Ile to razy zdarzyło się, że pyszny kąsek upadł nam na podłogę i zanim zdążyliśmy doliczyć do 5 udało się nam go podnieść i zjeść. Chyba wszyscy znają zasadę 5 sekund – jeśli upuszczony produkt spożywczy nie miał kontaktu z podłożem przez więcej niż 5 sekund jest on nadal zdatny do zjedzenia. Niestety naukowcy nie mają dobrych wiadomości dla zwolenników ufających tej zasadzie… W najnowszym numerze American Society for Microbiology’s Journal, Applied and Environmental Microbiology ukazał się raport dotyczący częstości występowania zatruć pokarmowych, które dotyczą około 1 na 6 mieszkańców Stanaów Zjednoczonych rocznie, co daje około 48 milionów ludzi. Spośród nich około 3000 rocznie umiera z tego powodu.
Badacze wskazali, że jedną z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych jest zakażenie krzyżowe żywności przez kontakt z powierzchniami, z którymi styka się żywność oraz powszechność stosowania zasady 5 sekund – pomimo wcześniejszych opracowań, które wskazywały, że nie jest ona prawdziwa.
Zasada ta choć wydaje się dość logiczna z uwagi na fakt, że bakterie potrzebują trochę czasu na skolonizowanie nowego terytorium to nie znalazła potwierdzenia w renomowanych czasopismach branżowych. Dlatego zespół prof. Schaffner’a postanowił ostatecznie obalić tę zasadę. Badacze wykorzystali różne powierzchnie (stal nierdzewna, płytki ceramiczne, drewno, i dywan) i zróżnicowane produkty (arbuz, chleb, chleb z masłem i mordoklejki). Także czas ich kontaktu z powierzchniami był różny (1 sekundę, 5 sekund, 30 sekund i 300 sekund). Bakterią, która posłużyła w eksperymencie był Enterobacter aerogenes – kuzyn salmonelli.
Po sporządzeniu 2560 pomiarów wykazano największą kontaminację arbuza zaś mordoklejki były najmniej skażone, co istotne na wielkość zanieczyszczenia miała istotny wpływ wilgotność – ponieważ bakterie tylko w środowisku wodnym mogą się przemieszczać, stąd im większe uwodnienie produktu, tym większa szansa na rozprzestrzenianie się bakterii. Potwierdzono także to, że im dłuższy kontakt produktu spożywczego z zanieczyszczonym podłożem, tym większa liczba drobnoustrojów przenika do niego.
Co ciekawe: produkty, które upadły na dywan miały na sobie mniej bakterii, niż te które leżały na płytce ze stali nierdzewnej.
Tak czy inaczej w świetle badań prof. Schaffner’a należy definitywnie pożegnać się z zasadą 5 sekund w imię uchronienia się przed zatruciem pokarmowym ;-)
