Kwas fitynowy

Czym jest kwas fitynowy i w jakich produktach możemy go znaleźć?

Fityniany są to sole kwasu fitynowego i stanowią formę zapasową fosforanów i składników mineralnych w ziarnach zbóż (pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, ryżu, gryce), nasionach, orzechach, warzywach, szczególnie nasionach roślin strączkowych i owocach.

Również okrywa owocowo-nasienna ziaren zbóż zawiera duże ilości kwasu fitynowego. Jego ilość w okrywie jest znacznie większa niż w wewnętrznych częściach. Dlatego mąki z wysokiego przemiału, pełnoziarniste pieczywo oraz grube kasze zawierają więcej fitynianów niż mąki z niskiego przemiału, drobne kasze i jasne pieczywo.

Wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie składników mineralnych.

Kwas fitynowy wpływa negatywnie na absorpcję żelaza, wapnia, cynku, magnezu, manganu, również sodu i potasu z jelita cienkiego. Tworzy z tymi pierwiastkami trudno rozpuszczalne i niecałkowicie hydrolizowane w przewodzie pokarmowym człowieka kompleksy. Zdolność chelatowania jest związana z obecnością sześciu reaktywnych grup kwasu fosforowego w cząsteczce kwasu fitynowego. Jego działanie zależy od zawartości w produkcie i zaczyna się już w przypadku małych ilości ok. 2-10 mg/posiłek. Spożywanie produktów bogatych w kwas fitynowy może doprowadzić do niedoborów tych pierwiastków w organizmie, a w konsekwencji do poważnych chorób. Dodatkowo niekorzystne działanie kwasu fitynowego wiąże się także z utrudnieniem trawienia i zmniejszeniem biodostępności białek i skrobi.

Sposoby zmniejszania zawartości kwasu fitynowego w żywności

Niekorzystne działanie kwasu fitynowego można w pewnym stopniu odwrócić, poprzez stosowanie odpowiednich technik kulinarnych takich jak mielenie, obróbka termiczna, moczenie, kiełkowanie i fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Dodatkowo kwas askorbinowy także zmniejsza negatywne działanie fitynianów.

Dlatego warto przed spożyciem nasiona roślin strączkowych moczyć w wodzie o temperaturze pokojowej z dodatkiem np. soku z cytryny, doprowadzając je do kiełkowania. Należy pamiętać, żeby wodę, w której moczyło się nasiona odlać i ugotować je w nowej porcji. Zawartość kwasu fitynowego w tak uprzednio przygotowanych nasionach zmniejsza się o 4-37% w zależności od ilości zastosowanych warunków obróbki.

Zmniejszenie ilości kwasu fitynowego w żywności można osiągnąć również przy pomocy metod enzymatycznych. Polega to na dodaniu do żywności enzymów-fitaz mających zdolność hydrolizy tego związku. Ma to szczególne znaczenie w przypadku wypieku pieczywa. Dodatek fitaz dodatkowo poprawia teksturę pieczywa. Również w procesie fermentacji ciasta chlebowego zmniejsza się ilość kwasu fitynowego. Prowadzi to do tego, że zawartość fitynianów w chlebie pieczonym na drożdżach jest większa niż w chlebie pieczonym na zakwasie.

Bibliografia:

• • Hurrell R., Egli I.: Iron bioavability and dietary reference values, Am J Clin Nutr, 2010, 91, 1461-1467

• • Czerwiecki L.: Rośliny jako źródło naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia, Roczn PZH, 2005, 56, 215-227
  • Czerwińska D.: Substancje antyodżywcze w żywności i sposoby zmniejszania ich zawartości, Food Forum, 2013/2014, 3, 119-125