Mus jabłkowy. Sposób na więcej owoców i mniej cukru w diecie

Mus jabłkowy wielu z nas kojarzy się przede wszystkim z szarlotką czy owocową przekąską dla niemowląt. Ma jednak też wiele nietypowych zastosowań. Czy wiecie na przykład, że mus jabłkowy możesz zastąpić tłuszcze w wypiekach i sprawić by były mniej kaloryczne? Dzisiaj o tym, jak może wzbogacić dietę o ten łatwo dostępny i zdrowy produkt z krajowych owoców.

Spis treści:

1. Czy jest mus jabłkowy i jak powstaje?
2. Wartości odżywcze
3. Jak włączyć mus do diety?
4. Sposoby na wykorzystanie musu jabłkowego w diecie
5. Mus jabłkowy w kuchniach świata
6. Jak przygotować domowy mus jabłkowy?
7. Podsumowanie

Mus pełen witamin

Zarówno jabłka w postaci surowej, jak i musu zawierają błonnik, węglowodany złożone i witaminę C. Owoce te nie zawierają tłuszczu, soli. Stosunkowo niewielka ilość naturalne występujących w nic cukrów sprawia, że są produktem niskokalorycznym. Dotyczy to także przygotowanego z nich musu, choć wybierając produkt gotowy, należy zwracać uwagę na etykiety. Najlepszym wyborem będą oczywiście te niedosładzane lub przygotowane w domu. Daje to pewność co do rodzaju i proporcji użytych składników.

Jak powstaje mus jabłkowy?

Mus jabłkowy, w krajach zachodnich znany częściej jako sos jabłkowy, to rodzaj półstałego przetworu przyrządzanego z różnych odmian jabłek.

W zależności od przepisu można go wzbogacać płynami jak sok jabłkowy, cydr lub nawet ocet jabłkowy. Mus jabłkowy bywa też często przyprawiany cynamonem, wanilią czy goździkami. Może zwierać także opcjonalny dodatek cukru lub miodu. Przygotowanie go jest niezwykle proste i w zależności od objętości naczynia i dobranej odmiany jabłek, proces kulinarny trwa od kilkunastu minut do kilku godzin.

Mus jabłkowy jest sycącą, smaczną i tanią przekąską popularną zarówno w Europie, jak i Ameryce Północnej. Prażone jabłka mają kilkusetletnią tradycję na europejskich stołach, gdyż przygotowywane były już w średniowieczu. Głównym celem ówczesnej ludności było nie tyle urozmaicenie diety, co zabezpieczenie niezjedzonego lub niesprzedanego surowca przed zepsuciem w okresie zimowym. Współcześnie zaś to wszechstronny dodatek do dań słodkich i wytrawnych.

Wartości odżywcze musu jabłkowego

Podobnie jak nieprzetworzone jabłka, mus jest produktem niskoenergetycznym. Poza węglowodanami i błonnikiem jest źródłem witaminy C i E, a także witamin z grupy B. Mus jabłkowy dostarcza niewielkich ilości składników mineralnych jak wapń, miedź, żelazo czy magnez.

Co ciekawe, zawartość składników odżywczych, takich witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze czy błonnik pokarmowy, będzie różny dla poszczególnych musów jabłkowych [1].

Zawartość powyższych składników w produkcie końcowym zależy od  odmiany i stopnia dojrzałości jabłek. Jest zależny także od czasu i długości gotowania surowca. Nie bez znaczenia jest też czy do przygotowania musu użyto jabłek obranych, czy ze skórką. Oczywiście zawartość cukru będzie zależna od decyzji kucharza lub producenta. Dlatego też, kupując mus jabłkowy w sklepie, warto czytać etykiety.

