Przypomnijmy sobie niezwykły zapach świeżego pieczywa, kuszący zapach pieczonego ciasta, zapach świeżego popcornu w kinie czy chociażby zapach palonej kawy. Wszystkie te niepowtarzalne aromaty powstają w reakcji Maillarda, tzn. w reakcji zachodzącej pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi. Pod wpływem tego procesu chemicznego kształtuje się profil organoleptyczny produktu, czyli wygląd (brązowienie i przyrumienienie powierzchni dla produktów pieczonych takich jak pieczywo czy ciasto) oraz bukiet smakowo-zapachowy, który jest indywidualny i niepowtarzalny dla każdego artykułu. Niestety, w pewnych warunkach procesu produkcyjnego, skutkiem reakcji Maillarda jest także powstanie związków toksycznych. Jednym z takich związków jest właśnie akryloamid.
Powstawanie akryloamidu
Akryloamid powstaje z udziałem aminokwasu asparaginy i cukrów redukujących w odpowiedniej temperaturze (powyżej 120°C, przy optimum 160-180°C) i przy niskiej wilgotności. Jeśli po przeczytaniu tej definicji nic nie wzbudza naszych obaw, to zwróćmy uwagę jeszcze na poniższe informacje, bo to właśnie one nadają zagrożeniu akryloamidem zupełnie inny wymiar:
- asparagina to aminokwas naturalnie występujący w białkach wszystkich produktów spożywczych
- cukry to naturalny składnik większości produktów spożywczych
- obróbka termiczna w niskiej wilgotności to chociażby procesy smażenia, pieczenia i ekstruzji (proces wykorzystywany w produkcji pieczywa chrupkiego i płatków śniadaniowych).
Stanowisko ESFA dotyczę akryloamidu
W 2015 r. Panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał (na podstawie badań na zwierzętach) rakotwórcze działanie tej substancji i to we wszystkich grupach wiekowych (także u dzieci). Potencjalna szkodliwość akryloamidu na układ nerwowy, rozwój prenatalny i płodność mężczyzn nie została ostatecznie potwierdzona. Oficjalnie przyjęto także, że realne zagrożenie dla konsumenta wynika głównie z obecności akryloamidu w produktach spożywanych codziennie.
Gdzie możemy spotkać akryloamid
Akryloamid jest obecny w żywności bogatej w węglowodany (np. zboża, ziemniaki, także kawa) poddanej procesom smażenia, pieczenia, prażenia, palenia i ekstruzji. Poziom zanieczyszczenia produktów jest bardzo zróżnicowany. Poniżej przedstawiono poziomy odniesienia zgodne z obowiązującym prawem żywnościowym:
- substytuty kawy z cykorii (do 4000 µg/kg)
- kawa rozpuszczalna (kawa instant) (do 850 µg/kg)
- pierniki (do 800 µg/kg)
- chipsy ziemniaczane, prażynki z masy ziemniaczanej (do 750 µg/kg)
- frytki (do 500 µg/kg)
- substytuty kawy ze zbóż (do 500 µg/kg)
- kawa palona (do 400 µg/kg)
- produkty cukiernicze, np. krakersy, herbatniki, wafle, suchary, ciastka (do 400 µg/kg)
- pieczywo chrupkie (do 350 µg/kg)
- płatki śniadaniowe (do 300 µg/kg)
- herbatniki i sucharki dla niemowląt i małych dzieci (do 150 µg/kg)
- pieczywo świeże (do 100 µg/kg)
- inne produkty na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci (do 150 µg/kg).
Wg obowiązującego prawa żywnościowego, w celu ochrony konsumenta, producent ma obowiązek monitorowania poziomu akryloamidu w żywności oraz jest zobowiązany do wprowadzenia tzw. środków łagodzących, które pozwolą na skuteczne obniżenie zanieczyszczenia akryloamidem. Są to np.:
- wybór odpowiednich odmian ziemniaków, monitoring poziomu cukrów redukujących w ziemniakach oraz optymalizacja warunków i czasu przechowywania ziemniaków wykorzystywanych do produkcji frytek i chipsów
- zmiany w technologii produktu – obniżenie temperatury obróbki termicznej, kontrola wilgotności produktu, wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej (podczas produkcji pieczywa i produktów cukierniczych), moczenie w wodzie i blanszowanie ziemniaków przed procesem smażenia
- sortowanie kolorystyczne produktów
- zmiany receptur produkcyjnych przez dodawanie asparaginazy (enzym), eliminowanie wodorowęglanu amonu (środek spulchniający), zastąpienie fruktozy lub składników z fruktozą (syropy, miód) innymi cukrami nieredukującymi (np. sacharoza, glukoza), zmiany rodzaju surowca zbożowego
- dla produktów poddawanych obróbce termicznej w warunkach domowych – opracowywanie nowych instrukcji przygotowania z uwzględnieniem niższej temperatury obróbki, wydłużeniem czasu obróbki lub chociażby zmniejszeniem wielkości porcji poddawanej obróbce termicznej.
Niestety na kolejną ocenę poziomu zagrożenia akryloamidem i skuteczności wdrożenia środków łagodzących będziemy musieli poczekać. Zakładana częstotliwość pobierania prób przez przedsiębiorstwa to raz w roku oraz każdorazowo – w przypadku zmiany receptury mogącej wpływać na poziom akryloamidu w produkcie końcowym.
Wyeliminowanie akryloamidu z diety nie jest możliwe, możemy jednak wprowadzić świadomą dietę i zacząć świadomie wybierać produkty spożywcze. Zalecane jest ograniczenie spożycia żywności, która zawiera najwięcej akryloamidu i racjonalne spożywanie produktów, które w ogóle wnoszą ryzyko do naszej diety. Jednak całkowite wykluczenie pieczywa czy płatków śniadaniowych wydaje się mało realne.
Co jeszcze możemy zrobić jako konsumenci?
- nie dopuszczajmy do nadmiernego spieczenia lub przysmażenia produktów, a z półek sklepowych wybierajmy pieczywo wypieczone na jasny kolor; poziom akryloamidu jest tym niższy, im jaśniejszy jest produkt
- pamiętajmy o obniżeniu temperatury obróbki termicznej produktów smażonych i pieczonych, chociażby przez wykorzystywanie termoobiegu i skrócenie czasu obróbki termicznej
- obracajmy produkty podczas pieczenia w połowie planowanego czasu obróbki termicznej, ma to na celu uzyskanie jednolitej żółtozłotej barwy produktów
- jeśli lubimy frytki i pieczemy je w domu – przestrzegajmy instrukcji pieczenia podanej na opakowaniu (czas, temperatura i wielkość porcji)
- świadomie wybierajmy płatki śniadaniowe i rodzaj mąki do wypieków; poziom asparaginy jest najwyższy w życie, a następnie w kolejności malejącej: w owsie, pszenicy, kukurydzy i ryżu; dodatkowo dla wielbicieli produktów pełnoziarnistych i wysokobłonnikowych: produkty na bazie zbóż pełnoziarnistych lub o wysokim udziale otrębów zbożowych wykazują wyższe poziomy akryloamidu
- rozważmy dodawanie polioli (np. ksylitol) do pieczenia – poliole nie biorą udziału w cyklu reakcji Maillarda
- miłośnicy kawy powinni pamiętać, że produkty na bazie ziaren robusta zawierają więcej akryloamidu niż produkty z ziarna arabika.
