Alternatywne metody parzenia kawy

W kawiarniach często można się napić kawy z Aeropressu, dripa V60 czy chemexa. Czym kawa wykonana tymi urządzeniami różni się od tej z ekspresu? Odpowiedź na to pytanie, a także opis najpopularniejszych alternatywnych metod parzenia kawy znajduje się w tym artykule.

Podział metod parzenia kawy

Kawę można zaparzyć na wiele różnych sposobów. Rodzaj użytego sprzętu i przygotowanie mają bardzo duży wpływ na cechy sensoryczne finalnego napoju. W zależności od tego, w jaki sposób woda jest wprowadzana do całego procesu, metody parzenia kawy można podzielić na cztery kategorie [1]:

• gotowanie, np. tygielek;
• infuzja, np. French Press, Sowden SoftBrew, clever;
• perkolacja, np. drip V60, chemex, phin, kalita, ekspres przelewowy, woodneck drip, dripper Mellita, Gabi Master, perkolator;
• metody wykorzystujące ciśnienie, np. ekspres ciśnieniowy, kawiarka, ekspres kapsułkowy, Aeropress, syfon.

Inny podział dzieli metody parzenia kawy na dwie grupy [2]:

• metody grawitacyjne – podczas przygotowywania kawy woda przelewa się przez kawę, wypłukując związki chemiczne, nadające gotowemu napojowi odpowiednie cechy sensoryczne. Urządzenia wykorzystywane w tych metodach to np. chemex, phin, drippery, ekspres przelewowy;
• metody immersyjne – ziarna kawy są infuzowane w wodzie przez pewien czas, następnie często gotowy napar jest oddzielany od fusów. Tymi metodami można przygotować kawę wykorzystując np. tygielek, French Press, Clever, Aeropress, syfon.

Drip V60

Drip V60 to popularne urządzenie w kształcie stożka z dużym pojedynczym otworem na dole, opatentowane w 2004 roku przez japońską firmę HARIO [3]. Nazwa pochodzi od kąta stożka 60º. Może być wykonany z plastiku, ceramiki, szkła żaroodpornego lub metalu. Najbardziej ceniony jest model miedziany, który równomiernie przewodzi i rozprowadza ciepło oraz ma właściwości antybakteryjne [4].

Według producenta kształt stożka umożliwia przepływ gorącej wody w kierunku środka dripa, co pozwala na dłuższe pozostawanie w kontakcie ze zmieloną kawą i zapewnia właściwe wydobycie z nich związków odpowiadających za smak i aromat. Uzyskany napar jest łagodny, często owocowy i ma bursztynowo – herbaciany kolor [3].

Najpopularniejszymi sposobami przygotowywania kawy w dripie V60 jest Rao spin oraz metoda 4:6 Tetsu Kasuya. Pierwszy został wymyślony przez Scotta Rao, amerykańskiego eksperta, baristę i autora wielu publikacji poświęconych kawie. Jegometoda polega na zalaniu zmielonych ziaren w jednym, maksymalnie dwóch podejściach i zakręceniu zawartością drippera, aby wszystkie cząsteczki kawy miały równomierny kontakt z wodą [5,6].

Przepis Scotta Rao na kawę z dripa V60 [6]:

• Porcja kawy: 20-22 g kawy
• Preinfuzja: 3 razy większa masa wody niż masa porcji kawy
• 00:45 min – zalać wodą do 360g i delikatnie wymieszać napar
• 01:45 min – Rao spin – chwycić filtr po bokach i zakręcić. Ten manewr zapobiega przywieraniu fusów do ściany drippera i pomaga wyrównać zmieloną kawę.

Tetsu Katsuya, mistrz World Brewers Cup 2016, wynalazł metodę 4:6, według której całkowita masa wody dzielona jest w proporcji 4:6 [7]. 40% wody odpowiedzialne jest za dostosowanie słodyczy i kwasowości, a 60% za moc.

Przepis 4:6 Tetsu Katsuya [7]:

• Porcja kawy: 20 g
• Mielenie: najgrubszy rozmiar mielenia
• 40% proporcji: 3 razy większa masa wody od masy porcji kawy, nalewana 5 razy (5 × 60 = 300 ml)
• 45-sekundowe przerwy między wlewami
• 60% proporcji: 3 równe porcje po 60 ml wody.

