Recenzja: Dieta bezglutenowa. Co wybrać? – red. Kunachowicz (2015)

Książka „Dieta bezglutenowa. Co wybrać?” to bardzo dobrej jakości pozycja naukowa opracowana przez specjalistów Instytutu Żywności i Żywienia oraz Instytutu „Pomnik – Centrum Zdrowia Dziecka”. W obecnych czasach, kiedy dieta bezglutenowa stała się modą, a w pszenicy upatruje się źródła wszelkich problemów, pozycja ta jest bardzo potrzebna, ponieważ jest źródłem merytorycznej wiedzy przedstawionej w klarowny i przystępny sposób. Z łatwością mogą z niej skorzystać dietetycy, lekarze, jak i osoby z chorobami glutenozależnymi.

Pozycja wyodrębnia 10 rozdziałów. W pierwszym rozdziale wskazano kiedy i komu potrzebna jest dieta bezglutenowa. Omówione zostały choroby glutenozależne, nie tylko celiakia, ale również alergia na pszenicę i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Najbardziej skupiono się na celiakii. Przedstawiono jej patogenezę, klasyfikację kliniczną, metody diagnostyczne: testy serologiczne i badanie histopatologiczne, do którego załączono ryciny obrazujące zmiany w błonie śluzowej dwunastnicy. Bardzo przydatne mogą być zamieszczone w książce schematy postępowania diagnostycznego przy podejrzeniu celiakii u pacjentów objawowych i bezobjawowych. Omówiono również typowe i nietypowe objawy celiakii i powikłania związane z chorobą. To przedstawiona w przystępny sposób wiedza medyczna, która przyda się każdej osobie zajmującej się zawodowo odżywianiem.

Rozdział drugi przedstawia chemiczne właściwości glutenu. Wyjaśnia również, skąd bierze się toksyczność białek zbóż. Wszystkie białka toksyczne określono wspólną nazwą „gluten”, a należą do nich gliadyna z pszenicy, sekalina z żyta i hordeina z jęczmienia. Ich toksyczność dla organizmu wynika z wysokiej zawartości aminokwasów: kwasu glutaminowego i proliny oraz ich kolejności w łańcuchu polipeptydowym. Przytoczono wyniki licznych badań, zajmujących się próbą ustalenia przyczyny toksyczności glutenu, oraz przedstawiono metody oznaczania glutenu w produktach spożywczych.

W trzecim rozdziale znajdziemy podstawowe zasady komponowania diety bezglutenowej i omówienie bezglutenowej piramidy żywienia. Uwzględnia ona bezglutenowe produkty zbożowe! Kładę nacisk na tę informację ze względu na traktowanie diety bezglutenowej jako diety odchudzającej. Większość osób, która nie ma rzeczywistej potrzeby wyeliminowania glutenu ze swojego jadłospisu, pod wpływem różnych głosów płynących ze środowiska zajmującego się zdrowym odżywianiem, wyklucza ze swojej diety węglowodany. Oczywiście osoby te zaczynają chudnąć. Jednak wielu uznanych specjalistów ds. żywienia podkreśla, że chudnięcia nie powoduje wykluczenie glutenu, a wykluczenie węglowodanów! Dieta bezglutenowa jest trudna do zbilansowania, a omawiana pozycja na pewno jest dobrą pomocą do przygotowania właściwie skomponowanej diety bezglutenowej. W dalszej części książki znajdziemy opis składników o szczególnym znaczeniu dla chorych na celiakię i wytyczne do włączania ich do jadłospisu. Są to: białko, błonnik, żelazo, wapń, witamina D, magnez i witaminy z grupy B.

Kolejne rozdziały przedstawiają charakterystykę i wartość odżywczą zbóż naturalnie bezglutenowych i pieczywa bezglutenowego. Znajdziemy tu też szeroki opis wymagań stawianych produktom bezglutenowym oraz poradnik, na co należy zwracać uwagę przy zakupie produktów bezglutenowych i jak w praktyce wykorzystać informacje podane na etykietach. W diecie bezglutenowej ważny jest również prawidłowy sposób przygotowywania posiłków i dbanie o higienę w kuchni. Stąd zbiór przydatnych porad dotyczących funkcjonowania w kuchni „bezglutenowca”, a także jedzenia poza domem, które stopniowo staje się coraz łatwiejsze dla osób na diecie bezglutenowej ze względu na otworzenie się restauracji na tych wymagających klientów.

Na pewno bardzo przydatny okaże się rozdział „Praktyczne wskazówki i porady”, który zawiera odpowiedzi na najczęstsze pytania, takie jak: „Czy produkty spożywcze pochodzące od zwierząt karmionych zbożem mogą zawierać gluten?”, „Czy dieta bezglutenowa może być pomocna w odchudzaniu?”, „Co to znaczy zanieczyszczenie krzyżowe?”, „Czy osoby z celiakią mogą pić piwo?” i wiele innych. Jest to zbiór najczęściej pojawiających się wątpliwości, na które czasem trudno znaleźć jasną odpowiedź. Tutaj dostajemy ją podaną w klarowny sposób i bazujemy na opinii ekspertów.

Dietetycy komponujący diety bezglutenowe na pewno skorzystają z tabel składu i wartości odżywczych nie tylko produktów naturalnie bezglutenowych, ale przede wszystkim żywności bezglutenowej wytworzonej przemysłowo, które znajdziemy w rozdziale dziewiątym. Ostatni rozdział pozycji to zbiór miar i wag wybranych produktów, który z pewnością okaże się pomocny w warunkach domowych.

Pozycja „Dieta bezglutenowa. Co wybrać?” to bardzo wartościowa publikacja. Skorzystają z niej zarówno dietetycy, jak i osoby z chorobami glutenozależnymi. Merytoryczna wiedza poparta licznymi badaniami i autorytetem autorów, spójna treść oraz klarowność informacji to niewątpliwe walory tej publikacji. Wszystko, co należy wiedzieć o glutenie i chorobach z nim związanych, zebrane zostało w jednej książce i przedstawione w bardzo przystępny dla czytelnika sposób.