Stres oksydacyjny jest wynikiem zaburzenia równowagi między produkcją wolnych rodników a mechanizmami obronnymi tj. aktywnością ich dezaktywacji czyli antyoksydantami. Wolne rodniki powstają na skutek reakcji biochemicznych zachodzących w żywym organizmie, są zatem nieodłącznym elementem metabolizmu. Ich geneza wiązana jest z licznymi schorzeniami, stąd istotna jest dbałość o prawidłową zawartość przeciwutleniaczy, dostarczanych z pożywienia. Źródłem przeciwutleniaczy są głównie produkty roślinne. ORAC (oxygen radical absorbance capacity) jest jedną z częstszych metod określającą zdolność wiązania rodników nadtlenkowych najczęściej w owocach, warzywach, herbatach czy przyprawach:
Przyprawy:
Według skali ORAC, określającej zdolność pochłonięcia RFT przez przeciwutleniacze, skuteczny może być zmielony cynamon, który nadaje aromat np. w technologii deserów. Porównując skuteczność działania przeciwutleniaczy dla cynamonu i kurkumy wartości dla 5g wynoszą odpowiednio: 13 376,8 i 7 963,85 µmol TE. Analizując skalę wg USDA potężny potencjał antyoksydacyjny wykazują goździki, dla 5g wynosi on 15 722,3 µmol TE. Jednostka ORAC dla 5g curry wynosi 2425,2 i bez wątpienia wartość zawdzięcza głównemu składnikowi, jakim jest kurkuma. Aktywność przeciwutleniająca dla niesłodzonego proszku kakao, dla łyżeczki 5g wynosi 4 046,65 µmol TE. Dalsze przeliczenia zdolności inaktywujących reaktywne formy tlenu dla popularnego kminku, zielonej pietruszki, bazylii w łyżeczce 5g są równe 3 840, 3 717,45, 3 377,65 µmol TE. Potencjał antyoksydacyjny dla chili wynosi 1 181,8 µmol TE/5g, podobne wartości osiąga majeranek i tymianek, odpowiednio 1 364,85 i 1 371,3 µmol TE/5g. Nieco niższa wartość podawana jest dla papryki słodkiej, mielonej 895,85 µmol TE/5g. Świeża mięta osiąga wynik 698,9 µmol TE dla jednego listka (również 5g). Dla ząbka czosnku świeżego aktywność przeciwutleniająca wynosi 268,25 µmol TE. Z właściwościami antyoksydacyjnymi kojarzony jest również kardamon, przeliczając aktywność przeciwutleniającą dla 5g w skali ORAC, otrzymuje wynik 138,2 µmol TE, czyli najniższy z powyższych. Biorąc pod uwagę powyższe doniesienia, najkorzystniej jest sięgać po goździki, cynamon i kurkumę, lecz inne zioła będące surowcem roślinnym również powinny stanowić dodatek do potraw.
Owoce:
Wykazano, że ich wpływ na utlenianie może zachodzić na różnych poziomach np. jako substancje redukujące, blokery wolnych rodników, zapobiegając reakcjom indukowanych pojedynczym atomem tlenu, chelatując metale katalizujące reakcje utleniania czy inhibicję enzymów utleniających. Najwyższym potencjałem antyoksydacyjnym odznacza się czarna aronia. Dla porcji równej garści (40g) wynosi 6 424,8 µmol TE. Filiżanka czarnych jagód leśnych oznaczona została na 13 427 µmol/TE. Dla owoców jagodowych (borówka uprawna, jeżyna, malina i truskawka) w filiżance, skuteczność działania przeciwutleniaczy określona została na 9019, 7701, 6058 i 5938 µmol/TE. Dla filiżanki żurawiny, jagód nieprzetworzonych wskaźnik wynosi 8983 µmol/TE. Dla pół szklanki suszonej, popularnej śliwki węgierki potencjał antyutleniaczy wynosi 7291 µmol/TE, dla porównania dla świeżej śliwki czarnej w sztuce wynosi 4844 µmol/TE. Dla niespełna dwóch sztuk mandarynek aktywność przeciwutleniająca wyrażona została w wartości 14 697 µmol TE/ 100g. Sezonowy agrest oznaczony został na 3 277 µmol TE/100g. Łatwo zauważyć wniosek o wpływie przetworzenia owoców na wskaźnik. Dla brzoskwini suszonej wynosi 4 222 µmol TE/100g, świeżej 1 814 µmol TE/ 100g a dla puszkowanej w zalewie 436 µmol TE/ 100g. Można domniemać, że w wyniku suszenia poprzez zmniejszenie ciężaru i objętości owocu jest go więcej w 100g biorąc pod uwagę suchą masę. Jest to w przybliżeniu zgodne przeliczając masę, potencjał antyoksydacyjny jest ponad dwukrotnie większy, masa suszonej brzoskwini wynosi około 30g a świeżej, pozbawionej pestki około 85g. Porównanie jabłka tej samej odmiany (Golden Delicious) w zależności od posiadania skórki daje różnicę 460 µmol TE (dla jabłka ze skórką wskaźnik ORAC wynosi 2 670 µmol TE/ 100g a pozbawionego 2 210 µmol TE/100g). Większy potencjał wykazuje świeża gruszka oznaczona na 2 941 µmol TE/100g. Banan oznaczony został na jedyne 879 µmol TE/100g.