Chemex

Chemex to szklane urządzenie w kształcie klepsydry, przewiązane skórzanym rzemykiem, służącym jako rączka. Z wyglądu przypomina karafkę do wina. Został wymyślony w 1941 roku przez Petera Schlumbohma, niemieckiego chemika i wynalazcę. Projektując Chemex, Schlumbohm chciał nie tylko uprościć parzenie idealnego kubka kawy, ale także nadać urządzeniu piękny wygląd. Inspiracją dla niego były szkoła projektowania Bauhaus oraz akcesoria laboratoryjne. Wykonany z jednego kawałka szkła borokrzemianowego i ozdobiony drewnianym kołnierzem i krawatem z surowej skóry, Chemex został doceniony i nagrodzony przez społeczność naukową, a także środowisko sztuki i designu [8].

Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Stanach Zjednoczonych pokazało go jako eksponat w 1943 roku. W 1958 roku projektanci z Illinois Institute of Technology stwierdzili, że Chemex jest „jednym z najlepiej zaprojektowanych produktów współczesności”. Od wielu lat znajduje się w stałej kolekcji Museum of Modern Art w Nowym Jorku [9].

Kawa z chemexa jest lekka, gładka, klarowna, pozbawiona nieprzyjemnej goryczy i cierpkości, o wyraźnej odświeżającej kwasowości i soczystości. Bardziej przypomina delikatny herbaciany napar niż gęste espresso [10].

AeroPress

Aeropress to urządzenie służące do immersyjnego zaparzania kawy. Składa się z polipropylenowego cylindra, sitka oraz tłoka zakończonego uszczelką [11].

Aeropress został skonstruowany w 2005 r. przez Alana Adlera, amerykańskiego wynalazcę i prezesa firmy Aerobie, specjalizującej się w zabawkach aerodynamicznych, takich jak latające dyski [12].

Urządzenie jest bardzo proste w obsłudze i poprzez manipulowanie grubością mielenia, dozą kawy oraz czasem parzenia daje możliwości uzyskania różnych typów naparów, zarówno gęstego, brudnego, ale słodkiego i głęboko aromatycznego, jak i delikatnego, owocowego.

Tradycyjna metoda parzenia w AeroPressie

Zgodnie z instrukcja producenta, aby przygotować kawę w AeroPressie, drobno zmielone ziarna należy umieścić na dnie większego cylindra, na sitku wyłożonym papierowym filtrem. Następnie do kawy wlewa się gorącą wodę (temp. 79 – 85 ° C). Miesza się 10 sekund, a następnie przeciska przez filtr tłokiem z uszczelką [11].

Metoda odwrócona

W przypadku parzenia odwróconego, tłok jest lekko umieszczany w kolumnie, a cały AeroPress stoi do góry nogami, na szczycie tłoka. Do cylindra wsypuje się kawę, zalewa wodą i miesza. Na sitko nakłada się filtr i przelewa go wodą. Następnie sitko przykręca się do AeroPressu. Na koniec, po upływie żądanego czasu parzenia, urządzenie jest odwracane i podobnie jak w metodzie tradycyjnej, napar przeciskany jest tłokiem do filiżanki [1].

French Press

French press, nazywany także prasą francuską, press pot, cafetière à piston czy caffettiera a stantuffo, to urządzenie do immersyjnego zaparzania kawy. Jest to szklany dzbanek z tłokiem zakończonym metalowym sitkiem. Prototypy French Pressa powstawały już w dziewiętnastym wieku. Pierwotna wersja została opatentowana w 1929 roku przez Attilia Calimaniego, włoskiego projektanta oraz Giulio Moneta. Jednak współcześnie znany model został zastrzeżony w 1958 roku przez Faliero Bondaniniego. Pierwsze French Pressy zostały wyprodukowane we francuskiej fabryce klarnetów Martin SA pod marką „Melior” [10,13,14].

