebadanych grzybów jest G. lucidum znany jako grzyb Reishi, który jest bogatym źródło ponad 500 bioaktywnych składników, w tym fenoli, flawonoidów, terpenoidów, peptydów i steroidów. Wykazano, że ekstrakty z Reishi mają działanie przeciwcukrzycowe, antyoksydacyjne i są bardzo dobrymi przeciwutleniaczami. Przytoczone powyżej doniesienia wskazują, że ekstrakty z Reishi mogą stanowić wyjątkowe źródło żywności funkcjonalnej [10].

Wielu badaczy stwierdziło, że suplementy diety na bazie grzybów to doskonałe wsparcie dla zdrowia i w zależności od gatunku grzybów, z których powstają takowe suplementy, wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, immunomodulujące, wspomagające sen, hipolipidemiczne i hepatoprotekcyjne.

Suplementy diety na bazie grzybów to temat stosunkowo nowy w nauce i z pewnością wymaga jeszcze bardziej dogłębnych badań. To, co wiemy już z całą pewnością, to fakt, iż grzyby zawierają liczne pozytywne dla zdrowia związki.

Podsumowanie

Grzyby mają wiele zdrowotnych walorów i powinny na stałe obok warzyw i owoców gościć w naszym menu. Jednakże bardzo ważne jest, by spożywać tylko i wyłącznie takie grzyby, których jesteśmy w stu procentach pewni. Szczególną uwagę na jakość grzybów powinny zwracać uwagę kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz małe dzieci. 

Bibliografia:

1. Referowska-Chodak, E. (2015). Ludowe zwyczaje związane z grzybami w Polsce. Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej, 17(3 [44]).
2. Sidor Adam. Wartość odżywcza i prozdrowotna owocników grzybów jadalnych. Hygeia Public Health 2019, 54(3): 153-158
3. Szajewska, H., Socha, P., Horvath, A., Rybak, A., Zalewski, B. M., Nehring-Gugulska, M., … & Weker13, H. (2021). Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Pediatria, 11, 321-338.
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK582810/
5. Tran, H. H., & Juergens, A. L. (2022). Mushroom toxicity. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing.
6. https://static1.squarespace.com/static/59f75004f09ca48694070f3b/t/60b7aaadaa8ef9068ca33757/1622649524634/Good+Food+choices+May+2021+for+web.pdf
7. https://www.gov.pl/web/psse-wieliczka/ostrzezenie-przed-zatruciem-grzybami
8. Siwulski, M., Sobieralski, K., & Sas-Golak, I. (2014). Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność Nauka Technologia Jakość, 21(1).
9. Muszyńska B. i wsp. Anti-inflammatory properties of edible mushrooms: A review. Food Chem. 2018 Mar 15;243:373-381
10. Sumaira Sharif, Muhammad Shahid, Muhammad Mushtaq, Sumia Akram, Ayoub Rashid. Wild Mushrooms: A Potential Source of Nutritional and Antioxidant Attributes with Acceptable ToxicityPrev Nutr Food Sci.2017 Jun; 22(2): 124–130.