Ser feta. Wpływ na zdrowie i zastosowanie kulinarne

Ser, o którym pisano w „Odysei” Homera [1]. Jest częstym składnikiem wielu potraw, a jego popularność rośnie ze względu na korzystne właściwości diety śródziemnomorskiej. Mowa o lubianym serze feta. Ale czy w Polsce jemy prawdziwą fetę? Jakie ma właściwości zdrowotne i w jakich daniach możemy jej użyć?

Spis treści:

1. Historia i pochodzenie
2. Popularność
3. Proces produkcji
4. Charakterystyka fety PDO
5. Sery typu feta
6. Wartość energetyczna i wartości odżywcze
7. Wpływ na zdrowie
8. Przeciwwskazania
9. Ser feta a ciąża
10. Przepis na domową fetę
11. Zastosowanie w kuchni
12. Podsumowanie
13. Bibliografia

Historia i pochodzenie fety

Większości z nas ser feta kojarzy się z Grecją. I całkiem słusznie! Jednak mało kto wie, jaka stoi za nim bogata historia. Jest jednym z najstarszych serów, a jej powstanie szacuje się na rok 1184 p.n.e. Dla Greków ma on szczególne znaczenie, a samo słowo „feta” oznacza „plaster”. Określenie to, wzięło się z formy krojenia i podawania tego przysmaku [2].

Oznaczenie PDO, czyli jak poznać prawdziwy ser feta?

W celu ochrony lokalnych produktów i tradycyjnych receptur, Unia Europejska przyjęła specyficzne regulacje, które dają producentom z różnych regionów wyłączność na produkcję swoich wyrobów, w sposób podkreślający ich smak i teksturę. Dzięki temu konsumenci mają szansę doświadczać smaków charakterystycznych dla danych regionów, z gwarancją wysokiej jakości produkcji i surowców [3]. Od 2002 roku ser feta zyskał oznaczenie PDO (Protected Designation of Origin), co oznacza, że jest tylko greckim produktem, a wyroby powstające poza jej obszarem nie mogą posiadać tej nazwy [4].

Popularność

Jak na stosunkowo mały kraj, Grecja może się pochwalić ogromną produkcją sera feta. Szacuje się, że rocznie wytwarzają około 135 000 ton, z czego aż 97% zjadają sami. Konsumpcja sera feta w Grecji jest najwyższa na świecie, rocznie wynosi ponad 12 kg na osobę. To jedynie potwierdza, jak ważnym jest dla nich produktem [5]. Największymi importerami greckiej fety są Niemcy, Wielka Brytania, Włochy oraz Szwecja. Ogromne zainteresowanie tym produktem doprowadziło do powstania serów typu feta. Są one produkowane z mleka owczego lub krowiego i przechowywane w solance. W Polsce dostępne są zarówno sery solankowe typu feta, jak i prawdziwa feta [6].

Proces produkcji

Ser feta tradycyjnie powstaje z mleka owczego, który zapewnia najwyższą jakość produktu. Dopuszczalne jest także mieszanie mleka owczego z kozim (do 30%). Ser powstały wyłącznie z mleka owczego jest twardszy i ma silniejszy smak [7]. Mleko stosowane do wyrobu fety musi mieć co najmniej 6% tłuszczu, może być pasteryzowane lub niepasteryzowane.

Oznaczenie PDO gwarantuje, że podczas produkcji do sera nie dodaje się barwników, konserwantów, białek mleka, soli kazeinowych ani skondensowanego czy sproszkowanego mleka [8]. Mleko wykorzystywane do produkcji poddaje się krzepnięciu, odcedzaniu i soleniu, po którym powstała feta jest umieszczana w drewnianych beczkach lub specjalnych metalowych pojemnikach wypełnionych solanką [9].

Dojrzewanie sera odbywa się w dwóch etapach, podczas których ściśle monitoruje się panujące w komorach warunki. Łączny czas dojrzewania fety wynosi co najmniej 2 miesiące. Podczas leżakowania w solance tworzą się charakterystyczne właściwości organoleptyczne – smak i zapach [10].

