Trujące grzyby w Polsce. Jak uniknąć najczęstszych błędów?

Polacy to zdecydowanie miłośnicy grzybów, zarówno pod względem ich zbioru, jak i konsumpcji. Wskazują na to dane statystyczne. Zgodnie z analizą Głównego Urzędu Statystycznego w 2019 roku skup grzybów leśnych wynosił 5913 ton, a w 2018- 3261 ton [8]. Gatunki jadalnych grzybów królują w polskiej kuchni jako nieodzowny składnik tradycyjnych dań, chociażby pierogów z kapustą i grzybami czy zupy grzybowej.

W Polsce opisanych jest około 14 400 gatunków grzybów. Wśród nich wyróżnia się 200-250 gatunków grzybów trujących. I to właśnie im poświęcimy szczególną uwagę w tym artykule. Co więcej, odpowiemy na pytanie: Jak odróżnić, bardzo podobne z wyglądu, grzyby trujące od jadalnych?

Jak często dochodzi do śmiertelnych zatruć grzybami?

Spośród trujących grzybów 35 to gatunki, które po spożyciu powodują śmiertelne zatrucia pokarmowe. Oprócz tego niektóre gatunki grzybów mają także działanie halucynogenne i narkotyczne [1]. Świadomość Polaków w kwestii zbiorów czy zatruć grzybami jest coraz większa. Z pewnością jest to zasługa przeprowadzania akcji edukacyjnych mających na celu zapobieganie zatruciom grzybami.

Według danych statystycznych Państwowej Inspekcji Sanitarnej w 2020 roku w Polsce zatruciu grzybami uległo 8 osób, w tym 4 były hospitalizowane. W stosunku do lat poprzednich stwierdzono, że w 2020 r. liczba przypadków była znacznie mniejsza. Dla porównania rok wcześniej odnotowano 27 zatruć, w 2018 roku – 17, a chociażby w 2016 r. przypadków było aż 46 [9].

Podstawowe zasady bezpieczeństwa

Jednak pomimo spadku z roku na rok liczby osób z zatruciami najpospolitszymi grzybami trującymi, problem ten jest nadal zauważalny. Dlatego w okresie wzmożonego wzrostu i zbioru grzybów warto zainteresować się informacjami o podstawowych zasadach bezpieczeństwa.

Dotyczy to zarówno osób zbierających grzyby, jak i je spożywających. Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy podczas grzybobrania w naszym koszyku znajdują się tylko grzyby jadalne, skorzystajmy z pomocy. Istnieje możliwość dokonania oceny zebranych grzybów w ramach porad prowadzonych w Powiatowych czy Wojewódzkich Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych [9]. Dzięki akcjom edukacyjnym starajmy się uzupełniać swoją wiedzę na temat grzybów i chrońmy swoje zdrowie.

Trujące grzyby: najczęstsze błędy grzybiarzy

Ze względu na niezwykłe podobieństwo w wyglądzie grzybów trujących do jadalnych warto odpowiedzieć na pytanie: jak odróżnić je od siebie? Co więcej, co grozi naszemu zdrowiu w przypadku spożycia trujących grzybów, które przypominały np. bardzo znaną kurkę, czyli pieprznik jadalny?

Lisówka czy kurka?

Otóż jednym z przykładów, który powoduje szczególne wątpliwości podczas zbiorów, jest podobieństwo lisówki pomarańczowej do znanego wszystkim grzybiarzom pieprznika jadalnego (kurki). Nic dziwnego, ponieważ posiadają kilka wspólnych cech. Niewysoki wzrost, duży kapelusz z wyraźnymi blaszkami pod spodem i intensywny kolor to charakterystyka tych dwóch gatunków. Jednak istnieją cechy, które pozwalają nam odróżnić te grzyby od siebie. Są to:

• kolor: lisówka jest pomarańczowa; kurka- jaskrawożółta
• kapelusz i trzon: lisówka ma kapelusz o regularnym kształcie, z trzonem w środku; kurka- kapelusz jest często nieregularny, pofałdowany, a trzon nie znajduje się na jego środku

Jeżeli pomylimy te dwa gatunki grzybów ze sobą i spożyjemy lisówkę pomarańczową, to naszemu zdrowiu grożą m.in. wymioty i biegunka [2].