Owoce cytrusowe kojarzone z antyoksydacyjnym charakterem bez wątpienia ustępują miejsca owocom jagodowym.
Przetwory owocowe:
Przetwórstwo kojarzy się ze znaczącymi stratami składników czy witamin. Flawonoidy jako przeciwutleniacze są termostabilne stąd strata antyoksydacyjna w kompotach z truskawek czy wiśniowych wynosi około 10%. Bogatym przetworem owocowym typu alkoholowego jest wino czerwone z winogron czerwonych bądź owoców jagodowych. Wg skali TEAC aktywność antyoksydacyjna win czerwonych jest 6-krotnie większa niż różowych i 17-krotnie znaczniejsza niż białych.
Warzywa:
Pomimo nieodpartych korzyści zdrowotnych w związku ze spożyciem warzyw ich aktywność antyoksydacyjna nie dorównuje owocom, szczególnie jagodowym. Serce ugotowanego karczocha zwyczajnego objętości równiej filiżanki figuruje przy wartości 7 904 µmol TE/100g. Wskaźnik antyoksydacyjny ugotowanej bulwy ziemniaka czerwonoskórego (odmiany Russet Burbank) określony został na 4 649 µmol TE/100g. Wymienione warzywa stanowią liderów pod względem potencjału antyoksydacyjnego. Z potencjałem antyoksydacyjnym kojarzone są brokuły, których aktywność określona została na 1 362 µmol TE/100g w surowej porcji, która po obróbce termicznej uległa by obniżeniu jak w przypadku np. kalafiora. Surowe warzywo wykazuje aktywność przeciwutleniającą na poziomie 829 µmol TE/100g, ugotowane natomiast 620 µmol TE/100g. Podobnie w przypadku marchwi surowej 666 µmol TE/100g a gotowana bez soli 317 µmol TE/100g. Szpinak świeży w skali określony został na 1515 µmol TE/100g a więc wyżej niż brokuły. Potencjał antyoksydacyjny jest również uzależniony od odmiany np. sałata masłowa 1 447 µmol TE/100g, czerwona 2 287 µmol TE/ 100g a lodowa jedynie 438 µmol TE/100g. Mniejsza rozpiętość wartości zauważana jest przy paprykach, czerwona: 791 µmol TE/ 100g, a żółta i zielona 694 µmol TE /100g. Cebula czerwona ma wyższy potencjał przeciwutleniający – 1 521 µmol TE/100g niż biała – 863 µmol TE/ 100g. Podobnie w przypadku kapusty warzywnej czerwonej- 2 252 µmol TE/100g a białej – 508 µmol TE/100g. Ogórek świeży ze skórką jest aktywny antyoksydacyjnie na 214 µmol TE/ 100g, a bez skórki na 126 µmol TE/100g. Liderem są suche nasiona fasoli 7250 µmol TE/100g,które nawet po ugotowaniu wydają się bardziej aktywne przeciwutleniająco od fasoli szparagowej, zielonej o potencjale ORAC 759 µmol TE/100g.
Napoje:
Najwyżej ocenianym napojem jest wspomniane wino czerwone z odmian winorośli właściwej, ocenione na 5 034 µmol TE/100g. Dla porównania stołowe wino białe określono na 392 µmol TE/100g. Z napoi niealkoholowych na uwagę zasługuje niesłodzony sok pomarańczowy – 2341 µmol TE/ 100g oraz herbata zielona i czarna o tej samej wartości w skali ORAC: 1 128 µmol TE/ 100g. Sok pomidorowy kojarzony jako skuteczna broń w walce z rodnikami dzięki zawartości likopenu został oznaczony na 486 µmol TE/ 100g a sok jabłkowy bez cukru z koncentratu 408 µmol TE/ 100g.
Inne:
Faworytem wśród pieczywa okazuje się żytni chleb pełnoziarnisty o potencjale antyoksydacyjnym 2 104 µmol TE/ 100g, nieco niżej kształtuje się Pumpernikiel 1 963 µmol TE/ 100g, najniżej wielozbożowy „7 zbóż” 1 286 µmol TE/ 100g. Czarna czekolada gorzka w skali ORAC odznacza się potencjałem przeciwutleniającym na poziomie 40 200 µmol TE/ 100g. Oliwa z oliwek to 1 150 µmol TE/ 100g. Analizując skalę warto sięgnąć po orzechy włoskie (13 541 µmol TE/100g) lub laskowe (9 645 µmol TE/100g).
Bibliografia:
AGNIESZKA SZAJDEK, JULITTA BOROWSKA, WŁACIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ROŚLINNEGO, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) S, 5 – 28
