Proces wytwarzania pieczywa, makaronów i znacznej ilości wyrobów cukierniczych zaczyna się od mąki. Stąd też jest bardzo ważne jakiej jakości jest dana mąka, bo to bardzo mocno rzutuje na finalny efekt przygotowanego jedzenia. W zależności od typu zmielenia i oczyszczenia mąki wyroby z niej pochodzące charakteryzować się będą różnymi walorami smakowymi i odżywczymi.
Jak powstaje mąka?
Z ziarna można uzyskać zarówno mąkę jak i otręby. Aby otrzymać mąkę należy rozdrobnić bielmo ziarna (bielmo to tkanka spichrzowa znajdująca się w ziarnie) i przemiał oczyścić z otrębów.
Otręby są uzyskiwane poprzez częściowe rozdrobnienie okrywy nasiennej i zarodka ziarna zboża.
Mąka zawierająca domieszki otrębów będzie bardziej wartościowa z punktu widzenia dietetycznego, ponieważ jest znacznie bogatsza w błonnik, w porównaniu do mąki oczyszczonej (pozbawionej otrębów).
Technologia produkcji mąki uwzględnia rozdrabnianie stopniowe ziarna na mlewnikach walcowych. Rozdrobnione ziarno przechodzi następnie przez kolejne pasaże, które rozdziela poszczególne powstające frakcje mąki. Mąka z pasaży jest zbierana i mieszana w odpowiednich proporcjach w zależności od gatunku.
Rodzaje mąki
- Mąka Jasna – rozdrobnione ziarna pozbawione produktów przejściowych
- Mąka Ciemna – rozdrobnienie całego ziarna
W zależności od warunków przemiału mąki różnią się zawartością związków mineralnych (więcej ich znajdziemy w okrywie). Co za tym idzie zdrowszą mąką jest mąka ciemna.
Typy mąki
Mąkę, którą możemy znaleźć w sklepie oznacza się poprzez to, ile zawiera w sobie popiołu (substancji mineralnych) w procentach mnożoną przez 1000. Na przykład:
Mąka pszenna i żytnia razowa = typ 2000 (2% udział popiołu)
Mąka pszenna tortowa = typ 450 (0,45% popiołu)
Nie z każdej mąki można jednak zrobić idealne wypieki każdego rodzaju, ponieważ mąka jasna będzie lżejsza, co umożliwia łatwiejsze wyrastanie ciasta, szybszy proces pieczenia. Różne typy mąki mają różne wartości wypiekowe. Na przykład mąka pszenna będzie tym lepsza dla wypieków, im więc będzie w niej glutenu.
Oznaczenia mąki
Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe.
Typy mąki pszennej wg PN-A-74022:2003:
- typ 450: tortowa, zawartość popiołu do 0,50%
- typ 550: luksusowa
- typ 650
- typ 750: chlebowa
- typ 1050
- typ 1400: sitkowa
- typ 1850: graham
- typ 2000: razowa, śruta chlebowa
Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum), wg PN-92/A-74021
semolina- zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
- typ 950
- typ 1750
Które mąki najlepsze?
Z punktu widzenia zdrowotnego czym wyższy numer mąki, tym lepsza jest ona dla naszego zdrowia (więcej błonnika). Niższe wartości będą dobrze nadawały się na słodkie wypieki, pieczywo białe, naleśniki.