Urządzenie jest bardzo proste w obsłudze. Aby przygotować kawę, w dzbanku należy umieścić zmielone ziarna, zalać gorącą wodą, zamieszać i odstawić do infuzji. Po pewnym czasie, wystarczy przycisnąć tłok i zlać gotowy napój do filiżanki. Kawa zaparzona we French Pressie ma szorstki charakter i bardzo przypomina tą przygotowywaną podczas cuppingów.

French Press może także służyć do parzenia herbaty, robienia naparów ziołowych, cold brew, a także spieniania mleka.

Różnice w zawartości związków chemicznych

Składniki mineralne

W zależności od sposobu zaparzania napary kawy mogą się różnić zawartością składników mineralnych.

W badaniu Jandy i wsp. porównywano zawartość składników mineralnych oraz antyoksydantów kawy przygotowanych w pięcioma sposobami: AeroPress, drip, ekspres ciśnieniowy, French Press oraz prosta infuzja. Wykonano testy spektrofotometryczne oraz analizę statystyczną [15].

Najwyższy poziom wapnia odnotowano w kawie z ekspresu (25,71 mg / L), a najniższy w dripie (16,34 mg / L). Zawartość magnezu wahała się od 77,15 mg/L we French Pressie do 116,3 mg/ L w Aeropressie. Najwięcej manganu miała kawa z Aeropressu (0,640 mg / L), a najmniej z French Pressu (0,443 mg / L). W przypadku chromu najwyższą jego zawartość ponownie stwierdzono w kawie Aeropress (0,037 mg / L), natomiast w pozostałych wykryto tylko śladowe ilości tego pierwiastka. Najbogatszym źródłem cynku okazało się espresso (0,235 mg / L), natomiast najuboższym Aeropress (0,123 mg / L).

Analizując zawartość miedzi wykazano, że najlepszym źródłem tego minerału była kawa z ekspresu (0,085 mg / L), zaś w pozostałych w ogóle nie wykryto tego składnika mineralnego. W przypadku żelaza najniższe poziomy odnotowano w kawach z prasy francuskiej (0,346 mg / L), a najwyższe w naparze z dripa (0,439 mg / L). Największą zawartość kobaltu oznaczono w prostej infuzji (0,012 mg / L), a najmniejszą w espresso (0,006 mg / L). Najniższe poziomy fosforu były w kawie z prasy francuskiej (49,64 mg / L), a najwyższe w tej z Aeropressu (81,58 mg / L). Poziomy potasu w preparatach kawowych wahały się od 887,38 do 1540,70 mg / L. Najwyższą zawartość K stwierdzono w kawie Aeropress, a najniższą w kawach z French Pressu. W przypadku sodu najwyższe poziomy stwierdzono w prostej infuzji (27,810 mg / L), a najniższe w naparze z dripa (24,736 mg / L).

Zbadano także różnice w zawartości metali ciężkich. Zaczynając od niklu, stwierdzono, że najwyższe jego poziomy (0,0271 mg / L) zawierał napar z dripa, a najniższe źródło narażenia stanowiła kawa z prasy francuskiej (0,0213 mg / L). W przypadku strontu dominującym źródłem narażenia była kawa z ekspresu (0,734 mg / L), a najniższe stężenia miał napar dripa (0,278 mg / L). Największa ekspozycja na aluminium pochodziła z kawy zrobionej w dripie (1,55 mg / l), a najmniejsze w espresso (0,31 mg / l). Stężenia molibdenu i kadmu we wszystkich badanych napojach kawowych były poniżej granicy wykrywalności.

Antyoksydanty

W pracy Jandy i wsp. zbadano także potencjał antyoksydacyjny kaw przygotowanych pięcioma różnymi metodami, wyrażony jako procent hamowania DPPH. Potencjał ten wahał się od 31% (ekspres ciśnieniowy) do 42% (AeroPress). Najniższą całkowitą zawartość polifenoli stwierdzono w kawie z prasy francuskiej (133,90 g kwasu galusowego / L), a najwyższą w naparze z Aeropressu (191,29 g kwasu galusowego / L). Potencjał redukcyjny naparów kawy wahał się od 3435,06 mola Fe 3 + / ml w przypadku kawy z French Pressu do 4298,19 mola Fe 3 + / ml w kawie Aeropressu [15].