Prawdziwek czy goryczak?

W kolejnym zestawieniu warto porównać jadalnego borowika szlachetnego z trującym goryczakiem żółciowym. Oba z tych gatunków posiadają brązowy lub oliwkowy kapelusz oraz maczugowaty trzon. Natomiast różnice wykazują głównie w smaku.

Goryczak jest bardzo gorzki. Z kolei borowik szlachetny to delikatnie słodki grzyb. W przypadku spożycia goryczaka żółciowego narażeni jesteśmy na zatrucie pokarmowe, a także na pojawienie się wymiotów i biegunki [2].

Kania czy muchomor?

Wydawać by się mogło, że muchomor plamisty należy do takiego gatunku, który z łatwością odróżniany jest od grzybów jadalnych. Jego konsumpcja może być tragiczna w skutkach, ponieważ powoduje śmiertelne zatrucie z powodu niewydolności oddechowej. Niestety z wyglądu jest on bardzo podobny do czubajki kani, co często powoduje pomyłki podczas zbiorów.

Te dwa gatunki łączy jasnobrązowy nakrapiany kapelusz, z jedną różnicą. Muchomor ma na nim białe cętki, a kania łuski, które są ciemniejsze od koloru kapelusza. Co ważne, u muchomora pierścień na trzonie jest przyrośnięty na stałe, a u kani daje się swobodnie przesuwać w górę i w dół. W wyglądzie trzonu także można zauważyć różnice. U muchomora jest on biały i gładki, a u kani jasnobrunatny i prążkowany. Powyższe wskazówki będą bardzo pomocne podczas zbiorów w przypadku wątpliwości, z jakim grzybem mamy do czynienia [2].

Gąska czy muchomor?

Następnym muchomorem, który łatwo jest pomylić z innym jadalnym grzybem – gąską zieloną, jest muchomor sromotnikowy. Ten trujący grzyb po spożyciu wywołuje nieodwracalne skutki w naszym organizmie. Głównie to ciężkie, nieodwracalne uszkodzenie nerek i wątroby. W ciężkich zatruciach to nawet śmierć.

Podczas grzybobrania mylny może okazać się zielonooliwkowy kapelusz, który jest wspólną cechą tych dwóch gatunków. Dlatego warto zwrócić szczególną uwagę na wygląd trzonu, a dokładniej zlokalizowanego na nim pierścienia. Otóż muchomor nie posiada pierścienia na trzonie, a gąska tak

Oprócz tego jadalna gąska charakteryzuje się siarkowożółtym trzonem oraz brakiem cętek na kapeluszu. Muchomor wręcz przeciwnie, często posiada kapelusz z cętkami. Co więcej, biały trzon z zygzakowatym oliwkowym wzorkiem to także wyróżniająca cecha tego trującego grzyba [2].

Lista trujących grzybów w Polsce

Oprócz wyżej wymienionych trujących grzybów, w Polsce wyróżniamy także między innymi takie, jak:

• Muchomor czerwony (Amanita muscaria)
• Muchomor jadowity (Amanita virosa)
• Muchomor wiosenny (Amanita verna)
• Strzępiak ceglasty (Inocybe erubescens)
• Piestrzenica kasztanowata (Guromitra esculenta)
• Borowik szatański (Rubroboletus satanas)
• Borowik purpurowy (Rubroboletus rhodocanthus)
• Zasłonak rudy (Cortinarius orellanus)
• Maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare)

Naturalne substancje toksyczne występujące w grzybach

Grzyby trujące zawierają liczne substancje niebezpieczne w ilościach toksycznych dla naszego zdrowia [3]. Dlatego tę grupę grzybów dzieli się według toksyn, które wytwarzają i jak oddziałują na organizm człowieka.

