Olej rydzowy – właściwości zdrowotne i zastosowanie w kuchni

Olej rydzowy (inne nazwy: olej z lnicznika siewnego, olej z lnianki, olej kamelinowy) w dzisiejszych czasach jest dość mało znany. A jeszcze kilkadziesiąt lat temu królował na polskich stołach. Niewiele mówi się o tym, że stanowił on część kulinarnej polskiej tradycji. Został zapomniany w połowie XX wieku, gdy zastąpiły go m.in. olej rzepakowy i słonecznikowy. Obecnie olej ten powoli powraca do łask ze względu na unikalne właściwości prozdrowotne.

Skąd się bierze olej rydzowy?

Olej lniankowy wytwarzany jest z rośliny o nazwie lnianka siewna (camelina sativa), która także ma wiele innych nazw: lennica, lnicznik, judra, rydz, rydzyk, ryżyk. Nazwa „rydz” pochodzi od brunatno-rdzawego zabarwienia jej nasion. Mnogość nazw ludowych świadczy o tym, iż dawniej była to dość pospolita roślina. Obecnie w naszym kraju lnianka jest uznawana za archeofit.

Camelina sativa

Camelina sativa należy do rodziny kapustowatych. Jest to roślina jednoroczna, występuje jako odmiana jara lub ozima. Rośnie dziko na siedliskach ruderalnych oraz na polach uprawnych. Roślina ta jest niczym chwast – ma bardzo małe wymagania glebowe. Dawniej wyrastała nawet w takich miejscach, gdzie nic innego nie chciało się przyjąć. Stąd wzięło się znane powiedzenie „lepszy rydz niż nic”, które oznaczało, że kiedy w gospodarstwie panowała bieda i brakowało tłuszczu zwierzęcego, tanim i łatwo dostępnym pożywieniem był właśnie olej rydzowy.

Lnianka siewna pochodzi prawdopodobnie z rejonu eurosyberyjskiego. Jak dowodzą badania archeologiczne, pojawiła się na obszarze Polski co najmniej 3000 lat temu i była uprawiana jako roślina oleista. Tradycyjna metoda tłoczenia oleju z lnianki była znana już od czasów prasłowiańskich. Obecnie największe w Polsce plantacje lnianki znajdują się w Wielkopolsce i to właśnie tam tłoczy się najwięcej oleju rydzowego.

Nasiona lnianki zawierają od 25 do 40% oleju tłustego i stanowią cenną paszę dla drobiu, ponieważ stymulują wzrost i podnoszą odporność zwierzęcia na choroby. W żółtkach jaj znoszonych przez nioski karmione nasionami lennicy zaobserwowano wyższy poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu jaja kurze mają większą wartość odżywczą. Również w mięsie drobiu karmionego taką paszą profil kwasów tłuszczowych ulega poprawie.

Skład i właściwości biologiczne

Olej rydzowy jest klarowny i przejrzysty, lecz może zawierać niewielką ilość osadu na dnie. Ma barwę złocistą, złocisto-zieloną lub czerwonobrunatną w zależności od tego, czy został otrzymany z lnianki jarej lub ozimej. Posiada on charakterystyczny smak i aromat: lekko korzenny, określany także jako posmak cebuli i gorczycy lub orzechowy z nutą goryczy.

Około 90 % zawartości tłuszczu w oleju rydzowym stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe. Ponad 50% z nich to kwasy tłuszczowe wielonienasycone, w tym: kwas alfa-linolenowy (rodzina omega-3) od 30 do 40% i kwas linolowy (rodzina omega-6) od 15 do 20%. Olej ten jest wyjątkowy ze względu na bardzo wysoką zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 i najkorzystniejszą proporcję kwasów omega-3 do omega-6 wśród olejów roślinnych (1:0,4). Ponadto w skład oleju rydzowego wchodzą: kwasy jednonienasycone ok. 35 % (w tym kwas erukowy od 1 do 3%), kwasy nasycone ok. 10 %, sterole ok. 511 mg/100 g oleju, przeciwutleniacze z grupy tokoferoli (głównie witamina E) 110 mg/100 g oleju, związki fenolowe 128 mg/kg oleju, witamina A, witaminy z grupy B, mikro- i makroelementy oraz lecytyna.