W badaniu Bravo i wsp. porównywano zawartość hydrofilowych związków przeciwutleniających w kawach Arabica i Robusta, przygotowanych czterema różnymi metodami (filtr, espresso, tłok i mokka). Wszystkie zużyte fusy z kawy, z wyjątkiem tych z kawiarki, zawierały odpowiednie ilości kwasów kawoilochinowych (6,22-13,24 mg / g zużytej kawy). Wydajność przeciwutleniająca wodnych ekstraktów zużytej kawy wynosiła 46,0-102,3% (filtr), 59,2-85,6% (espresso) i poniżej 42% (tłok) [16].

Kofeina

W zależności od metody parzenia, czasu infuzji, grubości mielenia i temperatury wody kawy mogą się różnić zawartością kofeiny. Kofeina jest umiarkowanie rozpuszczalna w wodzie w temperaturze pokojowej 20 °C (1,46 mg / ml), wzrasta w 80 °C (180 mg / ml) i staje się bardzo dobrze rozpuszczalna w 100 °C (670 mg / ml) [17].

Kilka badań wykazało, że zawartość kofeiny wahała się od 2,4 do 4,5 mg / ml w przypadku espresso (25 ml), od 0,4 do 1,4 mg / ml w przypadku americano lub kawy filtrowanej (200 ml), od 0,2 do 0,5 w przypadku we French Pressie (100 ml) oraz od 0,7 do 5,4 mg / ml w kawiarce (30 ml). W badaniu Angeloni i wsp. zaobserwowano istotnie statystycznie niższą zawartość kofeiny dla naparów z AeroPress, V60 i French Press, w porównaniu do klasycznego espresso z ekspresu ciśnieniowego [17].

Kafeol i kafestol

Kafeol i kafestol to diterpeny zawarte w ziarnach kawowca, powiązane ze wzrostem poziomu cholesterolu we krwi. Zwiększają także poziom triacyloglicerydów i lipoprotein o małej gęstości (LDL) w osoczu, przez co mogą potencjalnie zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Jednak oprócz szkodliwego wpływu na poziom lipidów w surowicy i enzymów wątrobowych, kafestol i kahweol wykazują szeroką gamę działań farmakologicznych, w tym właściwości przeciwzapalne i przeciwnowotworowe [18-22]. 

Kawa niefiltrowana, np. po turecku, zawiera 3-6 mg tych diterpenów w jednym kubku.

W badaniu Rendon i wsp. sprawdzano, czy filtr papierowy jest w stanie zatrzymać kafeol. Wyniki wykazały, że papierowy filtr zatrzymał tylko 12,41%, w fusach było 87,45% tych związków, a w finalnym naparze zaledwie 0,15%. Można zatem wnioskować, że większa część kafestolu zostaje w fusach, ze względu na niską ekstrakcję frakcji lipidowej przez gorącą wodę. Kawa po turecku, gotowana po skandynawsku oraz z French Pressa zawierały mniej kafeolu i kafestolu niż espresso czy kawa z kawiarki, natomiast ilości poniżej progu wykrywalności były w kawach sporządzonych w dripperach [23,24].

Jaka woda jest najlepsza do parzenia kawy?

🔎 W tym artykule warto wspomnieć także o roli wody do zaparzenia najlepszej kawy. Jak się okazuje, zgodnie z ustaleniami Q Graders Starbucksa [25] najlepszą wodą do parzenia kawy jest woda miękka. To jeżeli zależy nam na podkreśleniu smaku i aromatu naparu. Woda twarda ma więcej minerałów i to może tłumić smak samej kawy.

Podsumowanie

Alternatywne metody parzenia kawy stają się coraz bardziej popularne. W zależności od użytego urządzenia, można uzyskać napary odpowiadające różnym preferencjom smakowym, a także różniące się zawartością składników chemicznych oraz pojemnością antyoksydacyjną.