Wyróżniamy następujące grupy toksyczności grzybów [4]:

Grupa I: Grzyby o działaniu cytotoksycznym opóźnionym:

• muchomor sromotnikowy
• muchomor wiosenny
• muchomor jadowity
• zasłoniak rudy

Wymienione powyżej gatunki grzybów zawierają toksynę, jaką jest amanityna. Za sprawą jej toksycznego działania spożycie tych grzybów powoduje nieodwracalne uszkodzenie wątroby i nerek. Możliwe jest także następstwo ciężkiego uszkodzenia mózgu i zaburzenia w układzie krzepnięcia. Co więcej, toksyna ta jest oporna na działanie czynników chemicznych i fizycznych. Objawy zatrucia występują po kilkunastu godzinach od konsumpcji.

Nie tylko muchomory zawierają niebezpieczne substancje. Zasłoniak rudy to źródło orelaniny. Jest to toksyna, która powoduje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, pogorszenie samopoczucia, osłabienie oraz bóle w okolicy nerek. Objawy mogą pojawiać się późno. Nawet po około 1 do 3 tygodni.

Grupa II: Grzyby o działaniu neurotoksycznym i nefrotoksycznym

W tej grupie grzybem zawierającym toksynę- gyromitrynę, czyli kwas helwelowy, jest piestrzenica kasztanowa. Substancja niebezpieczna dla zdrowia działa niekorzystnie na nerki. Powoduje również zaburzenia świadomości i koordynacji ruchowej. Zatrucia występują często, ponieważ istnieje możliwość pomylenia tego gatunku ze smardzem jadalnym.

Grupa III: Grzyby wywołujące reakcję anatabusową

Spożycie czernidlaka pospolitego również wywołuje toksyczne działanie na organizm. Dzieje się tak za sprawą kopryny. Substancja ta powoduje reakcję anatabusową tylko po wypiciu alkoholu między 3 godz. a 3 dniem od spożycia grzybów.

Grupa IV: Grzyby wywołujące obwodowe działanie cholinergiczne

Toksyną wywołująca niepożądane działanie jest muskaryna. Jej źródłem są takie grzyby jak: lejkówki, borowiki: szatański, ponury oraz grubotrzonowy. Objawy pojawiają się szybko, już po 30 minutach od spożycia. Działanie toksyczne powoduje osłabienie organizmu. Towarzyszy temu pocenie się, nadmierne wydzielanie śliny, zwężenie źrenic czy spadek ciśnienia.

Grupa V: Grzyby o działaniu atropinopodobnym

Każdy z nas słyszał, że muchomory to trujące grzyby i podczas grzybobrania należy je szczególnie omijać. Nic dziwnego, ponieważ zawierają muscymol i kwas ibotenowy o toksycznym działaniu na organizm człowieka. Objawy ujawniają się około 20-30 min od spożycia muchomora czerwonego lub plamistego. Głównie polegają one na zaburzeniu równowagi czy pobudzeniu psychoruchowym z naprzemiennymi objawami spokoju i senności. Co więcej, toksyny powodują omamy wzrokowe i dezorientację.

Grupa VI: Grzyby o działaniu halucynogennym

Stożkogłowka oraz pierścieniak to grzyby, które wywołują zaburzenia neurologiczne i psychiczne. Objawy te pojawiają się po 30 minutach od spożycia tych trujących grzybów o działaniu halucynogennym.

Grupa VII: Grzyby o działaniu gastroenterotoksycznym

Tę grupę toksyczności obejmuje najwięcej gatunków grzybów. Objawy ujawniają się tylko ze strony przewodu pokarmowego.

Czy trujące grzyby mogą mieć właściwości lecznicze?

Większość z nas zapytana o działanie grzybów trujących, z pewnością odpowiedziałaby- toksyczne. Jednak ciekawe badanie przeprowadzili naukowcy w 2012 roku. Miało ono na celu sprawdzenie, czy muchomor czerwony może być obiecującym źródłem ergosterolu.

Zacznijmy od tego, czym jest ergosterol. To inaczej prowitamina D, czyli jeden z głównych składników błon komórkowych grzybów. Co najważniejsze, ma on właściwości immunostymulujące oraz przeciwrakowe [5]. Doświadczenie to potwierdziło, że ergosterol jest głównym składnikiem ekstraktów muchomora czerwonego. Niemal cała ilość tego związku występuje w kapeluszu grzyba.