Wartość odżywcza w 100 ml oleju rydzowego

Wartość odżywcza w 100 ml oleju rydzowego
Energia	3700 kJ (900 kcal)
Białko	0 g
Węglowodany	0 g
Cholesterol	0 mg
Błonnik	0 g
Sód	0 g
Tłuszcz ogółem	93 g
– w tym kwasy nasycone	7 g
– jednonienasycone	32 g
– wielonienasycone	54 g

 

Profil kwasów tłuszczowych oleju rydzowego [ % tłuszczu całkowitego]

Profil kwasów tłuszczowych oleju rydzowego [ % tłuszczu całkowitego]
Nasycone kwasy tłuszczowe	7-11 %
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe: Kwas oleinowy Kwas eikozenowy Kwas erukowy	ok. 35 %15-20 % 14-20 % 1-3 %
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: Kwas alfa-linolenowy Kwas linolowy	> 50 %30-40 % 15-20 %

Nasiona lnianki zawierają inhibitory trypsyny, które mogą zaburzać aktywność enzymu potrzebnego do trawienia białek.  Jednakże zawartość inhibitorów trypsyny w oleju lniankowym jest znikoma, ponieważ metoda tłoczenia na zimno stosowana do produkcji tegoż oleju powoduje, że w końcowym produkcie pozostaje nieznaczna ilość białka (<300 mg/ 100 g oleju). Dzięki temu nie jest on też alergenny.

Ponadto nasiona kameliny zawierają glukozynolany. Są to toksyczne związki występujące w roślinach z rodzaju Brassica, które przekształcają się w izotiocyjaniany i inne związki, które mogą zaburzać pracę tarczycy. Jednak w samym oleju to zagrożenie również jest znikome, ze względu na małą zawartość białka. Badania toksykologiczne nie wykazały żadnych zagrożeń związanych ze spożyciem oleju lniankowego.

Działanie prozdrowotne

Prozdrowotne właściwości oleju rydzowego potwierdzono w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie. Badania kliniczne dowiodły, że poziom cholesterolu LDL u pacjentów, którym podawano przez dwa tygodnie olej rydzowy, spadł aż o 12 %. Również badania przeprowadzone w Kanadzie udowodniły, że olej z lnianki znacząco podwyższa poziom kwasu alfa-linolenowego i jego pochodnych w osoczu krwi osób z hipercholesterolemią. W badaniu, w którym porównywano wpływ spożycia oleju rydzowego oraz spożycia oleju rzepakowego i oliwy z oliwek na poziom lipidów w osoczu, 68 osób w wieku 28-65 lat ze stwierdzoną hipercholesterolemią zostało losowo podzielonych na trzy grupy.

Pacjenci przez 6 tygodni spożywali 30 g testowanego oleju dziennie. W grupie osób, które spożywały olej z lnianki udział kwasu alfa-linolenowego w składzie lipidów osocza był znacznie wyższy w porównaniu do pozostałych grup: 2,5 razy wyższy od grupy oleju rzepakowego i 4 razy wyższy od grupy spożywającej oliwę z oliwek. Podczas badania u osób zażywających olej rydzowy poziom cholesterolu LDL w osoczu obniżył się o 12,2 %, u osób spożywających oliwę z oliwek LDL zmalał o 7,7 %, zaś w grupie stosującej olej rzepakowy poziom LDL obniżył się o 5,4 %.

Obniżanie poziomu „złego” cholesterolu to nie jedyna zaleta oleju rydzowego. Przyspiesza on bowiem gojenie ran, odleżyn, oparzeń i owrzodzeń. Pomaga niwelować objawy atopowego zapalenia skóry oraz łagodzi wypryski i dermatozy. Zmniejsza utratę wody przez naskórek oraz zwiększa elastyczność skóry. Działa ochronnie na wątrobę, serce, naczynia krwionośne, trzustkę, jelita i nerki, normalizuje poziom cukru we krwi, łagodzi objawy artretyzmu i reumatyzmu oraz alergii. Ze względu na wysoką zawartość naturalnych tokoferoli bardzo skutecznie wymiata wolne rodniki i opóźnia procesy starzenia tkanek.

