13 substancji antyodżywczych

Wiele się mówi o tym, co pożytecznego dla naszego organizmu zawierają poszczególne produkty spożywcze. Ale tak to już jest, że niestety milczy się o tym, co jest w nich takiego, co nam nie służy. Oto przykłady naturalnie występujących substancji, które są substancjami antyodżywczymi. To znaczy, że nie tylko nie wnoszą nic co wspomaga pracę organizmu, ale jeszcze inaktywuje substancje odżywcze zawarte w pożywieniu.

Substancje antyodżywcze w diecie

1. Fityniany i kwas fitynowy jest to grupa związków, które bardzo łatwo reagują z takimi minerałami jak wapń, żelazo, miedź, cynk, czyniąc je niedostępne dla organizmu. Można go znaleźć w pełnych ziarnach zbóż (pieczywo razowe, kasze, płatki owsiane), orzechach, nasionach roślin oleistych oraz strączkowych. Na szczęście proces fermentacji (pieczywo na zakwasie) jak również moczenie (nocne namaczanie nasion roślin strączkowych) wypłukuje bądź dezaktywuje te związki.
2. Szczawiany i kwas szczawiowy tak samo jak fityniany wykazują powinowactwo do ważnych dla nas minerałów. Można go znaleźć w dużych ilościach w szpinaku, rabarbarze, szczawiu, botwinie, burakach, kawie, herbacie, kakao. Większe jego ilości zawarte są w starszych roślinach niż w młodszych oraz więcej ich jest w liściach i łodygach niż w korzeniach. Dobrze jest do tych produktów dodawać zwiększona ilość np. wapnia (poprzez łączenie z produktami mlecznymi), aby mogły związać tą nadwyżkę wapnia i nie miały już możliwości łączenia się z wapniem występującym we krwi.
3. Inhibitory trypsyny są to substancje, które hamują działanie naszego enzymu trawiennego wydzielanego przez trzustkę jakim jest trypsyna. Trypsyna służy do trawienia białek. W towarzystwie inhibitorów trypsyna traci zdolność trawienia białka, a tym samym jesteśmy narażeni na niestrawność, gnicie białka w jelitach lub przedostawanie się nadtrawionego białka (peptydów) przez nieszczelne jelito i narażenie na wywołanie alergii lub nietolerancji pokarmowej. Inhibitory trypsyny można znaleźć głównie w roślinach strączkowych (fasola, soja). Warto jednak wiedzieć, że gotowanie niszczy aktywność inhibitorów trypsyny.
4. Tioglikozydy (glukozynolany, rodzaj goitrogenów, czyli związków wolotwórczych) są to związki, które na skutek enzymu zawartego w roślinach spożywanych razem z tioglikozydami jest rozkładana na tiocyjaniany, izotiocyjaniany, związków indolowych, nitryli i tiooksazolidyny. Enzymy te są uwalniane z komórek podczas krojenia warzyw (zmiażdżenie tkanek rośliny). Można je inaktywować np. poprzez blanszowanie liści lub poprzez gotowanie. Wówczas nie dojdzie do tworzenia się związków wolotwórczych. Związki wolotwórcze mają różny mechanizm działania, jedne łączą się z jodem czyniąc go niedostępnym do produkcji hormonów tarczycy inne natomiast wpływają hamująco na komórki tarczycy lub sekrecję hormonów do krwi. Znaleźć je można w roślinach krzyżowych (wszystkie rodzaje kapusty, jarmuż, rzeżucha, brokuły, kalafior, brukselka, rzepa, chrzan, rzodkiewka). Kiszenie kapusty ja również wysoka temperatura inaktywuje enzym rozkładający tioglikozydy, czyniąc te produkty bezpieczne dla zdrowia. Większość tiocyjanianów jest lotna, więc warzywa kapustne powinno się gotować bez przykrycia. Powoduje to, że większość tych związków zostaje uwolniona i wyparowuje razem z wodą.
5. Hemaglutyniny (lektyna) jest to glikoproteina, która wykazuje powinowactwo do błon komórkowych, a tym samym obniża możliwość absorpcji jodu przez komórki (blokuje wchłanianie jodu przez komórki), powoduje również zahamowanie reabsorbcji tyroksyny wydzielanej razem z żółcią przez jelita, tzn. tyroksyna nie ma drogi powrotnej z jelit do organizmu tylko musi zostać wydzielona razem z kałem. Tym samym zmniejsza się jej poziom w organizmie. Produkty zawierające hemoglutyniny to głównie soja i fasola.
