Sól – najnowsze doniesienia, badania

Już od dawna panuje zamieszanie powodowane spożyciem soli. Czasopisma, gazety, telewizja, książki   ostrzegają nas – konsumentów o szkodliwości spożywania nadmiernych ilości soli. Najnowsza ustawa sklepikowa zabraniająca stosowania soli w stołówkach szkolnych spowodowała, że przyrządzone dania dzieci spożywają niechętnie lub odmawiają spożywania posiłków w szkole. Temat soli nurtuje mnie już od dawna. Jak to rzeczywiście jest z tą solą? Czy faktycznie jest to „biała śmierć”? Solić? Nie solić?

Czym jest sól?

Sól to czysty chlorek sodu, stosowana jako konserwant i przyprawa. Może być wzbogacana w niewielkie ilości związków jodu.

Sól kuchenna a sól morska

Sól kuchenna to sól oczyszczona. Jej oczyszczenie polega na usunięciu wszelkich soli oprócz chlorku sodu oraz dodaniu środków przeciwzbrylających.

Sól morską otrzymujemy przez odparowanie wody morskiej. Zawiera ona 80 pierwiastków mineralnych m.in potas, magnez, miedź, żelazo, mangan, aluminium, jod.

Sól jest  składnikiem występującym w dużej ilości na kuli ziemskiej. Od bardzo dawna sól dodawana jest do potraw mimo, iż  nowoczesna medycyna ostrzega przed szkodliwością i zagrożeniom towarzyszącym ze stosowania soli dla naszego zdrowia.

Sól jest elektrolitem, istotnym składnikiem odżywczym dla ludzkiego organizmu, bez którego nie mogłyby funkcjonować organy naszego ciała. Każdą komórkę naszego ciała otaczają jony płynów ustrojowych – sodu i potasu. Sód, współdziałając z potasem, reguluje procesy elektrochemiczne zachodzące w komórkach. Organizm musi otrzymywać wraz z pożywieniem sól, gdyż nie potrafi sam wytworzyć potrzebnej do procesów fizjologicznych soli. Poprzez mechanizmy kontroli organizm ludzki jest w stanie magazynować stężenie soli w ustroju, na wypadek niewielkich dostaw z zewnątrz, jak i usuwać nadmiar przez nerki, gdy poziom jest zbyt wysoki.

Mówiąc prostym językiem, woda, sól i potas regulują zawartość wody w organizmie. Woda przenika do każdej komórki naszego ciała „przepłukując” ją i oczyszczając z toksycznych metabolitów. W momencie, gdy woda kieruje się do wnętrza komórki, zawarty tam potas wiąże się i zatrzymuje w ilości, na którą pozwala zawartość potasu. Owoce i warzywa zawierają dużą ilość potasu, jednak mało soli. Dlatego ważne jest dostarczanie soli wraz z pożywieniem,  gdyż ona z wodą zapewnia utrzymanie równowagi zewnątrzkomórkowej i wewnątrzkomórkowej.

Ile soli dostarczać?

Norma na spożycie soli to 4g (płaska łyżeczka). Jednakże przeprowadzona analiza statystyczna ujawnia, iż spożycie soli jest uzależnione od potrzeb fizjologicznych organizmu i wynosi 6,7-12 g soli / dzień (Am J Hypertens 2013, 26, 1218-23).

Badacze od kilku lat starają się określić jaką ilość soli powinniśmy dostarczać. Obecnie przeprowadzone badania sugerują, iż obniżenie w dużym stopniu spożycia soli może okazać się szkodliwe dla zdrowia.