Stosowanie

Pomimo wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, które szybko się utleniają i jełczeją, olej rydzowy (w przeciwieństwie do oleju lnianego) może być przechowywany w szczelnym opakowaniu (chroniącym przed światłem i powietrzem) nawet do 6 miesięcy bez uszczerbku dla jego właściwości. Zawdzięcza to naturalnie występującym w nim przeciwutleniaczom (fenole i tokoferole).

Olej lniankowy może być stosowany tylko „na zimno”. Nie zaleca się, aby był ogrzewany powyżej 36 stopni. Z tego względu swoje zastosowanie znajduje głównie w sosach sałatkowych lub do smarowania pieczywa. Ze względu na lekko korzenny posmak znakomicie nadaje się do wszelkich warzywnych sałatek i surówek , a także do śledzi w oleju, kasz i białego sera. Jego smak dobrze komponuje się z wszelkimi potrawami, do których dodaje się cebulę i czosnek. Olej rydzowy może być także stosowany zewnętrznie jako kosmetyk zmiękczający skórę i chroniący ją przed niekorzystnymi warunkami środowiska zewnętrznego.

Jedna łyżeczka oleju rydzowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które obniżają poziom „złego” cholesterolu i stanowią profilaktyczną ochronę przed chorobami serca i układu krążenia oraz przeciwdziałają problemom z nadwagą. Dawka lecznicza to 5-10 g (1-2 łyżeczek) dwa razy dziennie, najlepiej na czczo. Olej rydzowy jest świetną alternatywą dla osób, które nie tolerują specyficznego posmaku oleju lnianego. Olej rydzowy zawiera niewiele mniej kwasu alfa-linolenowego od oleju z nasion lnu. Ponadto ma bardziej akceptowalny smak i aromat i nie ulega jełczeniu tak łatwo jak olej lniany. Warto wprowadzić go do swojej diety jako cenne źródło kwasów omega-3.

Od dnia 16 czerwca 2009 r. olej rydzowy jest wpisany do prowadzonego przez Komisję Europejską rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności.

Źródła:

1. Dzięcioł M., Przysławski J.: Ocena wartości odżywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profilaktyki chorób dietozależnych. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVI, 2013 (1), str. 20 – 26
2. Francis A., Warwick S. I.: The Biology of Canadian Weeds. 142. Camelina alyssum (Mill.) Thell.; C. microcarpa Andrz. ex DC.; C. sativa (L.) Crantz. Canadian Journal of Plant Science 2009, vol. 89 (4), str. 791-810
3. Walczak Z., Starzycki M.: Ocena profilu kwasów tłuszczowych w olejach tłoczonych na zimno w kontekście rekomendacji ich w żywieniu osób aktywnych fizycznie. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVI, 2013 (3), str. 316 – 322
4. Masłowski A., Andrejko D., Ślaska-Grzywna B., Sagan A., Szmigielski M., Mazur J., Rydzak L., Sobczak P.: Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego. Wydawnictwo Inżynieria Rolnicza 2013, Z. 1(141) T.1, str. 115-124
5. Karvonen H.M., Aro A., Tapola N.S., Salminen I., Uusitupa M.I., Sarkkinen E.S.: Effect of alpha-linolenic acid-rich Camelina sativa oil on serum fatty acid composition and serum lipids in hypercholesterolemic subjects. Metabolism 2002, Oct; 51(10), str. 1253-60.
6. Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M., Ropelewska M.: Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2010, 6 (73), str. 146 – 157.
7. Różański H.: Olej z lnianki – Oleum Camelinae sativae w kosmetologii i fitoterapii
   (www.rozanski.li)
8. Heuze V., Tran G., Lebas F., Camelina (Camelina sativa) seeds and oil meal. Feedipedia.org 2014
9. www1.up.poznan.pl/kgihr/node/21
10. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/camelina-cameline-eng.php
11. http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/olej-rydzowy
12. http://www.potrawyregionalne.pl/308,1757,OLEJ_RYDZOWY_.htm