6. Polifenole wchodzą w reakcję z jodem i tym samym powodują zmniejszenie ilości krążącego jodu w organizmie, który tarczyca mogłaby wbudować do produkowanych przez siebie hormonów. Polifenole są dość powszechne w żywności. Jej źródłem są niektóre glikozydy np. rutyna (owoce cytrusowe, aronia, bez czarny, dziurawiec, kapary, mięta, szczaw, czerwone wino), kwercetyna (czerwona cebula, jabłka, jagody, winogrona), hesperydyna (białe części owoców cytrusowych) oraz barwniki antocyjanowe (owoce i warzywa o ciemnym zabarwieniu). Polifenole słyną ze swoich prozdrowotnych właściwości ze względu na dużą siłę antyoksydacyjną, ale z drugiej strony również ograniczają zdolność wykorzystania jodu przez organizm.
7. Glikozydy cyjanogenne (rodzaj goitrogenów) jakim jest linamaryna występuje w nasionach lnu oraz manioku i tapioce. Podczas enzymatycznego rozkładu powstaje glukoza, aceton i kwas pruski (cyjanowodór), który jest silną trucizną utrudniającą przenoszenie tlenu do tkanek, co może skutkować śmiercią. Podczas detoksykacji cyjanowodoru powstają izotiocyjaniany, które maja właściwości wolotwórcze jak opisałam wyżej. Sposobem na dezaktywację enzymu przekształcającego linamaryne do cyjanowodoru jest podniesienie temperatury (gotowanie, blanszowanie) oraz płukanie w wodzie.
8. Amigdalina (związek z grupy glikozydów) określana jest czasem mianem witaminy B₁₇. Dużo się o niej pisze w internecie o jej właściwościach przeciwnowotworowych. Nie jest to aż tak oczywista sprawa jakby się wydawało. Warto jednak wiedzieć, że amigdalina jest metabolizowana w organizmie do kwasu pruskiego (cyjanowodoru), który jest bardzo silną trucizną. W małych dawkach jest pożądana, w dużych bardzo szkodliwa. Można ją znaleźć w nasionach owoców pestkowych pestkach (morela, wiśnia, śliwka, brzoskwinia), w pestkach jabłek oraz skórce migdałów.
9. Fazeololunatyna znajduje się w fasoli i tak samo jak amigdalina jest metabolizowana do kwasu pruskiego.
10. Saponiny są to związki trujące, które występują w nasionach soi, szpinaku i burakach. Bardzo ważne jest by dieta nie składała się tylko z tych składników, ponieważ wtedy może dojść do zbyt dużego spożycia saponin. W małych ilościach są bezpieczne.
11. Puryny są to związki wchodzące w skład kwasów nukleinowych (DNA i RNA). Są metabolizowane w organizmie do kwasu moczowego i wydalane razem z moczem. Zbyt duże ich ilości mogą się odkładać w tkankach miękkich powodując podagrę, artretyzm, kamicę moczanową. Dla osób, które maja zaburzony metabolizm puryn i chorują na dnę moczanową są bardziej szkodliwe i powinni ich unikać. Każdy pokarm jaki spożywamy jest czyimś organizmem, więc składa się z komórek, a co za tym idzie również z jądra komórkowego, w którym znajduje się DNA oraz cytoplazmy, gdzie jest RNA. Jednak niektóre produkty zawierają ich więcej niż inne. Takimi kluczowymi produktami są drożdże i piwo jak również czerwone mięso (cielęcina, wieprzowina, wołowina), dorsz, śledź, fasola, groch, grzyby, szpinak oraz wszystkie podroby.
12. Solanina jest to glikozyd, który jest trucizną zaburzającą pracę układu nerwowego oraz przewodu pokarmowego. Występuje w dużych ilościach w młodych i starych ziemniakach – są to te zielone fragmenty ziemniaków, które powinno się wyrzucić lub odciąć gruby kawałek. Solanina jest rozpuszczalna w wodzie, więc duża jej ilość przechodzi do wody, w której gotują się ziemniaki. Jest również rozkładana w wysokich temperaturach – smażenie powoduje rozkład solaniny.
13. Awidyna jest to jeden z rodzajów białka znajdujący się w białku jajka. Wykazuje powinowactwo do biotyny, czyli witaminy H (zwana również witaminą B₇) unieczynniając nią. Awidyna jest niszczona w wysokich temperaturach, także wykazuje swoją antyodżywczą właściwość tylko podczas spożywania surowego jajka.

Substancje antyodżywcze nie są czymś nowym w żywności. Spożywa się je od wieków. Wszystko jest dobre dla ludzi trzeba tylko umiejętnie z tego korzystać i tak komponować swoją dietę, by była różnorodna, wtedy nie dojdzie do przedawkowania żadnych substancji antyodżywczych ani do niedoborów żywieniowych.

Przeczytaj także: