System HACCP dla dietetyków. Podstawa bezpieczeństwa żywności

W dzisiejszych czasach stajemy się coraz bardziej świadomi zagrożeń, które są związane z nieprawidłowym przechowywaniem czy dostarczaniem żywności. Klienci restauracji, dzieci korzystające ze szkolnych stołówek, klienci gabinetów dietetycznych czy pacjenci szpitali oczekują, że jedzenie, które otrzymują, jest bezpieczne i zdrowe. Aby sprostać tym wymaganiom, konieczne jest wprowadzenie skutecznego systemu zarządzania jakością żywności. Jednym z najważniejszych takich systemów jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, stosowany w produkcji i przetwórstwie żywności, w celu rozpoznania i kontroli potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, przez branżę spożywczą czy dietetyczną [1].

Czym jest HACCP?

HACCP to system, który pomaga zapewnić bezpieczną żywność w restauracjach, cateringu, szkołach i szpitalach. Dzięki niemu pracownik czy też dietetyk, może wykryć potencjalne zagrożenia dla zdrowia powodowane przez bakterie, wirusy czy zanieczyszczenia, i zapobiec im. Oznacza to, że jedzenie staje się bezpieczniejsze dla konsumentów. Dzięki wprowadzeniu tego systemu jesteśmy w stanie rozpoznać potencjalne zagrożenia na różnych etapach przygotowywania i podawania jedzenia, a następnie wdrożyć środki zapobiegawcze, aby te zagrożenia wyeliminować [2].

Co to jest GMP i GHP?

Aby system HACCP działał skutecznie, muszą być również przestrzegane zasady GMP i GHP.

• GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) to zbiór działań i warunków, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów mających kontakt z żywnością była bezpieczna. GMP obejmuje wszystkie etapy produkcji, od surowców aż po gotowe produkty. Przykłady działań GMP to kontrola jakości surowców, odpowiednie warunki magazynowania oraz procesy produkcyjne, które zapewniają, że jedzenie jest bezpieczne do spożycia [2].
• GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) to działania i warunki higieniczne, które muszą być zachowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością. GHP obejmuje procedury takie jak mycie i dezynfekcja sprzętu, higiena personelu, oraz warunki przechowywania i transportu żywności. Przestrzeganie tych zasad zapewnia, że wszystkie etapy procesu są realizowane w czystych i higienicznych warunkach [2].

Zapewnienie pełnego bezpieczeństwa żywności wymaga stosowania zarówno systemu HACCP, jak i zasad GMP oraz GHP. Te systemy są niezbędne do utrzymania wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności, chroniąc nasze zdrowie. Przestrzeganie tych standardów przynosi wiele korzyści dla branży spożywczej, między innymi, pozwala na zyskanie zaufania klientów, zmniejsza straty surowców oraz umożliwia eksport produktów na rynki zagraniczne [2].

Zasady systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu głównych zasadach, które przytoczę poniżej:

• Analiza zagrożeń: Identyfikacja zagrożeń, które mogą wystąpić w produktach żywnościowych.
• Krytyczne punkty kontrolne: Ustalenie punktów, w których zagrożenia mogą być kontrolowane lub eliminowane.
• Limity krytyczne: Określenie wartości krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych.
• Monitorowanie: Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
• Działania korygujące: Ustalenie działań naprawczych, które należy podjąć, gdy monitoring wskazuje, że dany punkt nie jest pod kontrolą.
• Weryfikacja: Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP, aby upewnić się, że działa on skutecznie.
• Dokumentacja: Prowadzenie i utrzymywanie dokumentacji dotyczącej wszystkich procedur i zapisów systemu HACCP [4].

Typowe zagrożenia w zakładach żywienia

W zakładach żywienia występują różne zagrożenia, które mogą prowadzić do skażenia żywności. Należą do nich:

• Zanieczyszczenia fizyczne: Na przykład włosy, piasek lub inne ciała obce w opakowaniach.
• Zanieczyszczenia chemiczne: Na przykład mykotoksyny (szkodliwe substancje chemiczne wytwarzane przez pleśnie).
• Zanieczyszczenia biologiczne: Na przykład bakterie, wirusy czy pasożyty przenoszone przez odchody, krew lub ślinę [3].