Ciekawe jest, że skórka muchomora będąca najbogatszym źródłem związków toksycznych zawiera znacznie mniej ergosterolu. Oprócz tego porównano także zawartość tego związku w kapeluszach muchomora a pieczarki. Wykazano, że trujący grzyb zawiera zdecydowanie więcej prowitaminy D. Dlatego bogaty w różnorodne związki chemiczne o interesującej aktywności biologicznej muchomor czerwony można uznać za tanie i użyteczne źródło cennego ergosterolu [5].

Zatrucia grzybami

Zatrucie muchomorem sromotnikowym

Muchomor sromotnikowy jest najgroźniejszym gatunkiem trującego grzyba w Polsce. Jest przyczyną około 90-95% wszystkich zgonów spowodowanych zatruciem grzybami. W grupie dorosłych śmiertelność jest ciągle wysoka i wynosi 20-30%. Natomiast u dzieci przekracza aż 50% [6]. Za toksyczne działanie muchomora odpowiada przede wszystkim α-amanityna. Substancja ta jest inhibitorem polimerazy RNA, której zablokowanie podczas transkrypcji powoduje zahamowanie biosyntezy białek strukturalnych i enzymatycznych w komórkach [6].

Leczenie zatrucia amatoksyną jest trudne ze względu na kilkuobjawowy obraz kliniczny oraz zgłaszanie się pacjentów w różnym czasie od spożycia grzyba. Co więcej, nie jest znane specyficzne lekarstwo. Wiąże się to z brakiem uznanego, standardowego działania terapeutycznego [6]. Głównym celem jest niedopuszczenie do rozwoju niewydolności wielonarządowej, szczególnie nerek i wątroby.

Sposób leczenia nakierowany jest szczególnie na usunięcie toksyn z przewodu pokarmowego, zanim przedostaną się one do krwiobiegu. W terapii wykorzystuje się przede wszystkim środki farmakologiczne, pozaustrojowe metody eliminacji trucizn, a w ostateczności przeszczep wątroby [6].

Zatrucia grzybami o działaniu neurotropowym i halucynogennym

Co roku szpitale przyjmują wielu pacjentów, u których diagnozuje się zatrucia nawet najpospolitszymi gatunkami grzybów trujących występujących w Polsce. Dzięki coraz większej świadomości ludzi, z każdym rokiem spada liczba przypadków spożycia trujących grzybów. Przykładowo w latach 1981-1990 odnotowano około 400 przypadków zatruć rocznie. Z kolei na przełomie lat 2000-2007 było to już tylko nie więcej niż 100 [7].

Najwięcej zatruć zgłoszono po spożyciu muchomora sromotnikowego i krowiaka podwiniętego. Zatrucia grzybami o działaniu neurotropowym najczęściej powiązane były z konsumpcją muchomora plamistego i czerwonego [7].

Grzyby używane w celu uzyskania efektu halucynogennego lub zebrane przez pomyłkę jako jadalne głównie oddziałują na ośrodkowy układ nerwowy (OUN) oraz układ przywspółczulny. Oprócz tego wywołują objawy żołądkowo-jelitowe. W ciężkich zatruciach toksyczne działania substancji biologicznie czynnych i dolegliwości niepożądane prowadzą do uszkodzenia nerek i wątroby. Dochodzi do niewydolności komórki wątrobowej, a następnie stopniowo do śmierci [7].

Wpływ toksyn na OUN

Objawy obserwuje się po około 6 godzinach po spożyciu muchomora plamistego, czerwonego oraz łysiczki lancetowatej. Toksyny powodują:

• po 1-2 godz.- okres utajenia: objawy podobne do upojenia alkoholowego, zawroty głowy, zaburzenia koncentracji, równowagi, gadatliwość, oszołomienie, czasami śpiączka;
• silne halucynacje, omamy, wyostrzenie zmysłów wzroku i słuchu, widzenie w kolorach czerwonym, żółtym i zielonym;
• nadwrażliwość na światło, przedmioty przybierają ogromne rozmiary;
• po spożyciu grzybów halucynogennych- naprzemiennie stany pobudzenia i senności [7].