Charakterystyka fety PDO

Ser feta jest zaliczany do serów miękkich, jest biały i nie posiada skórki. Ma słonawy, lekko kwaśny smak i charakterystyczną zbitą, ale jednocześnie miękką konsystencję [11]. Dzięki temu nadaje się do krojenia czy kruszenia, a podczas obróbki cieplnej świetnie zachowuje swoją teksturę.

Sery typu feta

Wysokie koszty produkcji oryginalnej fety stworzyły wzrost popytu na sery solankowe, o podobnym smaku. W Polsce cieszą się dużą popularnością. Występują w formie bloków, kostek, smarowideł. Często, podobnie jak feta, można je dostać zanurzone w solance, z różnymi dodatkami, takimi jak czosnek, pomidory, bazylia czy inne przyprawy. Stąd też rzadko konsumenci odróżniają je od prawdziwej fety.

Jednak warto pamiętać o tym, że różnią się one od oryginalnej greckiej fety. W swoim składzie, oprócz mleka owczego, zawierają także mleko krowie, mogą mieć wyższą zawartość soli i tłuszczu niż feta PDO. To z kolei wpływa na ich właściwości zdrowotne i warto rozgraniczać te produkty, aby móc podejmować bardziej świadome wybory żywieniowe [12].

Wartość energetyczna i wartości odżywcze

Skład i wartości odżywcze fety zależą od wielu czynników, do których można zaliczyć skład mleka stosowanego do produkcji, zawartość soli, czas i warunki dojrzewania oraz bakteryjny ekosystem produktu. Metoda solenia, która różni się w zależności od producenta, może znacznie oddziaływać na zawartość soli i tłuszczu końcowego wyrobu. Warunki dojrzewania i jego czas także wpływają na finalny skład sera poprzez determinowanie stopnia lipolizy i proteolizy [13]. Dlatego też możemy zaobserwować różnice w wartościach odżywczych i energetycznych w zależności od producenta.

Oto tabela przedstawiająca przykładowy rozkład wartości odżywczych i energii w serze feta: 

Składnik odżywczy	Zawartość w 100 g sera feta
Energia	250 kcal
Woda	57 g
Białko	15,6 g
Tłuszcz	20,2 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	13,7 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	4,1 g
Kwasy tłuszczowe wielononienasycone	0,6 g
Cholesterol	70 mg
Węglowodany	1,5 g
Sól	2,5 g
Sód	1000 mg
Potas	95 mg
Wapń	360 mg
Fosfor	280 mg
Magnez	20 mg
Żelazo	0,2 mg
Cynk	0,9 mg
Selen	5 mg
Miedź	0,07 mg
Jod	10 μg
Witamina A	223 μg-RE
Retinol	220 μg
Beta-karoten	33 μg
WItamina E	0,4 mg-ATE
Tiamina	0,04 mg
Ryboflawina	0,21 mg
Niacyna	0,2 mg
Witamina B6	0,07 mg
Foliany	23 μg
Witamina B12	1,1 μg
Witamina D	0,5 μg

Źródło: Matvaretabellen. Pobrano 21 Marca 2022, z https://www.matvaretabellen.no/?language=en

Wpływ na zdrowie

Jak można zauważyć, feta jest dobrym źródłem wapnia, cynku, selenu i fosforu. Zawiera też względnie dużą ilość witaminy A oraz witamin z grupy B, a w szczególności witaminy B12 i folianów. Jest także produktem o dość wysokiej zawartości białka. Należy jednak zwrócić uwagę na obecność nasyconych kwasów tłuszczowych i soli.

