Biała, mleczna, gorzka, z orzechami czy z nadzieniem – czekolady różnych typów i smaków w całej różnorodności zaściełają półki sklepowe. Jak wszyscy wiemy – czekolada powstaje z ziaren kakaowca, ale jak wygląda droga czekolady do sklepu?
Jak powstaje czekolada?
Ziarna kakaowca po zerwaniu są poddawane krótkiemu etapowi fermentacji w specjalnych zbiornikach, po czym są one suszone a następnie prażone w wysokiej temperaturze. To ten proces nadaje im smaku oraz aromatu, znika na tym etapie kwaśny smak.
Wysuszone ziarna się kruszone i pozbawiane łusek. Proces trwa aż do uzyskania konsystencji gęstego płynu. Gdyby je utwardzić powstanie tak zwana miazga kakaowa. Miazgę tę po tłoczeniu przerabia się do postaci masła kakaowego.
Do tej pory każda czekolada szła tą samą linią produkcyjną i od tego momentu zacznie dopiero nabierać finalnego kształtu.
Czekolada mleczna a czekolada gorzka
Aby uzyskać czekoladę gorzką – miazgę kakaową miesza się z cukrem i masłem kakaowym. Czym więcej użytej miazgi tym silniejszy i bardziej gorzki jest finalny smak – na ogół oscyluje jej udział w granicach kilkudziesięciu procent. Do tego rodzaju czekolady czasami dodaje się mających wzbogacić smak domieszek.
Aby uzyskać czekoladę mleczną domieszany jest składnik uzyskany z mleka.
Na półki sklepowe
Zanim czekolada opuści linię produkcyjną musi jeszcze przez długi czas być mieszana, sprasowana, dodawany jest emulgator. Czekolada jest jeszcze ugniatana, odpowiednia podgrzewana i oziębiana, co poprawia jej konsystencję i wygląd. Gdy ten proces się zakończy, czekolada trafia do form i jest ochładzana. Z form może zostać już wyjęta i odpowiednia zapakowana.
Niuanse prażenia czekolady
Wspomniany model prażenia ziaren choć sprawia, że czekoladowy smak jest silny, to wytracana jest znaczna część delikatnego posmaku. Dlatego aby zachować taki delikatniejszy smak praży się nie mocno i krótko, ale długo i lekko. Wykorzystanie odpowiednich procesów produkcyjnych w nie mniejszym stopniu niż użyte składniki ma później wpływ na to, czy czekolada będzie smaczna, czy też nie.
Wyroby czekoladopodobne
Nie wszystko to co znajdziemy na półkach sklepowych powstaje w opisany powyżej sposób. Wiele – szczególnie tańszych – czekolad powstaje z różnego rodzaju zamienników masła kakaowego – są to aromatyzowane tłuszcze nasycone. Trzeba pamiętać, że tego rodzaju wyroby czekoladopodobne nie przynoszą korzyści zdrowiu, lecz mogą nawet znaczenie podwyższyć cholesterol.