Średnio 1/2 filiżanki (122 gramów) niesłodzonego musu jabłkowego zawiera:

• Kcal: 51
• Białko: 0,2 grama
• Tłuszcz: 0,1 grama
• Węglowodany: 13,7 grama
• Błonnik: 1,3 grama
• Cukier: 11,5 grama
• Sód: mniej niż 1% dziennej wartości RDA
• Miedź: 4% RDA
• Żelazo: 2% RDA
• Kwas foliowy: 1% RDA
• Potas: 2% RDA
• Magnez: 1% RDA
• Tiamina: 3% RDA
• Ryboflawina: 2% RDA
• Witamina B6: 2% RDA
• Witamina C: 1% RDA
• Witamina E: 1% RDA

Na podst.: [2]

Cenne przeciwutleniacze

Jabłka są produktem zasobnym w przeciwutleniacze. Jednak poziomy tych związków różni się w zależności od odmiany. Mus jabłkowy sporządzony z miąższu i skórek może być bogatszy w przeciwutleniacze i korzystne związki roślinne w porównaniu do produktu z samego miąższu.

Witamina C

Skórki jabłek mają znacznie wyższe ilości przeciwutleniaczy, takich jak flawonoidy i antocyjany niż miąższ tych owoców [3]. Miąższ jabłek, jak i skórka zawiera pewne ilości witaminy C. Witamina ta znana jest ze swoich właściwości przeciwutleniających. Jak wykazały badania, aktywność witaminy C pochodzącej z miąższu jabłek jest nieco niższa w porównaniu z tą izolowaną ze skórki [4].

Warto pamiętać, że w zależności od dobranej metody i długości gotowania, mus jabłkowy może zawierać mniejszą ilość przeciwutleniaczy niezależnie od tego czy jabłka gotowane były ze skórką czy bez [5].

Jak łatwo włączyć mus jabłkowy do diety?

Filiżanka niesłodzonego musu jabłkowego zawiera około 100 kcal, czyli tyle ile przeciętna, sycąca przekąska. W połączeniu z garścią migdałów, łyżką stołową masła orzechowego czy kromką pełnoziarnistego pieczywa mus jabłkowy zapewni zbilansowany niewielki posiłek bogaty w białko, węglowodany i zdrowe tłuszcze.

Dla osób, które nie boją się kulinarnych eksperymentów, warto polecić jogurt z fasoli z dodatkiem musu jabłkowego. To rozwiązanie chwalą sobie japońscy smakosze. Warto starannie dobierać gotowe musy, ponieważ te słodzone cukrem czy syropami są znacznie bardziej kaloryczne w porównaniu z wersją niedosładzaną.

Mus jabłkowy charakteryzuje się wysoką zawartością pektyn, czyli błonnika pokarmowego.

Jak wykorzystać mus w praktyce? Wystarczy filiżanka musu jabłkowego do drugiego śniadania lub pucharek prażonych jabłek zmieszanych z łyżką jogurtu i garścią pistacji, lub rodzynek są świetną propozycją jako smaczny deser. Przy okazji pozwoli to zwiększyć udział błonnika w posiłkach.

Mus jabłkowy może być także dobrym składnikiem niskokalorycznych słodkich wypieków, a także stanowić pyszną glazurę do pieczonych mięs. Badacze z Uniwersytetu stanu Nebraska [6] zalecają zamianę połowy przewidzianej w przepisach na ciasta margaryny, masła, tłuszczu piekarskiego lub oleju z przepisu na mus jabłkowy. Gotowy wypiek będzie miał delikatną, kruchą konsystencję i nieco słodszy smak, a zawarty w owocach błonnik zmniejszy kaloryczność takiego deseru.

Mus jabłkowy na wiele sposobów?

Przekąska dla dzieci

To także doskonała przekąska dla małych dzieci. Mus jest produktem łatwostrawnym, a jego konsystencja nie wymaga gryzienia czy żucia. Kupiony jako gotowy pasteryzowany mus w słoiczku lub przygotowany w domu, może być podawany osobno lub z dodatkiem jogurtu czy kaszki na mleku.

Będzie odpowiednią przekąską dla dzieci po 6. miesiącu życia. Mus jabłkowy jest tak popularną przekąską dla dzieci, a także osób aktywnych, że wielu producentów oferuje go w poręcznych odkręcanych opakowaniach – tubkach.

