Akryloamid w żywności – nowe dowody i regulacje prawne

Przypomnijmy sobie niezwykły zapach świeżego pieczywa, kuszący zapach pieczonego ciasta, zapach świeżego popcornu w kinie czy chociażby zapach palonej kawy. Wszystkie te niepowtarzalne aromaty powstają w reakcji Maillarda, tzn. w reakcji zachodzącej pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi. Pod wpływem tego procesu chemicznego kształtuje się profil organoleptyczny produktu, czyli wygląd (brązowienie i przyrumienienie powierzchni dla produktów pieczonych takich jak pieczywo czy ciasto) oraz bukiet smakowo-zapachowy, który jest indywidualny i niepowtarzalny dla każdego artykułu. Niestety, w pewnych warunkach procesu produkcyjnego, skutkiem reakcji Maillarda jest także powstanie związków toksycznych. Jednym z takich związków jest właśnie akryloamid.

Powstawanie akryloamidu

Akryloamid powstaje z udziałem aminokwasu asparaginy i cukrów redukujących w odpowiedniej temperaturze (powyżej 120°C, przy optimum 160-180°C) i przy niskiej wilgotności. Jeśli po przeczytaniu tej definicji nic nie wzbudza naszych obaw, to zwróćmy uwagę jeszcze na poniższe informacje, bo to właśnie one nadają zagrożeniu akryloamidem zupełnie inny wymiar:

asparagina to aminokwas naturalnie występujący w białkach wszystkich produktów spożywczych
cukry to naturalny składnik większości produktów spożywczych
obróbka termiczna w niskiej wilgotności to chociażby procesy smażenia, pieczenia i ekstruzji (proces wykorzystywany w produkcji pieczywa chrupkiego i płatków śniadaniowych).

Stanowisko ESFA dotyczę akryloamidu

W 2015 r. Panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał (na podstawie badań na zwierzętach) rakotwórcze działanie tej substancji i to we wszystkich grupach wiekowych (także u dzieci). Potencjalna szkodliwość akryloamidu na układ nerwowy, rozwój prenatalny i płodność mężczyzn nie została ostatecznie potwierdzona. Oficjalnie przyjęto także, że realne zagrożenie dla konsumenta wynika głównie z obecności akryloamidu w produktach spożywanych codziennie.

Gdzie możemy spotkać akryloamid

Akryloamid jest obecny w żywności bogatej w węglowodany (np. zboża, ziemniaki, także kawa) poddanej procesom smażenia, pieczenia, prażenia, palenia i ekstruzji. Poziom zanieczyszczenia produktów jest bardzo zróżnicowany. Poniżej przedstawiono poziomy odniesienia zgodne z obowiązującym prawem żywnościowym:

substytuty kawy z cykorii (do 4000 µg/kg)
kawa rozpuszczalna (kawa instant) (do 850 µg/kg)
pierniki (do 800 µg/kg)
chipsy ziemniaczane, prażynki z masy ziemniaczanej (do 750 µg/kg)
frytki (do 500 µg/kg)
substytuty kawy ze zbóż (do 500 µg/kg)
kawa palona (do 400 µg/kg)
produkty cukiernicze, np. krakersy, herbatniki, wafle, suchary, ciastka (do 400 µg/kg)
pieczywo chrupkie (do 350 µg/kg)
płatki śniadaniowe (do 300 µg/kg)
herbatniki i sucharki dla niemowląt i małych dzieci (do 150 µg/kg)
pieczywo świeże (do 100 µg/kg)
inne produkty na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci (do 150 µg/kg).

Wg obowiązującego prawa żywnościowego, w celu ochrony konsumenta, producent ma obowiązek monitorowania poziomu akryloamidu w żywności oraz jest zobowiązany do wprowadzenia tzw. środków łagodzących, które pozwolą na skuteczne obniżenie zanieczyszczenia akryloamidem. Są to np.:

wybór odpowiednich odmian ziemniaków, monitoring poziomu cukrów redukujących w ziemniakach oraz optymalizacja warunków i czasu przechowywania ziemniaków wykorzystywanych do produkcji frytek i chipsów
zmiany w technologii produktu – obniżenie temperatury obróbki termicznej, kontrola wilgotności produktu, wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej (podczas produkcji pieczywa i produktów cukierniczych), moczenie w wodzie i blanszowanie ziemniaków przed procesem smażenia
sortowanie kolorystyczne produktów
zmiany receptur produkcyjnych przez dodawanie asparaginazy (enzym), eliminowanie wodorowęglanu amonu (środek spulchniający), zastąpienie fruktozy lub składników z fruktozą (syropy, miód) innymi cukrami nieredukującymi (np. sacharoza, glukoza), zmiany rodzaju surowca zbożowego
dla produktów poddawanych obróbce termicznej w warunkach domowych – opracowywanie nowych instrukcji przygotowania z uwzględnieniem niższej temperatury obróbki, wydłużeniem czasu obróbki lub chociażby zmniejszeniem wielkości porcji poddawanej obróbce termicznej.

Niestety na kolejną ocenę poziomu zagrożenia akryloamidem i skuteczności wdrożenia środków łagodzących będziemy musieli poczekać. Zakładana częstotliwość pobierania prób przez przedsiębiorstwa to raz w roku oraz każdorazowo – w przypadku zmiany receptury mogącej wpływać na poziom akryloamidu w produkcie końcowym.

Wyeliminowanie akryloamidu z diety nie jest możliwe, możemy jednak wprowadzić świadomą dietę i zacząć świadomie wybierać produkty spożywcze. Zalecane jest ograniczenie spożycia żywności, która zawiera najwięcej akryloamidu i racjonalne spożywanie produktów, które w ogóle wnoszą ryzyko do naszej diety. Jednak całkowite wykluczenie pieczywa czy płatków śniadaniowych wydaje się mało realne.

Co jeszcze możemy zrobić jako konsumenci?

nie dopuszczajmy do nadmiernego spieczenia lub przysmażenia produktów, a z półek sklepowych wybierajmy pieczywo wypieczone na jasny kolor; poziom akryloamidu jest tym niższy, im jaśniejszy jest produkt
pamiętajmy o obniżeniu temperatury obróbki termicznej produktów smażonych i pieczonych, chociażby przez wykorzystywanie termoobiegu i skrócenie czasu obróbki termicznej
obracajmy produkty podczas pieczenia w połowie planowanego czasu obróbki termicznej, ma to na celu uzyskanie jednolitej żółtozłotej barwy produktów
jeśli lubimy frytki i pieczemy je w domu – przestrzegajmy instrukcji pieczenia podanej na opakowaniu (czas, temperatura i wielkość porcji)
świadomie wybierajmy płatki śniadaniowe i rodzaj mąki do wypieków; poziom asparaginy jest najwyższy w życie, a następnie w kolejności malejącej: w owsie, pszenicy, kukurydzy i ryżu; dodatkowo dla wielbicieli produktów pełnoziarnistych i wysokobłonnikowych: produkty na bazie zbóż pełnoziarnistych lub o wysokim udziale otrębów zbożowych wykazują wyższe poziomy akryloamidu
rozważmy dodawanie polioli (np. ksylitol) do pieczenia – poliole nie biorą udziału w cyklu reakcji Maillarda
miłośnicy kawy powinni pamiętać, że produkty na bazie ziaren robusta zawierają więcej akryloamidu niż produkty z ziarna arabika.