Mięso drobiowe i niebezpieczne bakterie

Bakteria Campylobacter sp., na którą możemy natknąć się jedząc np. niedogotowane mięso drobiowe, jest nieszkodliwa dla drobiu, ale u człowieka może być poważnym problemem zdrowotnym. Badania dr Anny Woźniak wykazały, że w ostatnich latach stała się oporna na wiele różnych antybiotyków. Dr Woźniak z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu w ramach swojej pracy doktorskiej badała wrażliwość bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego ptaków na chemioterapeutyki. „Badałam Campylobacter sp., bo właśnie ona jest najczęściej izolowaną bakterią w przypadku zakażeń pokarmowych u ludzi” – powiedziała PAP badaczka.

Mięso drobiowe ze względu na jego walory smakowe, zdrowotne oraz stosunkowo niską cenę jest towarem cieszącym się dużym popytem, a jego spożycie stale wzrasta. Rocznie zjadamy go około 25 kilogramów. Jeśli tendencja wzrostowa się utrzyma, w roku 2020 będzie to 30 kilogramów.

„Korzystny skład aminokwasowy łatwostrawnego białka oraz stosunkowo niska kaloryczność sprawiają, że mięso drobiowe jest często stosowane w diecie niemowląt, osób starszych czy rekonwalescentów” – mówi dr Woźniak.

Jak dodaje, ze względu na znaczną zawartość białka oraz obecność związków chemicznych łatwo przyswajalnych dla drobnoustrojów, mięso drobiowe może być dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii stanowiących zagrożenie dla zdrowia.

„Szczepami najbardziej opornymi na antybiotyki były te wyizolowane z indyków. Okazały się oporne nie tylko na jeden antybiotyk, ale równocześnie na dwa. Odsetek tej odporności mógł sięgać nawet 90 proc.” – wyjaśniła dr Woźniak.

Wyizolowane indycze szczepy z lat 2005-2008 dr Woźniak porównała ze szczepami zgromadzonymi w Muzeum Zakładu Chorób Ptaków Uniwersytetu Przyrodniczego w latach 1994-1996. „Wśród nich nie stwierdziłam szczepów, które wykazywałyby wielooporność” – podkreśla badaczka.

Przeprowadzone badania pokazują więc, że w ostatnich latach oporność poszczególnych szczepów bakterii na grupy antybiotyków stale wzrasta.

Jak wyjaśniła uczona, bakteria z rodzaju Campylobacter jest pałeczką, która u drobiu nie powoduje szczególnych objawów klinicznych, ale może powodować zatrucia i zakażenia pokarmowe u ludzi. Na gramie skóry na tuszce po uboju może znajdować się do 100 tys. tych niebezpiecznych dla zdrowia człowieka drobnoustrojów.

„Nie chciałabym demonizować, że spożywając mięso drobiowe wszyscy się zakazimy bakteriami” – uspokaja rozmówczyni PAP.

Jak tłumaczy, czasami w procesie uboju dochodzi do skażenia tuszki bakteriami z przewodu pokarmowego. Wtedy człowiek spożywając niedogotowane mięso drobiowe, którego nie poddano właściwej obróbce cieplnej może ulec zakażeniu. U ludzi objawy kampylobakteriozy są już odczuwalne. Towarzyszą im silne biegunki, bóle głowy, wymioty, bóle brzucha, gorączka.

„W punktach, które nie cieszą się zbyt dobrą opinią, gdzie mięso przygotowuje się szybko, odpowiednie warunki mogą nie być zachowane. Stąd kampylobakterioza nazywana bywa biegunką podróżnych. Jeśli gdzieś wyjeżdżamy i jemy w przypadkowych miejscach możemy mieć takie problemy” – wyjaśnia dr Woźniak.

Dodaje, że na Uniwersytecie Warszawskim są prowadzone badania nad wprowadzeniem szczepionki przeciwko Campylobacter sp. u drobiu, by ten poziom kolonizacji obniżyć. A jeśli nie będzie Campylobacter sp. u drobiu, to będzie też mniejsze zagrożenie dla człowieka.

Za swoje badania dr Anna Woźniak otrzymała I nagrodę w konkursie im. Profesora Jana Karola Kostrzewskiego na najlepszą pracę doktorską z zakresu epidemiologii. Konkurs zorganizowała Fundacja „Zdrowie i Środowisko”.

PAP – Nauka w Polsce, Ewelina Krajczyńska

naukawpolsce.pap.pl