Dla osób zwracających szczególną uwagę na aspekt ochrony środowiska warto polecić wielorazowe opakowania tubki. Łatwe do napełnienia, umycia i ponownego zastosowania sprawią, że domowy mus jabłkowy może być zawsze pod ręką.

Dodatek do ciast

Mus jabłkowy można przygotować tuż przed dodaniem go do jabłeczników czy tart. Dla zapracowanych dobrym pomysłem jest przygotowanie weków z musem jesienią, gdy jabłek różnych odmian jest najwięcej i są najtańsze. W tej formie mus jabłkowy można dodawać do słodkich wypieków, ale też w formie wytrawnej. Glazurowana jabłkowym pieczeń wieprzowa czy konfitowane udo gęsi z musem jabłkowym z żurawiną będą wykwintną propozycją na uroczysty obiad.

Chutney

Chutney na bazie musu jabłkowego. Chutney to rodzaj pikantnego sosu podawanego do dań mięsnych, rybnych, grillowanych czy serów i zakąsek.  Sos taki przygotowuje się z jabłek, cebuli, papryki, chili, cukru, octu jabłkowego, wermutu, rodzynek i przypraw korzennych (ziela angielskiego, kardamonu, goździków, pieprzu i imbiru).

Składniki kroi się w grubą kostkę, a następnie gotuje pod przykryciem około 40 minut. Następnie porcjuje się powstały sos do niedużych słoików, które następnie się pasteryzuje. Gotowy dodatek podaje się na zimno.

Żelki z musu jabłkowego

To dość nietypowy pomysł na wykorzystanie musu jabłkowego. Z uwagi na wysoką zawartość substancji żelujących (pektyn) mus jabłkowy może zamienić się w pyszną żelkę.

Wystarczy uprażone zblendowane jabłka rozłożyć cienką warstwą na papierze do pieczenia i przez kilka godzin suszyć w piekarniku w temperaturze 50-70C. Następnie należy całość pokroić na wąskie paski i zwinąć w ruloniki.

Inną wersją żelki z musu jabłkowego jest ta z dodatkiem żelatyny. Ostudzony dobrze zblendowany mus jabłkowy rozrabia się z łyżką żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości soku jabłkowego. Całość należy wymieszać i przelać cienką warstwą do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Po kilku godzinach w lodówce otrzymuje się plastyczny spód do ciast i deserów na zimno.

Mus jabłkowy na świecie

Przeważnie stosuje się go samodzielnie jako dodatek do pieczywa czy grzanek jako przekąskę. Ale na przykład:

We Francji, gdzie określa się go mianem kompotu, jest najczęściej postrzegany jako deser i podawany w temperaturze pokojowej. Istnieje tu jednak ciekawy wyjątek pod nazwą boudin aux pommes (czyli czarna kaszanka z musem jabłkowym).

W Portugalii potrawa określana jako maçã cozida (gotowane jabłko) – postrzegana wyłącznie jako deser.

W Szwecji i Wielkiej Brytanii sos jabłkowy jest zwykle spożywany jako przyprawa do pieczeni wieprzowej.

W Niemczech stanowi uzupełnienie placków ziemniaczanych a w Holandii frytek.

Domowy mus jabłkowy – jak go przygotować?

Jak przygotować mus jabłkowy w domu i co zrobić by nie ściemniał?

Mus jabłkowy jest kilkuskładnikowym, niezwykle prostym daniem do samodzielnego przygotowania w domu. Jego przyrządzenie nie wymaga zaawansowanego sprzętu gastronomicznego. Osoby żyjące w dużym pośpiechu przygotują go nawet w mikrofalówce.  

Aby zrobić świeży mus jabłkowy, potrzeba całych jabłek i wody. Cukier jest składnikiem opcjonalnym. W zależności od przepisu, zamiast wody można użyć soku lub cydru jabłkowego. Aby masa nie ciemniała, dodaje się wyciśnięty sok z cytryny.

Dla urozmaicenia warto pamiętać o przyprawach, takich jak cynamon, goździki, wanilia, imbir czy gałka muszkatołowa. Dla wzbogacenia smaku do musu jabłkowego często dodaje się

inne owoce. Szczególnie atrakcyjnym wyborem są sezonowe owoce jagodowe o kwaśnym smaku – aronia, porzeczki, żurawina czy borówki przełamią słodycz jabłek, a dodatkowo nadadzą masie piękny, intensywny kolor.

Przygotowanie musu jabłkowego zaczyna się od umycia, wydrążenia i pokrojenia jabłek. Niektóre przepisy sugerują ich obranie, ale nie jest to konieczne. W dużym rondlu owoce i kilka łyżek wody (lub soku/cydru). Następnie i do miękkości, około pół godziny. Powstałą masę przy pomocy blendera lub robota kuchennego.

Podsumowanie

Oficjalne krajowe zalecenia żywieniowe takie jak „Talerz zdrowego żywienia” opracowany przez PZH wskazują, że połowę tego, co jemy, powinny stanowić warzywa i owoce. Podobne stanowisko względem zasad odżywiania mają też organizacje światowe jak WHO.

Wskazują na istotny udział warzyw i owoców w diecie [7]. Mimo zaleceń, jako konsumenci nie zawsze spełniamy te zalecenia. Jak zatem zwiększać udział tych produktów w diecie? Dobrym pomysłem mogą być przetwory owocowe, takie jak mus jabłkowy.

Mus jabłkowy to produkt o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Łatwy w przygotowaniu, atrakcyjny smakowo i wizualnie. Jest chętnie spożywany jako deser lub jako dodatek do dań głównych. Co rzadkie: trafi też do gustu najmłodszych, jak i sędziwych smakoszy. Będzie doskonałym urozmaiceniem codziennej diety.

---

CuTE: Kultywowanie smaku Europy” to kampania informacyjno-promocyjna prowadzona wl atach 2019-2021 przez FruitVegetablesEUROPE (EUCOFEL) – Europejskie Stowarzyszenie Handlu Owocami i Warzywami. Ma ona na celu zmotywowanie Europejczyków do zmiany swoich nawyków konsumpcyjnych i prowadzenia bardziej zdrowego stylu życia. Polskie jabłka są jednym z głównych promowanych w kampanii produktów. Polskim partnerem projektu jest Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw (KZGPOiW). Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej. Więcej informacji o kampanii „CuTE: Kultywowanie smaku Europy” dostępnych jest w oficjalnym serwisie projektu: https://www.fruitvegetableseurope.eu/pl/

Bibliografia:

1. Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T., & Sochor, J. (2015). Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International journal of molecular sciences, 16(10), 24673-24706. oraz Boyer, J., & Liu, R. H. (2004). Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition journal, 3(1), 1-15.
2. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102646/nutrients
3. Vieira, F. G. K., Borges, G. D. S. C., Copetti, C., Gonzaga, L. V., Nunes, E. C., & Fett, R. (2009). Activity and contents of polyphenolic antioxidants in the whole fruit, flesh and peel of three apple cultivars. Arch Latinoam Nutr, 59(1), 101-106. Oraz He, X., & Liu, R. H. (2008). Phytochemicals of apple peels: isolation, structure elucidation, and their antiproliferative and antioxidant activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(21), 9905-9910.
4. Tsao, R., Yang, R., Xie, S., Sockovie, E., & Khanizadeh, S. (2005). Which polyphenolic compounds contribute to the total antioxidant activities of apple?. Journal of agricultural and food chemistry, 53(12), 4989-4995
5. Nayak, B., Liu, R. H., & Tang, J. (2015). Effect of processing on phenolic antioxidants of fruits, vegetables, and grains—a review. Critical reviews in food science and nutrition, 55(7), 887-918
6. https://food.unl.edu/article/ingredient-substitutions
7. https://www.theguardian.com/science/2018/may/07/embrace-mediterranean-or-nordic-diets-to-cut-disease-who-says