Peptydy z mięsa wołowego a smak gorzki

Wyniki badania opublikowanego w „Journal of Agricultural and Food Chemistry” sugerują, że białko mięsa wołowego, po rozkładzie na peptydy, może blokować receptory goryczy (T2R4) na języku. Takie peptydy mogą kiedyś zostać wykorzystane do produkcji innych produktów spożywczych, a nawet leków o lepszym smaku.

Blokowanie smaku gorzkiego

Większość ludzi stara się unikać gorzkich smaków, ponieważ uważają je za nieprzyjemne, ale są także zdrowe pokarmy o smaku gorzkim, podobnie jak niektóre leki. Tak więc przemysł spożywczy i farmaceutyczny od dawna poszukiwał sposobów na zmniejszenie lub wyeliminowanie goryczy, która jest wykrywana u ludzi za pomocą 25 receptorów znanych jako T2R. Dotychczas zidentyfikowano tylko kilka inhibitorów aktywności T2R. W ostatnich latach bioaktywne peptydy powstałe w wyniku rozkładu białek spożywczych, w procesie znanym jako enzymatyczna hydroliza białek, zwróciły uwagę na zmniejszenie odczuwania goryczy, a także występowania stanów zapalnych. Ponieważ wykazano, że białka z mięsa wołowego generują pożądane peptydy promujące smak, zespół badawczy Prashena Chelikaniego i Rimiego E. Aluko postanowił sprawdzić czy te peptydy mogą blokować odczuwanie gorzkiego smaku.

Badanie

Naukowcy przeprowadzili hydrolizę białka wołowego za pomocą sześciu różnych enzymów: chymotrypsyny, trypsyny i pepsyny (protezy otrzymywane z tkanek zwierzęcych) oraz  Alcalase, Flavourzyme i Thermoase (pozyskiwanymi z komórek mikroorganizmów). Hydrolizaty otrzymywane za pomocą trypsyny i pepsyny były najbardziej skuteczne w zmniejszaniu intensywności odczuwania goryczy chininy w teście z użyciem języka elektronicznego. Uzyskiwane dzięki nim peptydy były również najdłuższe, co sugeruje, że rozmiar peptydu może odgrywać ważną rolę tym mechanizmie. Grupa badawcza podkreśla, że otrzymane wyniki mogą wpłynąć nie tylko na przemysł spożywczy, ale także na przemysł farmaceutyczny.

Źródło: Chunlei Zhang, Adeola M. Alashi, Nisha Singh, Kun Liu, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko. Beef Protein-Derived Peptides as Bitter Taste Receptor T2R4 Blockers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018; 66 (19)