Kluczowe witaminy i pierwiastki

• Kwas foliowy jest kofaktorem wielu procesów metabolicznych. Bierze udział w metabolizmie homocysteiny i obniża jej poziom. Dzięki temu odgrywa rolę w zmniejszaniu ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Może zapobiegać zawałom mięśnia sercowego [14]. Jest niezbędny w szlaku metabolicznym wzrostu komórek i ich replikacji.
• Witamina B12 jest potrzebna do metabolizmu tłuszczów i węglowodanów, bierze udział w syntezie białek. Współdziała z kwasem foliowym.
• Fosfor to składnik ATP, które bierze udział w reakcjach energetycznych [15]. Pierwiastek niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jest ważnym składnikiem kości, zębów i błon komórkowych [16].
• Cynk stanowi składnik ogromnej ilości enzymów, z których część jest zaangażowana w procesy metaboliczne [17]. Odgrywa rolę w aktywacji i stabilizacji wielu enzymów i czynników transkrypcyjnych, bierze udział w odpowiedzi immunologicznej i antyoksydacyjnej. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym przypisuje mu się działanie przeciwnowotworowe [18].
• Wapń jako główny składnik kości odpowiada za nadanie im struktury i wytrzymałości. Jest jednym z kluczowych pierwiastków, pełniącym w organizmie wiele funkcji biologicznych, takich jak skurcze mięśni czy przekazywanie impulsów nerwowych [19].
• Selen jest niezbędny do utrzymania prawidłowych funkcji metabolizmu. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym wpływa na regulację zaburzeń metabolicznych, takich jak hiperlipidemia i hiperglikemia [20]. Jest także pierwiastkiem niezbędnym dla odpowiedniego metabolizmu hormonów tarczycy [21].

Probiotyki

Warto dodać, że ser feta jest źródłem wielu bakterii probiotycznych, między innymi bakterii kwasu mlekowego, które występują w nim bardzo licznie [22]. Wspierają one działanie mikroflory jelitowej i wykazują korzystne działanie immunomodulacyjne na organizm [23].

Przeciwwskazania

Nadmierne spożycie sodu jest związane z rozwojem wielu chorób, takich jak nadciśnienie, przewlekła choroba nerek, choroby sercowo-naczyniowe czy wystąpienie udaru [24]. Dlatego też osoby cierpiące na te choroby lub będące w grupie ryzyka, powinny zmniejszać przyjmowanie pokarmów bogatych w sód.

W przypadku przewlekłych chorób nerek wysokie spożycie sodu powoduje ograniczenie skuteczności leków, dlatego zaleca się zmniejszenie konsumpcji produktów bogatych w ten pierwiastek. Co więcej, u osób zmagających się z PChN sugeruje się, że podaż produktów zawierających duże ilości fosforu, powinna być redukowana [25].

Ser feta a ciąża

Ze względu na to, że tradycyjna feta produkowana może być zarówno z mleka pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego, zaleca się, aby kobiety w ciąży wybierały produkty zrobione z mleka poddanego obróbce termicznej. Wynika to z tego, że istnieje zagrożenie zarażenia się bakterią Listeria monocytogenes, która jest odporna na niskie temperatury i może się w nich namnażać. Jest ona szczególnie groźna dla kobiet w ciąży, negatywnie wpływa na płód i jego rozwój, a nawet może prowadzić do poronienia [26].

Jak zrobić ser feta w domu? Przepis

Ser typu feta można przygotować w domu. Nie będzie to oczywiście produkt z certyfikatem PDO, ale przygotowanie domowego sera to świetny sposób na urozmaicenie swojej kuchni. Z podanego przepisu powstanie około 250 g sera.

Sprzęt:

• garnek,
• rózga,
• łyżka,
• durszlak,
• chusta serowarską bądź gaza,

Składniki:

• 2 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze (w przypadku mleka niepasteryzowanego należy dodać 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody),
• 0,2 g bakterii mezofilnych lub zgodnie z zaleceniami producenta,
• 1,5 ml podpuszczki lub zgodnie z wynikiem próby podpuszczki,
• 50 ml niechlorowanej wody,
• 2 łyżki soli serowarskiej.

Przygotowanie:

1. Mleko należy podgrzać do 30ºC i mieszać, aby się nie przypaliło.
2. Dodać kultury bakterii mezofilnych – posypać na powierzchni mleka i odczekać 2-3 minuty. Następnie dokładnie wymieszać i odstawić na godzinę.
3. Po tym czasie dodać rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę, dokładnie wymieszać i odstawić na kolejną godzinę, utrzymując temperaturę 30ºC.
4. Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 min do stężenia.
5. Stężony skrzep należy mieszać dużą łyżką przez 20 minut, starając się go nie rozdrobnić.
6. Po upływie tego czasu, skrzep przełożyć na durszlak wyłożony gazą lub chustą serowarską. Pozostawić do odsączenia na 4 godziny.
7. Powstały ser wyjąć i pokroić w plastry o grubości 2-3 cm. Następnie każdy plaster pokroić w kostkę.
8. Posypać solą i odstawić na kilka godzin.