Kroki potrzebne do wprowadzenia systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP wymaga kilku kroków:

• Określenie zakresu systemu HACCP.
• Powołanie zespołu ds. HACCP.
• Zdefiniowanie produktu i jego przeznaczenia.
• Opracowanie schematu procesu technologicznego.
• Weryfikacja schematu procesu technologicznego.
• Stworzenie listy zagrożeń i środków kontroli.
• Określenie krytycznych punktów kontrolnych.
• Określenie wartości docelowych i krytycznych dla punktów krytycznych.
• Opracowanie systemu monitorowania punktów krytycznych.
• Ustalenie planu działań korygujących.
• Ustalenie procedur weryfikacji.
• Prowadzenie dokumentacji i zapisów [2].

Dlaczego system HACCP jest istotny dla dietetyków?

System HACCP jest niezwykle ważny dla dietetyka z kilku kluczowych powodów, które wymienię poniżej:

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności

Planując diety i przygotowując posiłki dla swoich klientów, muszę mieć pewność, że jedzenie jest bezpieczne do spożycia. HACCP pomaga identyfikować i kontrolować potencjalne zagrożenia, powodowane przez bakterie, wirusy, toksyny czy zanieczyszczenia. Dzięki temu jestem pewna, że posiłki, które zalecam w swoich jadłospisach, nie zaszkodzą zdrowiu moich klientów [6].

Przestrzeganie wymagań prawnych

Pracując w szkole, szpitalu czy firmach cateringowych muszę znać zasady systemu HACCP i codziennie ich przestrzegać. Przykładem może być praca na stołówce szkolnej. Planując jadłospis, muszę codziennie kontrolować czy warzywa, owoce, nabiał lub mięso były dostarczone do placówki w odpowiednich warunkach, a następnie czy produkty te zostały dobrze umyte przez pracowników kuchni i są przechowywane w dobrej temperaturze. Dzięki temu podczas kontroli inspekcji sanitarnych uniknę stresu i problemów związanych z niespełnieniem obowiązków prawnych [6].

Udoskonalenie pracy

Stosując zasady systemu HACCP łatwiej jest kontrolować wykorzystywanie produktów w pełni. Zmniejszenie marnowania żywności ułatwia pracę nie tylko mnie jako dietetykowi, ale także i klientom. Każdy z nas ceni sobie ekonomiczne i dobrze przemyślane wydatki, a nie potoczne wyrzucanie pieniędzy w błoto. Jest to istotne nie tylko w gabinecie dietetycznym, ale również w placówkach żywienia zbiorowego. Przestrzegając zasady systemu HACCP lepiej można zorganizować pracę w kuchni [5].

Edukacja klientów

Moja praca nie kończy się na jadłospisie. Zawsze staram się edukować i doradzać swoim klientom. Pojawiają się pytania o przechowywanie żywności czy jej bezpieczne przygotowanie, chociażby dla małych dzieci czy kobiet w ciąży. Tu niezwykle ważna jest znajomość systemu HACCP, dzięki której mogę przekazywać rzetelną wiedzę dalej, a także budować zaufanie swoich klientów [5].

Podsumowanie

Wzrost świadomości konsumentów na temat bezpieczeństwa żywności wymaga od przedsiębiorstw gastronomicznych i dietetycznych wdrożenia efektywnych systemów kontroli, takich jak HACCP. Dla dietetyka system ten jest nie tylko narzędziem do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale także kluczowym elementem w budowaniu profesjonalizmu i zaufania. Dzięki systemowi HACCP mogę oferować swoim klientom posiłki, które są nie tylko zdrowe, ale i bezpieczne, co jest fundamentem każdej odpowiedzialnej praktyki dietetycznej.

Bibliografia:

1. Elżbieta Skrzypek, Mirosław Michalski, Agnieszka Próchniak, Alina Wnuk. „Haccp jako podstawa działalności polskich przedsiębiorstw branży spożywczej na rynku Unii Europejskiej Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio H. Oeconomia, 2004, Tom 38, Strony 301–313.
2. Halina Turlejska. Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Poradnik dla przedsiębiorców GIS, 2003.
3. Awuchi, C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food & Agriculture, 9(1). Https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
4. Osama O Ibrahim. Introduction to Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). EC Microbiology 16.3 (2020): 01-07
5. Joanna Rosak-Szyrocka, Quality management and safety of food in HACCP system aspect”. Production engineering archives 2020, 26(2), 50-53
6. Nowicki Paweł. Wymaganie i wdrożenie zasad GHP i GMP w zakładach żywienia zbiorowego. Zeszyty naukowe nr 815, 2010.