Wpływ na układ przywspółczulny

W zespole zatrucia muchomorem plamistym lub czerwonym objawy występują po około 2 godzinach od spożycia. Badaniem stwierdza się:

• rozszerzenie źrenic;
• zwiększenie temperatury ciała;
• zaczerwienienie i wysuszenie skóry;
• wzrost skurczowego i rozkurczowego ciśnienia tętniczego krwi;
• przyśpieszenie lub zwolnienie akcji serca i liczy oddechów;
• drżenia mięśni [7].

Zespół żołądkowo-jelitowy

Zatrucie to występuje głównie po spożyciu grzybów zawierających muskarynę, czyli strzępiaka ceglastego, lejkówki odbielonej lub strumykowej. Objawy pojawiają się także w początkowej fazie zatrucia muchomorem plamistym i czerwonym oraz w przypadku grzybów halucynogennych [7]. Pojawiają się:

• nudności;
• wymioty;
• kolka jelitowa;
• ból brzucha;
• w ciężkich zatruciach nawet objawy wstrząsu.

Leczenie

W przypadku zatruć wymienionych powyżej podejmowane leczenie ma charakter objawowy i zależy od gatunku spożytych grzybów. Nie ma leczenia specyficznego i swoistego. Działanie medyczne obejmuje przede wszystkim [7]:

• płukanie żołądka,
• podawanie węgla aktywowanego,
• uzupełnianie płynów i elektrolitów,
• pacjenci z objawami pobudzenia – leki uspokajające, aby zmniejszyć objawy psychotyczne.

Podsumowanie

Zbieranie grzybów w okresie lata i jesieni jest bardzo popularne w Polsce. Chociaż świadomość narodowa w kwestii znajomości grzybów jadalnych oraz zatruć gatunkami trującymi jest coraz większa, nadal zatrucia toksynami grzybów leśnych stanowią problem wielu pacjentów.

Nieświadome spożycie grzybów trujących może mieć różne skutki, zaczynając od zawrotów głowy i zaburzeń koordynacji ruchowej, kończąc na poważnej niewydolności wątroby czy nerek. Z tego powodu zbierajmy tylko znane nam grzyby. Urozmaicajmy nimi dietę, ponieważ wywierają udowodniony naukowo korzystny wpływ na zdrowie. Wiele z nich ma działanie przeciwcukrzycowe lub przeciwnowotworowe [1].

Bibliografia:

1. Golianek, A. & Mazurkiewicz- Zapałowicz, K. (2016). Grzyby w diecie człowieka- wartość odżywcza i prozdrowotna. Kosmos, 65(4): 513-522
2. Grunert, H., Grunert, R. (1995). Leksykon przyrodniczy. Grzyby.
3. https://www.ekologia.pl/wiedza/grzyby/tagi,trujace,s1
4. Zakład żywienia człowieka WUM. Grzyby- podział, wartość odżywcza, zastosowanie w technologii potraw.
5. Maciejczyk, E., Jasicka- Misiak, I., … & …, Kafarski, P. (2012). Muchomor czerwony (Amanita muscaria) jako obiecujące źródło ergosterolu. Przemysł chemiczny, 91/5
6. Ferenc, T., Łukasiewicz, B., Ciećwierz, J. & Kowalczyk, E. (2009). Zatrucia Muchomorem Sromotnikowym (Amanita Phalloides). Medycyna Pracy, 60(5):415-426
7. Marciniak, B., Ferenc, T., Ciećwierz, J. & Kowalczyk, E. (2010). Zatrucia wybranymi grzybami o działaniu neurotropowym i halucynogennym. Medycyna Pracy, 61(5):583-595
8. https://stat.gov.pl/files/gfx/portalinformacyjny/pl/defaultaktualnosci/5515/1/22/1/maly_rocznik_statystyczny_polski_2020.pdf
9. https://medycynapracyportal.pl/wp-content/uploads/aktualnosci/2021/09/13/Stan_Sanitarny_Kraju_w_2020_roku.pdf