Badania

Amerykańskie badanie wykazało iż istnieje wśród ludzi genetycznie uwarunkowana wrażliwość na sól. W populacji ludzi białych jest to 15%, natomiast w populacji osób ciemnoskórych to 27% (Hypertension 1991; 17 [1 Suppl], 61-8)

W badanej grupie osób,  spożywających najmniejsze ilości soli, odnotowano największa liczbę ataków serca  (Hypertension 1995; 25: 1144-52)

Przeprowadzona analiza wykazała, że spożycie soli jest uzależnione od potrzeb fizjologicznych  i niezależne od nawyków żywieniowych. Ograniczenie spożycia soli  nie przynosi pożądanych efektów, gdyż,  aby uzupełnić niedobory, ludzie zamiast tego jedzą więcej słonych  produktów. (Am J Hyperten 1997 10, 68-76)

Nie ma dowodów na to, iż zmniejszenie spożycia soli jest całkowicie bezpieczne, oraz ma działanie ochronne dla układu sercowo-naczyniowego. (Int J epidemiol 2002 31 311-6)

Wykazano, iż nie zawsze dochodzi do podwyższenia ciśnienia krwi, poprzez podanie większych ilości soli, oraz obniżenia ciśnienia krwi w momencie podania mniejszych ilości. Wykazano minimalny wpływ spożycia soli na wartość ciśnienia krwi (J Ren Nutr 2009, 19,  57-60)

Wykazano, że ludzie zróżnicowani genetycznie, charakteryzują się indywidualnym sposobem reagowania na sól i u niektórych osób, może dochodzić do  zmiany wartości ciśnienia krwi (Curr Hypertens Rep 2011, 13 55-56)

Badanie przeprowadzone w populacji Europejczyków wykazało, większą liczbę zgonów z powodu epizodów sercowo-naczyniowych z powodu niskiego spożycia soli, oraz wyższy wskaźnik umieralności,  niż u osób które spożywały największe ilości soli. (JAMA  2011;305: 1777-85)

We wrześniu 2014 roku zebrano wyniki badań naukowych, w których wzięło w sumie 250 tys. ludzi. Wykazano, iż osoby spożywające najmniejsze ilości soli były narażone na większe ryzyko chorób, oraz przedwczesnej śmierci spowodowane rożnymi czynnikami.  Ponadto, badane osoby podzielono na 3 grupy, charakteryzujące się różnym stopniem spożywania soli. Uzyskano zaskakujące wyniki : osoby spożywające przeciętna ilość soli (9,5g-12,5g/dzień) wykazywały mniejszy wskaźnik umieralności, osoby spożywające duże ilości soli ( powyżej 12,5g) wskaźnik nieco wyższy, natomiast najwyższy wskaźnik umieralności odnotowano w grupie spożywające najniższe ilości soli. (Am J Hypertension 2014 27 1129 37)

Na przestrzeni kilkunastu lat przeprowadzone badania spożycia soli i oddziaływania na organizm, pozwalają stwierdzić, że należy solić,  zachowując przy tym zdrowy rozsądek. Należy dodawać do potraw sól, ale wybierać sól dobrej jakości. Poleca się sól himalajską. Wykazuje ona szereg właściwości prozdrowotnych, nie posiada zanieczyszczeń metalami ciężkimi, nie jest produktem rafinowanym, nie posiada dodatków chemicznych i nie jest poddana procesowi wybielania. Jej barwa (biało-różowa) jest zależna od skały z której pochodzi. Udowodniono, że jest ona najzdrowszą i najczystszą solą występującą na Ziemi, a najważniejsze jest dostarczanie organizmowi nieprzetworzonych i wolnych od dodatków chemicznych produktów w dążeniu do zachowania zdrowia.

Piśmiennictwo:

• N. Siemionowa, Człowiek- Sól Ziemi, Wyd. M. Szklarska, Kraków 2009

• Hypertension 1991; 17 [1 Suppl], 61-8

• Hypertension 1995; 25: 1144-52

• American Journal of Hypertension 1997, 10, 68-76

• International Journal of Epidemiology 2002, 31, 311-6

• Journal of Renal Nutrition 2009, 19,  57-60

• Current Hypertension Reports 2011, 13, 55-56

• JAMA Internam Medicine 2011;305: 1777-85

• American Journal of Hypertension 2014,27, 1129-37