Źródła:

1. Rusnarczyk, M. (2014) Sekrety kawy. Pelplin: Bernardinum
2. Easto, J. (2017) Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home. Evanston: Agate Publishing
3. https://www.hario.jp/sp_v60series.html
4. https://www.hario.jp/seihin/productdetail.php?product=VDP-02CP
5. https://perfectdailygrind.com/2015/07/hario-v60-the-history-brewing-guide/
6. https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video
7. https://www.youtube.com/watch?v=wmCW8xSWGZY
8. https://www.chemexcoffeemaker.com/
9. https://imbibemagazine.com/iconic-design-the-chemex-brewer/
10. Graboń, I. (2017) Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie. Kraków: Otwarte
11. https://aeropress.com/
12. http://aerobie.com/products/aeropress/aeropress-story.htm
13. https://patents.google.com/patent/US1797672A
14. http://www.melior-line.com/
15. Janda, K., Jakubczyk, K., Baranowska-Bosiacka, I., Kapczuk, P., Kochman, J., Rębacz-Maron, E., & Gutowska, I. (2020). Mineral Composition and Antioxidant Potential of Coffee Beverages Depending on the Brewing Method. Foods (Basel, Switzerland), 9(2), 121
16. Bravo, J., Juániz, I., Monente, C., Caemmerer, B., Kroh, L. W., De Peña, M. P., & Cid, C. (2012). Evaluation of spent coffee obtained from the most common coffeemakers as a source of hydrophilic bioactive compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 60(51), 12565–12573.
17. Angeloni, G., Guerrini, L., Masella, P., Bellumori, M., Daluiso, S., Parenti, A., & Innocenti, M. (2019). What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food research international (Ottawa, Ont.), 116, 1327–1335.
18. Ren, Y., Wang, C., Xu, J., & Wang, S. (2019). Cafestol and Kahweol: A Review on Their Bioactivities and Pharmacological Properties. International journal of molecular sciences, 20(17), 4238.
19. Iwamoto, H., Izumi, K., Natsagdorj, A., Naito, R., Makino, T., Kadomoto, S., Hiratsuka, K., Shigehara, K., Kadono, Y., Narimoto, K., Saito, Y., Nakagawa-Goto, K., & Mizokami, A. (2019). Coffee diterpenes kahweol acetate and cafestol synergistically inhibit the proliferation and migration of prostate cancer cells. The Prostate, 79(5), 468–479.
20. Lima, C. S., Spindola, D. G., Bechara, A., Garcia, D. M., Palmeira-Dos-Santos, C., Peixoto-da-Silva, J., Erustes, A. G., Michelin, L., Pereira, G., Smaili, S. S., Paredes-Gamero, E., Calgarotto, A. K., Oliveira, C. R., & Bincoletto, C. (2017). Cafestol, a diterpene molecule found in coffee, induces leukemia cell death. Biomedicine & pharmacotherapy = Biomedecine & pharmacotherapie, 92, 1045–1054.
21. Oh, S. H., Hwang, Y. P., Choi, J. H., Jin, S. W., Lee, G. H., Han, E. H., Chung, Y. H., Chung, Y. C., & Jeong, H. G. (2018). Kahweol inhibits proliferation and induces apoptosis by suppressing fatty acid synthase in HER2-overexpressing cancer cells. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 121, 326–335.
22. Seo, H. Y., Kim, M. K., Lee, S. H., Hwang, J. S., Park, K. G., & Jang, B. K. (2018). Kahweol Ameliorates the Liver Inflammation through the Inhibition of NF-κB and STAT3 Activation in Primary Kupffer Cells and Primary Hepatocytes. Nutrients, 10(7), 863.
23. Rendón, M. Y., Dos Santos Scholz, M. B., & Bragagnolo, N. (2017). Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee?. Food research international (Ottawa, Ont.), 100(Pt 1), 798–803.
24. Rendón, M. Y., Dos Santos Scholz, M. B., & Bragagnolo, N. (2018). Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews. Food research international (Ottawa, Ont.), 108, 280–285
25. Yazawa M., The Type of Water You Use To Make Coffee Majorly Impacts Its Flavor—Here’s What an Expert Recommends Brewing With at Home, Well+Good, dostęp: 20.06.2023

• Data pierwotnej publikacji: 7.10.2020
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 21.06.2023