Tak przygotowany ser jest gotowy do spożycia. Można go odstawić na 3-4 dni do lodówki, żeby dojrzał lub umieścić w solance [27].

Zastosowanie w kuchni

Ser feta jest bardzo uniwersalnym produktem. Może być dodawany do różnego rodzaju sałatek — popularnej sałatki greckiej czy orzeźwiającej sałatki z arbuzem i miętą. Świetnie smakuje po obróbce termicznej, nadaje się do zapiekanek i pizzy. Pieczony z dodatkiem pomidorów i oliwy może być bazą do sosów lub stanowić główną część dania. Dzięki swojej kremowej konsystencji można go wykorzystać jako składnik pasty do kanapek. Ze względu na wysoką zawartość sodu, solenie dań z dodatkiem fety nie jest konieczne.

Podsumowanie

Dzięki wysokiej zawartości wapnia i fosforu może pozytywnie wpływać na strukturę kości i zębów. Obecność selenu będzie sprzyjać w regulacji przewlekłych zaburzeń metabolicznych i pracy tarczycy. Właściwości antyoksydacyjne pierwiastków zawartych w serze feta będą pozytywnie oddziaływać na odporność organizmu i mogą wykazywać działanie przeciwnowotworowe. Witaminy z grupy B, będące kofaktorami wielu procesów metabolicznych, mają zdolności obniżające ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. 

Należy jednak pamiętać o osobach chorujących oraz kobietach w ciąży, które powinny unikać niektórych składników występujących w dużych ilościach w serze feta. Może być stosowany w dietach osób odchudzających się, mimo dość wysokiej kaloryczności, ponieważ ze względu na intensywny smak, najczęściej nie stanowi on podstawy posiłku, a jedynie dodatek.

Bibliografia:

1. Chrysopoulos, P. (2018). The Ancient Greek Roots of Feta Cheese. Pobrano 21 Marca 2022, from https://greekreporter.com/2018/01/29/the-ancient-greek-roots-of-feta-cheese/
2. Robison, R., & Tamime, A. (2007). Feta and related cheeses (s. 49-60). Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
3. Protected Designation of Origin – Feta PDO. Pobrano 21 Marca 2022, from https://www.fetapdo.eu/en/protected-designation-of-origin/
4. Katsouri, E., Magriplis, E., Zampelas, A., Nychas, G.-J., & H. Drosinos, E. (2020). Nutritional Characteristics of Prepacked Feta PDO Cheese Products in Greece: Assessment of Dietary Intakes and Nutritional Profiles. Foods, 9(3), 253. https://doi.org/10.3390/foods9030253
5. Robison, R., & Tamime, A. (2007). Feta and related cheeses (s. 49-60). Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
6. Górska, J. (2016). Sery typu feta: Sukces wart fety. Forum Mleczarskie Handel, (4/2016 (77), 1. Pobrano z https://www.forummleczarskie.pl/raporty/702,sery-typu-feta
7. Robison, R., & Tamime, A. (2007). Feta and related cheeses (s. 49-60). Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
8. Feta ChNP. Pobrano 21 Marca 2022, from https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/eu-quality-food-and-drink/feta_pl
9. Protected Designation of Origin – Feta PDO. Pobrano 21 Marca 2022, from https://www.fetapdo.eu/en/protected-designation-of-origin/
10. Feta Cheese – Feta PDO. Pobrano 21 Marca 2022, from https://www.fetapdo.eu/en/feta-cheese/
11. Robison, R., & Tamime, A. (2007). Feta and related cheeses (s. 49-60). Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
12. Górska, J. (2016). Sery typu feta: Sukces wart fety. Forum Mleczarskie Handel, (4/2016 (77), 4. Pobrano z https://www.forummleczarskie.pl/raporty/702,sery-typu-feta?strona=4
13. Katsouri, E., Magriplis, E., Zampelas, A., Nychas, G.-J., & H. Drosinos, E. (2020). Nutritional Characteristics of Prepacked Feta PDO Cheese Products in Greece: Assessment of Dietary Intakes and Nutritional Profiles. Foods, 9(3), 253. https://doi.org/10.3390/foods9030253
14. Sunkara, A., & Raizner, A. (2019). Supplemental Vitamins and Minerals for Cardiovascular Disease Prevention and Treatment. Methodist DeBakey cardiovascular journal, 15(3), 179–184. https://doi.org/10.14797/mdcj-15-3-179
15. Huskisson, E., Maggini, S., & Ruf, M. (2007). The Role of Vitamins and Minerals in Energy Metabolism and Well-Being. Journal of International Medical Research, 277–289. https://doi.org/10.1177/147323000703500301
16. Vorland, C. J., Stremke, E. R., Moorthi, R. N., & Hill Gallant, K. M. (2017). Effects of Excessive Dietary Phosphorus Intake on Bone Health. Current osteoporosis reports, 15(5), 473–482. https://doi.org/10.1007/s11914-017-0398-4
17. Huskisson, E., Maggini, S., & Ruf, M. (2007). The Role of Vitamins and Minerals in Energy Metabolism and Well-Being. Journal of International Medical Research, 277–289. https://doi.org/10.1177/147323000703500301
18. Skrajnowska, D., & Bobrowska-Korczak, B. (2019). Role of Zinc in Immune System and Anti-Cancer Defense Mechanisms. Nutrients, 11(10), 2273. https://doi.org/10.3390/nu11102273
19. Vannucci, L., Fossi, C., Quattrini, S., Guasti, L., Pampaloni, B., Gronchi, G., Giusti, F., Romagnoli, C., Cianferotti, L., Marcucci, G., & Brandi, M. L. (2018). Calcium Intake in Bone Health: A Focus on Calcium-Rich Mineral Waters. Nutrients, 10(12), 1930. https://doi.org/10.3390/nu10121930
20. Wang, N., Tan, H. Y., Li, S., Xu, Y., Guo, W., & Feng, Y. (2017). Supplementation of Micronutrient Selenium in Metabolic Diseases: Its Role as an Antioxidant. Oxidative medicine and cellular longevity, 2017, 7478523. https://doi.org/10.1155/2017/7478523
21. Arthur, J. R., & Beckett, G. J. (1999). Thyroid function. British medical bulletin, 55(3), 658–668. https://doi.org/10.1258/0007142991902538
22. Papadakis, P., Konteles, S., Batrinou, A., Ouzounis, S., Tsironi, T., Halvatsiotis, P., Tsakali, E., Van Impe, J. F. M., Vougiouklaki, D., Strati, I. F., & Houhoula, D. (2021). Characterization of Bacterial Microbiota of P.D.O. Feta Cheese by 16S Metagenomic Analysis. Microorganisms, 9(11), 2377. https://doi.org/10.3390/microorganisms9112377
23. Kubiszewska, I., Januszewska, M., Rybka, J., & Gackowska, L. (2014). Lactic acid bacteria and health: are probiotics safe for human?. Postępy Higieny I Medycyny Doświadczalnej, 68, 1325-1334. doi: 10.5604/17322693.1129120
24. Patel, Y., & Joseph, J. (2020). Sodium Intake and Heart Failure. International journal of molecular sciences, 21(24), 9474. https://doi.org/10.3390/ijms21249474
25. Małgorzewicz, S., Ciechanowski, K., Kozłowska, L., Krzanowska, K., Krzanowski, M., & Kaczkan, M. et al. (2019). Zasady żywienia w przewlekłej chorobie nerek — stanowisko Grupy Roboczej Polskiego Towarzystwa Nefrologicznego. Forum Nefrologiczne, 12(4), 240-278.
26. Listseria from Food Safety for Moms to Be. Pobrano 22 Marca 2022, from https://www.fda.gov/food/health-educators/listeria-food-safety-moms-be
27. Przepis na domowy ser typu Feta – Pracownia Serów. Pobrano 21 March 2022, from http://pracowniaserow.pl/ser-feta/