Rosnąca świadomość konsumentów na temat zdrowego odżywiania zaczyna wymuszać na producentach żywności coraz lepszą jakość oferowanych produktów, bogatą w składniki bioaktywne. Produkty spożywcze mają nie tylko zaspokajać głód, ale zapewnić dobre zdrowie, a nawet leczyć. Stąd różnorodny asortyment żywności wzbogacanej oraz szeroko promowane diety owocowo-warzywne. Do związków najwartościowszych zaliczane są polifenole. Ale wszystko w nadmiarze szkodzi.
Czym są polifenole?
Polifenole to grupa związków organicznych zawierających pierścień aromatyczny i wiele grup fenolowych [1]. Różnią się budową a przez to również właściwościami. Występują naturalnie w roślinach, stanowiąc część jej naturalnego mechanizmu obronnego. Dzięki temu mają działanie silnie antyoksydacyjne. Do roślinnych fenoli należą: flawonoidy, fenolokwasy, garbniki hydrolizujące i skondensowane. Występują powszechnie zwłaszcza w liściach, skórce owoców, tkankach kwiatowych i zdrewniałych częściach (łodyga, kora).
Najistotniejsze właściwości polifenoli:
- opóźniają procesy starzenia,
- mają działanie przeciwnowotworowe,
- redukują negatywne skutki wywołane stresem,
- neutralizują i usuwają z komórek jony żelaza i miedzi, które są katalizatorami procesów utleniania,
- uszczelniają ściany naczyń włosowatych,
- obniżają poziom cholesterolu we krwi,
- wykazują działanie przeciwzapalne, itd.
Ich silne działanie przeciwutleniające przebiega według różnych mechanizmów, mogą:
- oddawać elektron lub atom wodoru,
- stabilizować niesparowany elektron,
- chelatować jony metali enzymów katalizujących reakcje utleniania,
- być inhibitorem oksydaz,
- być terminatorem przerywającym łańcuchowe reakcje rodnikowe,
- być stabilizatorem wolnych rodników, powstających w reakcjach oksydacyjnych.
Okazuje się jednak, że nadmiar polifenoli jest szkodliwy, gdyż chelaty z żelazem znacznie obniżają poziom tego pierwiastka w organizmie [2]. Taniny wykazują zdolność do wiązania jonów żelaza w ok. 91%! Szczególnie niebezpieczne jest to u osób z ryzykiem wystąpienia anemii lub małych dzieci. Badania wykazały, że u zwierząt karmionych paszą z podwyższoną zawartością tanin, zauważa się wolniejszy przyrost na wadze [3]. Ponadto duża zawartość polifenoli w żywności dezaktywuje enzymy trawienne. A u ludzi narażonych na działanie fenolu, występującego w stężeniu przekraczającym 1300 mg/L pojawia się biegunka, poparzenia i owrzodzenia ust oraz ciemne zabarwienie moczu spowodowane obecnością metabolitów fenolu [4].
Przypisy:
[1] Kosiarek A., Oszmiański J., Golański J. Podstawy do zastosowania polifenoli roślinnych jako nutraceutyków o właściwościach przeciwpłytkowych. Postępy Fitterapii. 2013(2), 108-117
[2] Drużyńska B., Jeżak A.: Właściwości przeciwutleniające polifenoli zawartych w okrywie nasiennej nasion bobu. Żywność. Nauka.Technlogia.Jakość, 2007(54), 113-121
[3] Borys B.: Substancje antyżywieniowe w paszach roślinnych dla kóz. Wiadomości Zootechniczne. 2007, 55-65
[4] Wojcieszyńska D., Wilczek A.: Związki fenolowe pochodzenia naturalnego. Nauka i technika, 2006 (6)
