Owies a dieta bezglutenowa

Coraz więcej osób cierpi na alergię, nietolerancję na gluten oraz celiakię. W sytuacji takiej koniecznym warunkiem jest przejście na dietę bezglutenową, co wiąże się z eliminacją produktów zbożowych, w tym również owsa, co skutkuje zubożeniem codziennego jadłospisu w wiele cennych składników mineralnych, witamin oraz ilości błonnika. Zwiększone zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe oraz zminimalizowanie niedoborów wynikających z tej diety, wpłynęło na rozpoczęcie uprawy tzw. „owsa bezglutenowego”.

Celiakia – co ją powoduje?

Celiakia to choroba immunologiczna, mająca podłoże genetyczne, charakteryzująca się trwałą nietolerancją białek glutenu, zawartych w nasionach zbóż. Powoduje ona zmiany w błonie śluzowej jelita cienkiego,  które pogarszają wykorzystanie składników pokarmowych z pożywienia, a w konsekwencji stan odżywienia takiej osoby. Gluten to  mieszanina białek roślinnych, z których największą część stanowią rozpuszczalne w alkoholu prolaminy,  odpowiedzialne za charakterystyczne uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego. Białka prolaminowe znajdują się w pszenicy (gliadyna), życie ( sekalina), jęczmieniu (hordeina). Owies również zawiera białka prolaminowe ( aveniny) które są bardzo podobne do gliadyny, sekaliny oraz hordeiny, jednakże zawartość  ich w owsie jest znacznie niższa, bo ok. 10 – 15 % w porównaniu z obecnością frakcji prolaminy w jęczmieniu, pszenicy i życie, które wynoszą 30-50%. Jedynym sposobem walki z celiakią jest stosowanie diety bezglutenowej do końca życia.

Zboża bezglutenowe

Zgodnie z kodeksem żywnościowym FAO/WHO za zboża naturalnie bezglutenowe uważane są: kukurydza, ryż, sorgo, proso.  Owies nie jest uznany jako zboże glutenowe, jednak ze względu na jego wysokie zanieczyszczenie ziarnami innych zbóż – jak pszenica, żyto, jęczmień, produkty owsiane – uznany jest za niebezpieczny w diecie osób cierpiących na celiakię.

Owies – wartość odżywcza

Owies to jedno z najwartościowszych zbóż. Charakteryzuje się zawartością białka o korzystnym składzie aminokwasowym, głównie pod względem zawartości aminokwasu egzogennego- lizyny. Bogaty w błonnik, zawierający m.in. beta- glukany, pełniące funkcję stymulatorów immunologicznych, odpowiedzialnych za aktywowanie białych krwinek. Dodatkowo wykazują działanie hipocholesterolemiczne (obniżają stężenie cholesterolu we krwi) oraz działają profilaktycznie w takich chorobach jak nowotwory złośliwe, infekcje HIV, ekspozycje na promieniowanie UV czy liczne infekcje urazowe. Ponadto stanowi bogactwo składników mineralnych jak żelazo, magnez, wapń, fosfor, krzem oraz witamin jak kwas pantotenowy, tiamina czy witamina E- naturalny przeciwutleniacz,  obniżający stężenie cholesterolu LDL i cukru we krwi.

„Owies bezglutenowy” – Owies & Gluten

Ze względu na to, iż dieta bezglutenowa jest uboga w witaminy i składniki mineralne, w Finlandii, a następnie w Kanadzie, zapoczątkowano produkcję owsa bezglutenowego, który może być cennym uzupełnieniem diety osób chorych na celiakię. Uprawa takiego owsa jest ściśle kontrolowana na każdym etapie, aby wykluczyć możliwość jego zanieczyszczenia zbożami glutenowymi. W związku z tym:

• owies sadzony jest na polu, gdzie wcześniej nie miała miejsca uprawa innych rodzajów zbóż,

• podczas samej uprawy przeprowadza się dwukrotną inspekcję,

• zbiory prowadzi się przy użyciu wcześniej oczyszczonego kombajnu,

• suszenie i przechowywanie następuje w czystych, przeznaczonych wyłącznie do owsa silosach,

• transport ziarna jest kontrolowany i czysty

• przerób ziarna na produkt jest skutecznie monitorowany, dba się o to aby produkcja produktów glutenowych nie krzyżowała się z produkcją produktów bezglutenowych,
• produkt końcowy zostaje poddany analizie na zawartość glutenu, aby mieć pewność jego bezpieczeństwa.

Według Kodeksu Żywnościowego, produkt bezglutenowy to produkt zawierający nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. Organizacja Health Canada przeprowadziła analizę przechodzenia glutenu z ziarna zbóż do produktów z nich wytworzonych ( kasza, mąka itp.) oraz spożycie tych produktów przez ludzi o różnej płci i wieku. W wyniku czego podjęła decyzję, że produkty oznakowane jako bezglutenowe, aby były bezpieczne, powinny zawierać gluten na poziomie mniejszym niż 10 mg/kg.

Owies bezglutenowy – bezpieczny dla osób cierpiących na celiakię?

Przeprowadzono wiele badań, które wykazały, iż spożywanie produktów owsianych, wyprodukowanych z tzw. owsa bezglutenowego, przez większość osób cierpiących na celiakię nie wpłynęło negatywnie na zmiany w budowie błony śluzowej jelita cienkiego. U niektórych chorych po włączeniu owsa do diety zaobserwowano zmiany dyseptyczne ze strony układu pokarmowego, ale w większości były one związane ze wzrostem ilości przyjmowanego błonnika, które ustawały po dłuższym okresie spożywania produktów owsianych. Owies bezglutenowy powinien być wprowadzony do diety po minimum 6 miesięcznym stosowaniu diety bezglutenowej oraz po uprzedniej konsultacji z lekarzem i dietetykiem. W 2007 roku na podstawie przeglądu obszernej ilości literatury naukowej, Organizacja Health Canada stwierdziła, że większość ludzi chorych na celiakię toleruje ograniczone ilości owsa bezglutenowego, jednak ilość ta musi być ograniczona u dorosłych do 50-70 g na dzień, u dzieci – 20-25 g na dzień oraz stale monitorowana.

Literatura:

• Isabel Comino, Maria de Lourdes Moreno, Carolina Sousa, Role of oats in celiac disease, World Journal of Gastroenterology,2015, nov 7 ;21(41) :11825-11831

• Janatuinen, E.K., Pikkarainen, P.H., Kemppainen, T.A., Kosma, V.-M., Järvinen, R.M.K., Uusitupa, M.I.J., Julkunen, R.J.K. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease (1995) New England Journal of Medicine, 333 (16), pp. 1033-1037.

• Fric, P., Gabrovska, D., Nevoral, J. Celiac disease, gluten-free diet, and oats. (2011) Nutr Rev. 2011 Feb;69 (2):107-15.

• S La Vieille, Om Pulido, M Abbott, TB Koerner, S godefroy, Celiac disease and gluten free oats: A canadian position based on a literature review. Can J Gastroenterol Hepatol 2015 In Press.

• Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D., Dietoterapia, PZWL, W-wa 2014, 225-230